Siempre quise ser chef. Incluso cuando disfrutaba de la rutina de una vida de oficina de 9 a 5, siempre estaba, en el fondo, pensando y soñando con la cocina. Pasaba mi tiempo libre viendo Food Network, leyendo libros de cocina y blogs de comida, y experimentando con cada ingrediente que encontraba.
Antes de ir (¡por fin!) a la escuela de cocina, empecé preguntando a Google cuando no entendía qué hacer en cada paso de una receta. Qué quería decir exactamente una receta con escalfar? ¿Cuál era realmente la diferencia entre un picadillo y una chuleta? Un baño de hielo… ¿qué?
Aumentar mi comprensión de los términos comunes de la cocina fue parte de mi transformación de cocinero casero a chef profesional. ¡Pero no hace falta dedicar tu vida a la cocina para ser un gran cocinero! Lo que realmente necesitas es entender qué significan los términos de la receta para poder ejecutar los pasos con confianza.
Así que, tanto si eres un chef experimentado como si acabas de coger el gusanillo de la cocina, vamos a echar un vistazo a algunos términos de cocina que todo el mundo necesita dominar. Antes de que te des cuenta, estarás cocinando (y hablando) como un profesional
1. Cortar, picar, trocear
Tu primer reto llega incluso antes de empezar a cocinar: aprender a preparar los ingredientes. Una receta tiene dos componentes básicos: la lista de ingredientes y las instrucciones paso a paso. Los ingredientes no sólo te indican qué debes incluir, sino también cómo prepararlo. ¿No sabes la diferencia entre rebanar, cortar en dados, picar o trocear? Sigue leyendo y luego practica tus nuevas habilidades con el cuchillo preparando una clásica ensalada picada
Cortar se refiere a cortar ingredientes grandes en trozos planos de forma similar. (Imagínese las rebanadas de pan, los aros de cebolla, las monedas de zanahoria.) Las rebanadas pueden ser finas o gruesas, y la receta le indicará lo que debe hacer (es decir, rebanar finamente, rebanar en rondas de 1/2 pulgada). Por ejemplo, las rodajas de cebolla deben ser más finas para una hamburguesa (no quieres un gran bocado de cebolla), y más gruesas para la parrilla o la fritura.
El corte tiene que ser la dirección más popular. Es la forma más genérica de decir «cortar la comida en trozos más pequeños». Al igual que una rebanada, una chuleta no se refiere a ninguna forma o tamaño en particular. Cuando veas chuleta en una receta de verduras o proteínas, puedes suponer que se refieren a trozos cuadrados de tamaño similar, entre 1/2 pulgada y 3/4 de pulgada. Cuando se refiere a hierbas como el perejil, chop se modifica a menudo como roughly chop o finely chop para indicar si los trozos deben ser grandes o súper pequeños.
Dice cortar los ingredientes en trozos de forma cuadrada que son más pequeños y precisos que un chop. El objetivo es hacer formas bonitas y del mismo tamaño que queden bien en una ensalada o que se cocinen uniformemente cuando se saltean. A veces una receta especificará el tamaño: un dado pequeño significa 1/8 de pulgada, un dado mediano es 1/4 de pulgada, y un dado grande se refiere a trozos de 1/2 pulgada.
La carne picada es el corte más pequeño. Estos trozos deben ser tan pequeños como puedas hacerlos. Su pequeñez significa que no tienen que ser uniformes. A menudo, se puede utilizar un movimiento de vaivén con el cuchillo en lugar de hacer cortes precisos. El ajo y las hierbas suelen picarse.
2. Una pizca, una pizca, una pizca, y el condimento al gusto
Las recetas pueden guiarte, pero a menudo dejan el condimento final a tu elección, ya que el gusto de cada uno es diferente. Una taza y una cucharada se explican por sí solas, sobre todo cuando se sabe cómo medir los ingredientes, pero ¿qué pasa con esos términos más vagos?
Una pizca es aproximadamente 1/8 de cucharadita.
Una pizca es aún más pequeña, alrededor de 1/16 de cucharadita.
Una pizca es tan pequeña que ni siquiera merece la pena hablar de ella (1/32 de cucharadita), pero puede que la veas de vez en cuando. Se suele utilizar cuando se quiere una nota de sabor inquietante, como la nuez moscada en un plato salado.
Generalmente, estas medidas se hacen con los dedos. Empieza a añadir una pizca de sal de un cuenco, y rápidamente le cogerás el truco.
