Algunas personas piensan que las recetas de masa con levadura son demasiado exigentes porque muchas especifican un rango de temperatura muy estrecho para el agua que se utiliza para fermentar la levadura. Pero, ¿es necesario ser tan preciso?
La ciencia le dirá que la levadura prefiere un estrecho rango de temperaturas, y que crece mucho más rápido a esas temperaturas. La experiencia me dice que, a menos que el agua esté lo suficientemente caliente como para matar a la levadura, tienes un rango mucho más amplio de temperaturas que son perfectamente seguras para la levadura.
Es interesante que, aunque el consenso general es que un aumento largo y lento en frío es lo mejor para el desarrollo del sabor en las masas con levadura, la mayoría de las recetas comienzan con agua relativamente caliente.
Hay una razón para ello: si está fermentando la levadura, quiere que ese paso se produzca relativamente rápido, por lo que tiene sentido utilizar agua que esté a la temperatura óptima para la levadura.
¿Pero cuál es la temperatura óptima para poner en marcha su levadura? Y ¿es la misma para todas las levaduras?
Prueba de la levadura seca activa
Para la levadura seca activa, la temperatura del agua debe estar entre 105 y 110 °F para la prueba. Mientras que 95 °F es la mejor temperatura para que la levadura se multiplique, no es lo suficientemente caliente para probar la levadura seca activa. Necesita el calor adicional para disolverse y activarse. A temperaturas más bajas, la levadura no se despierta tan bien, y puede liberar una sustancia que puede interferir con la formación de gluten.
Prueba de la levadura fresca
Para la levadura fresca (de pastel), 95 a 100 °F es lo que está buscando durante la prueba. La levadura para pasteles no necesita disolverse, sólo necesita empezar a alimentarse y multiplicarse.
Usando levadura instantánea
Para la levadura de subida rápida o la levadura instantánea que se mezclará con la harina en lugar de añadirse directamente con el agua, la temperatura del agua sugerida es significativamente más cálida. Las instrucciones del paquete sugieren que se añada agua de 120 a 130 °F a la mezcla de harina y levadura. Sospecho que la mayor temperatura del agua compensa la temperatura ambiente de la harina. Aunque la levadura instantánea no requiere prueba, si no está seguro de la viabilidad de la levadura, puede probarla de la misma manera que probaría la levadura seca activa, a 105 a 110 °F.
Recetas para el procesador de alimentos
Cuando se utiliza la levadura instantánea o de subida rápida en una receta para el procesador de alimentos, es común que se añada agua fría a la harina mientras el procesador está funcionando. Esto tiene sentido porque la acción del procesador calienta la masa significativamente. Si se añadiera agua caliente, la masa podría calentarse hasta un punto en el que podría matar la levadura.
Si se utiliza levadura seca activa en una receta del procesador de alimentos, es común probar la levadura en una pequeña cantidad de agua tibia (105 a 110 °F), y luego agregar una porción más grande de agua fría (o incluso fría) al procesador de alimentos después de agregar la mezcla de levadura.
Medir la temperatura
Si bien hay algún inconveniente en utilizar agua un poco demasiado fría para la levadura, el agua demasiado caliente -entre 130 y 140°F- es fatal para la levadura. Así que, si no puede medir la temperatura con precisión, es mejor pecar de frío.
Un termómetro de lectura instantánea es una forma precisa de comprobar la temperatura del agua, pero ciertamente puede hacer una masa con levadura sin uno. La gente utilizaba con éxito la levadura mucho antes de que los termómetros de lectura instantánea fueran comunes, y las madres llevan mucho tiempo comprobando la temperatura de los biberones goteando unas gotas en sus muñecas. El agua que se encuentra justo por encima de la marca de 100°F dejará de sentirse fría al tacto y se sentirá cómodamente tibia, en absoluto caliente. A esa temperatura, su levadura debería ser perfectamente feliz.
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