Si quiere que la nariz de lúpulo de su cerveza le deje boquiabierto, tal vez sea el momento de probar la lupulización en seco.
La lupulización en seco es el proceso de añadir lúpulo a la cerveza en algún momento del proceso, mucho después de que haya comenzado la fermentación. El lupulado en seco aporta un aroma de lúpulo fresco a la cerveza sin añadir ningún amargor. También añade un carácter de sabor único.
La adición de lúpulo en un momento posterior del proceso conserva el sabor y el aroma de los aceites del lúpulo. Estos son distintos de los ácidos alfa que dan a la cerveza su amargor. Los aceites no aportan amargor, sólo sabor y aroma. Durante el proceso de ebullición, casi todos los aceites del lúpulo se evaporan; cuanto más largo es el tiempo de ebullición, más aceites se pierden. El lúpulo que se pone al principio del hervor para amargar pierde casi todos sus aceites. Los que se añaden cerca del final del hervor no pierden tanto aceite, pero siguen perdiendo bastante. Y el calor del hervor induce cambios químicos en los aceites, por lo que incluso los que quedan carecen del aroma del lúpulo fresco.
Entonces, si queremos añadir lúpulo para impartir un aroma de lúpulo fresco a la cerveza, ¿cuándo es el mejor momento para hacerlo? Tradicionalmente, la lupulización en seco se hacía en la barrica de servicio. Se añadía una carga de lúpulo fresco a la barrica justo antes de clavar el tapón. Si la cerveza se sirve en barril, se puede añadir el lúpulo en el barril. De este modo, la cerveza adquiere el mejor y más fresco aroma. Pero, ¿y si se embotella? Tiene sentido dar un paso atrás en el proceso y añadir el lúpulo al fermentador. Pero hay un momento correcto y un momento incorrecto para hacerlo.
El momento correcto
El momento correcto para añadir el lúpulo al fermentador es justo cuando la fermentación empieza a ralentizarse. Esto suele ser evidente por la cabeza (o kraeusen) que comienza a disminuir, lo que suele coincidir con una disminución del burbujeo en la esclusa. Por lo general, esto ocurrirá entre tres y cuatro días después del inicio de la fermentación. Si utiliza un fermentador de una sola etapa, sólo tiene que añadir el lúpulo. Si utiliza un fermentador secundario, trasiegue la cerveza ahora y añada el lúpulo seco al secundario.
El momento incorrecto para añadir el lúpulo es al principio de la fermentación, o casi. El lúpulo no es un producto estéril y ponerlo demasiado pronto puede causar una contaminación en su cerveza.
Si espera el momento adecuado, varios factores juegan a su favor. El pH de la cerveza habrá bajado hasta el punto de que los organismos del lúpulo no puedan sobrevivir, y el alcohol ahora presente también sirve para matarlos. También tiene una población de levadura sana en su cerveza, y esta levadura tenderá a matar de hambre a los otros organismos. No hay riesgo de contaminación por el lúpulo seco si lo hace en el momento adecuado.
La última buena razón para esperar es que durante las etapas iniciales de la fermentación se generan grandes cantidades de CO2, y esto eliminará el aroma del lúpulo de su cerveza.
¿Pellets o lúpulo entero?
La forma de secar el lúpulo depende del tipo de lúpulo que utilice (pellets o entero) y del lugar en el que lo haga (barril o fermentador).
En lo que respecta a la lupulización en seco, existen algunas diferencias importantes entre el uso de pellets y de lúpulo entero. Los pellets inicialmente flotan en la superficie pero finalmente se depositan en el fondo. El lúpulo entero flota en la superficie casi todo el tiempo.
Los aceites del lúpulo están contenidos en las glándulas de lupulina del lúpulo. Éstas se han roto en los gránulos, pero están prácticamente intactas en el lúpulo entero. Todos los aceites del lúpulo están disponibles para entrar en la cerveza casi inmediatamente con los pellets y pueden tardar una o dos semanas para conseguir una cantidad decente de aceites liberados cuando se utiliza el lúpulo entero.
Una nota sobre los pellets: A veces, añadir pellets puede parecer que la fermentación se acelera durante un tiempo. Mientras que esto es a veces una consecuencia de despertar a la levadura al remover los pellets, lo más probable es que sólo se libere CO2. Las partículas de los pellets se convierten en miles de puntos de nucleación de burbujas y hacen que salga mucho CO2 de la solución. Así que prepárese para esto!
¿Fermentador o barril?