El condimento al gusto casi siempre se refiere a la sal y la pimienta y es exactamente lo que parece: depende de ti. Si te gusta el picante, ponle pimienta negra recién molida. Empieza siempre con poca sal y prueba: puedes añadir más. Si te has pasado con la sal, aquí tienes algunos remedios para salvar el día. Sobre todo, ¡no te estreses con esta instrucción! Simplemente añade condimentos sobre la marcha hasta que tenga buen sabor.
3. Asar, hornear y asar a la parrilla
La cocción con calor seco utiliza el aire, o la grasa, para transferir el calor al ingrediente (en lugar de utilizar la humedad). Asar, hornear y asar a la parrilla son los términos más comunes de la cocina por calor seco basada en el horno.
Asar y hornear son en realidad la misma cosa. Si se precalienta el horno a 375 grados, por ejemplo, el aire del horno se calienta hasta esa temperatura. El aire calentado rodea entonces la fuente de horno o la bandeja para asar por todos los lados y se mantiene constante, cocinando los alimentos a un ritmo uniforme. Suele llamarse hornear cuando se refiere a la cocción de postres, panes o pasteles, y asar cuando se refiere a carnes (como el pollo asado) o verduras.
El asado es similar a la cocción, excepto que los alimentos se exponen directamente a un calor muy alto en un solo lado: el lado superior. Es como una parrilla al revés. En la mayoría de los restaurantes, la parrilla se llama en realidad estación de asado. El asado se utiliza normalmente para derretir el queso encima de una cazuela y conseguir ese aspecto dorado, pero también se puede cocinar pescado entero o verduras al carbón con este método. (Y ya que hablamos de queso… ¡prueba esto!)
4. Saltear, dorar, chamuscar
Estas técnicas de cocción son más métodos de cocción en seco, y todas tienen el mismo principio básico: invocar rápidamente la reacción de Maillard. ¿Qué es eso? Simplemente una reacción química que dora los alimentos y da al exterior un sabor distintivo. La diferencia entre una buena patata de desayuno y una gran patata es ese crujiente exterior marrón. Esa es la reacción de Maillard en funcionamiento.
Saltear significa cocinar los alimentos rápidamente a fuego alto, normalmente utilizando aceite o grasa como medio de cocción. Literalmente significa «saltar» en francés, refiriéndose al movimiento constante de los alimentos en la sartén ya sea removiendo o agitando. Los alimentos se doran ligeramente y se cocinan por completo durante este proceso. ¿Recuerdas las verduras cortadas en dados uniformes que hicimos antes? Es importante que tengan el mismo tamaño para que se cocinen a la misma velocidad cuando se cocinen mediante el salteado.
Asar es una habilidad importante que hay que aprender, tanto para cocinar carne como verduras. Al saltear se cocina un ingrediente a fuego muy alto durante un breve periodo de tiempo. A diferencia del salteado, el alimento no se mueve hasta que se ha dorado por completo. El salteado sella el sabor y da a los alimentos un exterior deliciosamente crujiente y un interior húmedo y tierno.
Dorar es generalmente intercambiable con dorar. Cuando se dore, es importante cocinar en pequeñas tandas. Llenar la sartén hace que la temperatura baje, impidiendo una buena corteza y cocinando al vapor sus ingredientes en lugar de chamuscarlos.
El carbonizado es similar al chamuscado, excepto que lleva todo al siguiente nivel. La comida carbonizada no está quemada, pero está casi quemada. Piensa en los pimientos carbonizados para hacer chiles rellenos. Puedes chamuscar exponiendo el ingrediente directamente a una llama debajo de una parrilla, o puedes colocarlo en una sartén muy caliente o en una rejilla. Una vez que el alimento burbujea y se ennegrece, está carbonizado. Si huele a quemado o tiene un sabor amargo, ¡se ha pasado! (¡Echa un vistazo a nuestras recetas de cinco estrellas a la parrilla para ver cómo se carboniza!)
5. Freír y freír en la sartén
Aunque no lo creas, freír es en realidad una técnica de cocción en seco: no se utiliza agua en el proceso de cocción. Alguna vez has echado agua en una sartén llena de aceite caliente? Te escupe porque el aceite y el agua no se mezclan.
La mayoría de las recetas te indicarán que seques completamente el ingrediente antes de cocinarlo mediante uno de estos métodos. Esto minimiza la posibilidad de que el agua se transfiera del ingrediente al aceite. Es posible que quiera escurrir el ingrediente primero, cubriéndolo con algo seco como harina o pan rallado, para proporcionar una capa protectora. Esto no sólo protege la piel de la carne o de la verdura, sino que también la hace más crujiente.
