¿Qué es el miso?
El miso, al igual que el yogur, es un alimento vivo repleto de bacterias buenas para la salud. Aporta un sabor sabroso y umami a los alimentos y puede utilizarse de muchas maneras. Tradicionalmente, el miso se elabora con habas de soja cocidas, cultivo koji, sal y, a menudo, un grano como el arroz o la cebada. Estos ingredientes se fermentan y luego se envejecen lentamente, lo que puede llevar de tres meses a tres años, según el tipo de sabor y textura que se quiera obtener. El miso más joven tiene un sabor más suave y una textura más mantecosa, mientras que el miso envejecido tiene más textura y un sabor más profundo y robusto. Merece la pena comprar miso bien hecho porque tiene un sabor superior.
Para inspirarte en la cocina, echa un vistazo a nuestras mejores recetas de miso.
Variedades de miso
Hay muchas variedades de miso. A veces lo comprará con un nombre que hace referencia a su tipo (véase más abajo), mientras que otras veces lo encontrará etiquetado por su color: el miso blanco es de color crema o amarillo y el miso rojo también puede ser marrón. El nombre también puede acortarse, por lo que el akamiso se llamará «aka». El miso se puede adquirir en frascos o bolsas en tiendas japonesas, tiendas de alimentos saludables, algunos supermercados y en línea en japanecentre.com, misotasty.com y clearspring.co.uk.
Saikyo Es un miso blanco dulce, suave y untable, que sólo se envejece durante unos meses.
Shiromiso significa miso blanco genéricamente, y puede ser de cualquier color, desde amarillo hasta marrón claro. Suele ser un miso de arroz que sólo se fermenta durante seis meses.
Awasemiso Una mezcla de miso rojo y blanco, cuyo nombre significa mezclado.
Shinshu Miso amarillo, más salado que el blanco pero de sabor suave, existen variedades de arroz o cebada.
Akamiso El nombre genérico del miso rojo, suele ser un miso de arroz de color marrón rojizo oscuro con un sabor fuerte y un toque salado.
Mugimiso Es un miso de cebada marrón y sabroso que sigue teniendo un borde dulce y una textura más áspera.
Genmai Miso de arroz integral que es más dulce que el miso de cebada.
Hatchomiso Miso marrón muy oscuro elaborado únicamente con granos de soja, tiene un sabor picante y ahumado y una textura firme y pastosa.
Gadget: Colador de miso
Si haces mucha sopa de miso casera (sin usar un paquete) entonces puede que quieras invertir en uno de estos. Pones el miso, lo pasas por la sopa (ayudando a la pasta con una cuchara) permitiendo que el sabor y las partículas finas entren en la sopa y manteniendo los trozos más grandes fuera, dándote una sopa clara. 9,95€, muji.eu
Unas palabras sobre la sopa de miso
La sopa de miso casera se elabora con kombu (algas), copos de bonito (atún listado seco, fermentado y ahumado) y miso, lo que significa que si se hace bien no es vegetariana. Los paquetes de sopa de miso ya preparada suelen ser vegetarianos, pero compruébalo.
10 consejos para cocinar con miso
Bonnie Chung, experta en miso y fundadora de Miso Tasty, comparte sus principales consejos para sacar el máximo partido a la cocina con miso.Aunque el miso es famoso por su papel protagonista en la sopa de miso, también es maravillosamente versátil en su aplicación; como adobo, salsa o aderezo. Para poder aprovechar al máximo el potencial de su tarro de pasta de miso, es esencial comprender los principios clave de la cocina con miso. He aquí algunos consejos que le ayudarán a evitar algunos de los errores más comunes a la hora de incluir el miso en sus recetas.
Nunca hierva la sopa de miso
El delicado equilibrio de sabores y algunos beneficios nutricionales clave se destruyen al hervir el miso. Cuando se preparen sopas de miso o de fideos, siempre hay que cocer primero todos los ingredientes en caldo de verduras o de pollo caliente, sin el miso. Cuando esté listo para servir, apague el fuego antes de añadir el miso, justo antes de servir.
Limpie siempre los adobos antes de cocinar
El miso es un adobo maravilloso, pero como está hecho principalmente de soja no se derrite, de hecho tiene tendencia a quemarse. Limpie la carne, el pescado o las verduras marinadas con papel de cocina, dejando sólo la capa más fina de miso. No debe parecerse a un adobo de barbacoa.
Disuelve lentamente la pasta de miso en sopas y caldos
El miso es un tipo de ingrediente obstinado que no se derrite ni se diluye rápidamente. Esto significa que si lo remueves como sugieren algunas recetas, puedes acabar con grumos granulados, especialmente con misos de textura robusta. Eche el miso en un cazo y bájelo a la superficie del caldo, dejando que parte del líquido caliente entre en el cazo. Remover enérgicamente el miso, dentro del cazo, hasta que se haya diluido y esté más suave. Volver a bajar el cazo y diluir más el miso. Repita la operación hasta que el miso tenga la misma consistencia que la sopa.
Disolución del miso para aderezos y salsas
A diferencia de muchos otros aderezos para ensaladas, en los que se puede echar todo en una botella y agitarlo, el miso queda grumoso si se trata de esta manera. Diluya primero el miso mezclándolo bien con uno de los líquidos del aliño.
Conservación del miso
El miso debe conservarse siempre en un recipiente hermético, pero si quiere mantener su color y sabor durante más tiempo, lo mejor es la refrigeración. Como regla general, cuanto más claro sea el color, más cuidado habrá que tener con él. Los misos más oscuros han sido fermentados durante más tiempo y son más estables. Una vez abierto, un miso blanco dulce saikyo debe consumirse en una semana, un miso de arroz blanco en tres meses, un miso de arroz rojo o cebada en seis meses y un miso de soja en 12 meses. Más allá de esto, el miso no se estropea, pero el sabor y los colores sí cambian, y se vuelven menos aromáticos.
Añada miso al chocolate negro y a los caramelos para obtener postres increíbles
El miso no es sólo para la comida salada, el juego de sabores salado-dulce es similar al perfil del caramelo salado. Mezcle una cucharada de miso blanco en el caramelo caliente para servirlo sobre el helado, o una cucharada de miso blanco en una mezcla de brownie para intensificar los sabores a dulce de leche del chocolate.
Mezcla diferentes tipos de miso para obtener una sopa de miso más completa
El miso blanco dulce y el de cebada, el miso de arroz rojo y el de arroz blanco, el miso rojo y el de soja pura son combinaciones estupendas que puedes probar. Mézclelos primero con una cucharada de caldo dashi (según el tercer consejo anterior). Una vez que hayas probado esto, no volverás a las sopas a base de un solo miso.
El miso y los tomates son una combinación ganadora
El miso tiene un alto contenido de umami y funciona fantásticamente bien con las salsas a base de tomate (que también son naturalmente altas en umami). No notarás el miso pero los tomates tendrán un sabor más maduro y redondo. Las coberturas de la pizza y las salsas para la pasta son cien veces mejores con un poco de miso en ellas, y con el queso también, las puntuaciones de umami se saldrán de la gráfica.
Tenga siempre mirin y sake en sus tiendas
Con estos, más el miso, puede hacer tantos aderezos, salsas, dips y marinadas.
Salas de miso
Lo mejor es acompañar platos de carne grasa y pescado azul, pero aún mejor si se corta con un sabor cítrico. Prueba el miso rojo y la naranja, el miso de cebada y el limón, y el miso blanco con lima.