Tierno tofu cocinado en una salsa aromática y picante, acompañado de carne picada, el tofu mapo es una de las formas más populares de preparar el tofu en China.
Una vez pregunté a un grupo de amigos no chinos que tenían experiencias con la verdadera comida china: «¿Cuál es su plato de tofu favorito?». Todos respondieron: «¡El tofu mapo!» No me sorprendió en absoluto. Hoy me gustaría mostrarte cómo cocinar este plato clásico de la forma auténtica (sin ninguna adaptación occidental).
¿Por qué se llama Mapo tofu?
El tofu (también conocido como Doufu, cuajada de judías) es uno de mis ingredientes favoritos. Es una fuente de proteínas muy saludable y se puede preparar de muchas formas deliciosas: en ensaladas, salteados, guisos, sopas, etc. Nunca deja de complacer a mi paladar.
El tofu Mapo (麻婆豆腐) lleva el nombre de su inventora Mapo (significa anciana picada), que regentaba un pequeño restaurante hace más de un siglo en Chengdu, la capital de la provincia de Sichuan. Es un plato emblemático de la cocina de Sichuan, que presenta su sabor característico: Mala (麻辣), es decir, adormecedor y picante.
En los últimos años, el tofu Mapo empezó a aparecer en las cartas de los restaurantes chinos de ultramar. Por desgracia, la mayoría de las veces me decepciona (muchos chinos que viven en el extranjero tienen quejas similares). Lo que se sirve a menudo son sólo platos de tofu picante. En cuanto al sabor general, el nivel de picor, el entumecimiento y la textura, esos platos tienen poco que ver con lo que se debe esperar del auténtico tofu Mapo.
Cinco características clave del plato
De hecho, como muchos platos chinos, el Mapo tofu es mucho más sencillo de preparar de lo que parece. Consigue los ingredientes adecuados y sigue las instrucciones, entonces estarás en el camino del éxito. Para entender mejor el tofu Mapo, se utilizan cinco caracteres chinos para describir las características clave de este plato:
麻/numbing
Este particular sabor/sensación proviene de la pimienta de Sichuan, una especia exclusiva de la cocina china. Utilice pimienta de Sichuan recién molida siempre que sea posible (Consulte mi post para aprender a moler la pimienta de Sichuan correctamente). El polvo comprado en la tienda suele tener un sabor demasiado suave.
辣 /picante
Tanto la pasta de judías de Sichuan (también conocida como Doubanjiang picante) como el chile en polvo contribuyen al picante. Este último también se utiliza para realzar el color rojizo del plato.
Las diferentes marcas de pasta de frijoles chiles de Sichuan pueden variar en cuanto a salinidad, picor y textura. Ajuste el volumen en consecuencia. Yo suelo utilizar Pixian Douban (郫县豆瓣), una variedad muy conocida, que hay que picar groseramente antes de cocinar.
香/aromático
Aparte de la pasta de frijoles con chile de Sichuan, que da sabor al plato, las judías negras fermentadas (también conocidas como judías negras) también aportan un aroma particular. Recuerde enjuagarlos y picarlos antes de cocinarlos.
烫 /físicamente caliente
El tofu de Mapo necesita servirse caliente para obtener el mejor sabor. Sin embargo, como el tofu aguanta muy bien el calor, para los primeros bocados, te recomiendo que rompas los cubos de tofu con los palillos antes de metértelos en la boca.
嫩/tender
Es mejor utilizar tofu blando chino (嫩豆腐) para que tenga una textura tierna. El tofu que compré en las tiendas chinas de Inglaterra está marcado como «medio firme». Me pareció estupendo para este plato (no se recomienda el tofu sedoso al estilo japonés). Asegúrate de escaldar primero los cubos de tofu en agua salada. Esto es para que los cubos sean menos quebradizos. Y hay que tener cuidado al manipularlos durante todo el proceso de cocción.
También puedes hacerlo vegetariano
En la versión auténtica del Mapo tofu, se utiliza carne picada de ternera o cerdo para realzar el sabor. Si lo desea, puede prescindir de ella o sustituirla por ingredientes vegetarianos, como las setas shiitake. Ponga las setas en remojo durante la noche y luego córtelas en trozos pequeños. Fríe como de costumbre.
Elige tu propio nivel de «Mala»
En cuanto a la sensación de Mala(麻辣) (el nivel de picor y adormecimiento), mi receta de Mapo tofu no está adaptada a los gustos no sichuanenses. Puede que le resulte demasiado picante si no está acostumbrado. No dude en modificar la cantidad de los ingredientes correspondientes. También puede añadir un poco de azúcar para reducir el picante y el salado.
Mapo tofu, la forma auténtica (麻婆豆腐)
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Ingredientes
Para el tofu
- ▢ 600 g de tofu blando, 21oz
- ▢ ½ cucharadita de sal
Para la salsa
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- ▢ 2 cucharadas de aceite de cocina
- ▢ 1 cucharadita de jengibre, picado
- ▢ 100 g de carne picada de ternera o cerdo, 3.5oz
- ▢ 1 cucharadita de vino de arroz Shaoxing
- ▢ 2 cucharadas de pasta de judías con chile de Sichuan, ver nota 1
- ▢ 1 cucharada de judías negras fermentadas, enjuagadas y picadas
- ▢ 1 cucharada de chile en polvo, o al gusto
- ▢ 4 dientes de ajo, machacados
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Para la guarnición
- ▢ 1 tallo de cebolleta, picado
- ▢ ½ cucharadita de pimienta de Sichuan molida
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Corte el tofu en cubos de 2.5cm / 1inch cubos. Introduce los cubos con cuidado en una olla llena de agua fría. Añadir sal. Llevar el agua a ebullición y cocerla a fuego lento durante 2 ó 3 minutos más. Escurrir y reservar.
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Calentar el aceite en un wok. Añade el jengibre y deja que chisporrotee durante 10 segundos. Añade la carne picada y el vino de arroz. Sofreír hasta que la carne se ponga pálida.
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Incorporar la pasta de chile de Sichuan, las judías negras fermentadas, el chile en polvo y el ajo. Freír hasta que esté fragante.Verter el caldo/agua y llevar a ebullición. Introducir suavemente el tofu escurrido. Dejar hervir (sin tapar) hasta que el volumen del líquido se reduzca en un tercio.Verter la mitad de la mezcla de almidón & de agua en el wok (remover bien antes). Dejar hervir unos 10 segundos. Añadir la otra mitad. Retirar el wok del fuego cuando la salsa esté espesa.Espolvorear con cebolleta y pimienta de Sichuan molida. Servir caliente con arroz normal.
NOTA
1. Las diferentes marcas de pasta de frijoles con chile de Sichuan (también conocida como Doubanjiang picante) pueden variar en cuanto a salinidad, picor y textura. Ajuste el volumen en consecuencia. Lo mejor es utilizar Pixian Douban(郫县豆瓣), una variedad muy conocida, que hay que picar groseramente antes de cocinarla. 2. En cuanto al nivel de picor y la sensación de adormecimiento, esta receta no está adaptada a los gustos no sichuanos. Puede que le resulte demasiado picante si no está acostumbrado. No dude en modificar la cantidad de los ingredientes correspondientes. También puede añadir un poco de azúcar para equilibrar el picante y el salado.Ración: 1 ración | Calorías: 529kcal¿Has cocinado esta receta? Muéstrame tu plato o hazme preguntas @red.house.spiceAutor: Wei @ Red House Spice