Freír a fondo significa sumergir completamente el ingrediente en aceite caliente. Al estar completamente sumergido, el ingrediente se cocina por todos los lados y obtiene un exterior fantásticamente crujiente. Lo que se quiere es que se cocine hasta el interior, para que el interior se mantenga húmedo y tierno. No necesita una freidora de lujo para hacer esto: en realidad es bastante fácil freír en casa.
La fritura en sartén utiliza mucho menos aceite que la fritura profunda pero más aceite que un salteado típico. La receta suele especificar la cantidad de aceite (por ejemplo, calentar 1 pulgada de aceite), pero una regla general es que el aceite debe llegar hasta la mitad del lado del ingrediente. Este método es estupendo para productos delicados que pueden deshacerse en la freidora, como los pasteles de cangrejo o los buñuelos de calabacín.
6. Estofado
El estofado es una categoría propia. Es un método de cocción combinado que utiliza técnicas de cocción seca al principio para dorar la carne, seguidas de métodos de cocción húmeda para terminar de cocinarla en líquido. Estofar casi siempre se refiere a cocinar algo a fuego lento para ablandar los cortes duros y las proteínas musculares bien trabajadas.
Si no está estofando, entonces está perdiendo la oportunidad de impresionar a sus invitados a cenar. En serio. La gente no puede resistirse a los tiernos cortes de carne en chile, a una paleta de cerdo desmenuzada o a unos jarretes de cordero que se caen del hueso. Los cortes de carne baratos se transforman en algo totalmente sorprendente cuando se guisan.
El estofado es realmente otro tipo de guisado. Cuando se cocinan cortes grandes de carne (como esa paleta de cerdo), se llama guisar. Cuando se corta la carne en trozos más pequeños y se sumerge completamente en el líquido (como el guiso de chile verde de cerdo), se llama guisar. (Encuentra nuestros guisos más acogedores aquí.)
7. Hervir, cocer a fuego lento, escalfar, cocer al vapor, escaldar (¿y algo sobre un baño de hielo?)
Todos estos términos de cocción implican cocinar con agua, por lo que se conocen como métodos de cocción húmeda.
Hervir lleva el agua a una temperatura de 212 grados a nivel del mar. El agua está en pleno movimiento con burbujas que suben rápidamente (y ruidosamente) a la superficie. Hervir es una técnica de cocción común para la pasta. Muchas recetas le indicarán que lleve el agua a ebullición y la reduzca a fuego lento. Hervir también es esencial para cocinar al vapor y escaldar.
Cocinar a fuego lento se refiere a cocinar en un líquido que está justo por debajo del punto de ebullición, entre 180 y 205 grados. Debería ver la formación de burbujas, pero deben ser suaves y no a todo trapo. La cocción a fuego lento es el método de cocción húmeda más común, y se utiliza para todo, desde la cocción a fuego lento de caldos y sopas hasta la cocción de verduras.
La cocción a fuego lento se encuentra en el rango de temperatura entre 140 y 180 grados. Debe haber pocas o ninguna burbuja en el agua, aunque el agua debe ondular suavemente para mantener su calor. Este método es perfecto para cocinar alimentos delicados, como el pescado y los huevos, que se verían perturbados o destruidos por burbujas agresivas.
La cocción al vapor utiliza agua hirviendo, aunque los ingredientes nunca tocan el agua misma. Al colocar una cesta de vapor sobre el agua hirviendo, el ingrediente se cocina a 212 grados sin perder ninguno de sus sabores en el agua. Los tamales son un ejemplo perfecto de plato al vapor, aunque la cocción al vapor también se utiliza para cocinar verduras y pescado.
El escaldado también implica agua hirviendo y es muy conocido para fijar el color de una verdura. El ingrediente se sumerge en agua hirviendo durante un breve periodo de tiempo antes de retirarlo a un baño de hielo. Este proceso proporciona un color vivo y brillante sin cocinar la verdura hasta el final. El resultado es una verdura tierna y crujiente. Delicioso!
- ¿Qué es un baño de hielo? Un bol grande lleno de agua y hielo. Al dejar caer los alimentos aquí se detiene inmediatamente el proceso de cocción, conservando el color brillante y la textura óptima de los ingredientes, desde los guisantes hasta los huevos duros.
¿Quieres practicar y perfeccionar un montón de estas técnicas de cocina de las que acabamos de hablar? ¡Haz caldo de huesos! El proceso es intensivo pero merece la pena: hervir los huesos elimina las impurezas, asar (¿te has fijado que no he dicho hornear? ¡Porque implica una proteína!) los huesos sacan sabores profundos, y cocerlos a fuego lento mucho tiempo extrae todas las bondades.