Tomemos primero el caso del fermentador. Si añade pellets al fermentador, eventualmente se hundirán hasta el fondo. Los aceites del lúpulo se liberarán en la cerveza en unos días, normalmente cuando el lúpulo se haya asentado. Lo único que hay que hacer es trasegar la cerveza con cuidado para eliminar los sedimentos de levadura y lúpulo. Una regla general es dejar el lúpulo en pellets en la cerveza durante al menos una semana antes del embotellado. Esto les da tiempo para asentarse y para que el aroma se infunda.
Si utiliza lúpulos enteros en el fermentador, permanecerán en su mayoría en la superficie. Esto hace que sea fácil trasvasar por debajo de ellos – flotarán en la superficie de la cerveza mientras se trasvasa. Pero la desventaja es que una buena parte de la superficie del lúpulo está pegada al espacio de cabeza y en esa posición no están impartiendo nada a la cerveza.
La solución es poner el lúpulo en una bolsa de malla y luego pesar la bolsa para que se hunda. Las canicas son un elemento popular para usar como peso. Pero se necesita un buen puñado de ellas, no sólo unas pocas. Utilices lo que utilices, asegúrate de que se puede desinfectar y de que no reacciona con la cerveza. No utilice pesos de pesca de plomo. Querrá dejar el lúpulo entero en la cerveza durante al menos dos semanas.
Si está añadiendo lúpulo al barril, definitivamente querrá contenerlo de alguna manera. Si estás usando pellets, un sistema de bolsa y peso es una gran idea. De lo contrario, vas a seguir aspirando partículas de pellets a través del tubo de inmersión y seguramente obstruirán los conectores del barril. Si usas lúpulo entero, puedes usar casi cualquier bolsa de malla fina, pero no empaques el lúpulo demasiado apretado. Quieres que la cerveza se mezcle con el lúpulo. Al igual que con el uso de la bolsa en el fermentador, querrá lastrarla de alguna manera. O un consejo práctico es calzar la bolsa entre la pared del barril y el tubo de inmersión, tan cerca del fondo como sea posible.
Si utiliza pellets, notará que el aroma y el sabor del lúpulo en la cerveza pueden ser abrumadores al principio. Como las glándulas de lupulina están reventadas, todo el aceite va a la cerveza de una vez. Tenga paciencia y se suavizará. Por otro lado, como la cerveza suele estar fría, los aceites del lúpulo se liberan muy lentamente del lúpulo entero cuando está en el barril. Esto actúa como un efecto de liberación de tiempo y mantiene el nivel de aroma razonablemente constante a lo largo del tiempo.
¿Cómo de lupulado?
Como casi todo en la elaboración de cerveza, la cantidad de lúpulo a utilizar cuando se hace el dry hopping depende de muchos factores. ¿Cómo de lupulada quiere que sea la cerveza? ¿Qué tipo de lúpulo está utilizando? ¿Cuál es su contenido de aceite? ¿Dónde va a realizar la lupulización en seco? ¿De cuánto tiempo dispone? ¿Cuál es la temperatura?
Tendrás que determinar por ti mismo cómo de lupulada te gusta tu cerveza. Algunos lúpulos tienen un aroma más potente o distintivo que otros. Esto se relaciona en parte con la cantidad de aceite que contienen pero también se relaciona con el perfil de aroma de una variedad en particular. Por ejemplo, el lúpulo Cascade suele tener niveles de aceite razonablemente altos y tiene un aroma muy distintivo y cítrico que aparece incluso cuando los aceites son más bajos. (Los niveles de aceite en el lúpulo comienzan siendo altos cerca del momento de la cosecha y se reducen a medida que el lúpulo envejece). La East Kent Goldings, por otro lado, suele tener menos aceites al principio y un aroma suave que tiene dificultades para competir con los demás sabores de la cerveza. Para poner esto en perspectiva, sería común utilizar 1,5 oz. (43 g) de Cascade en un lote de cinco galones (19 L), mientras que podría necesitar de tres a cuatro oz. (85 a 113 g) de East Kent Goldings para obtener el mismo grado de lupulización (aunque el aroma y el efecto serían diferentes).
En cuanto a las variedades que puede utilizar, no hay reglas, así que siéntase libre de experimentar (¡podría inventar un nuevo estilo!). El lúpulo más popular para el dry hopping en los Estados Unidos es el Cascade. Pero puede utilizar cualquier lúpulo con un aroma decente. Los nuevos lúpulos de alta alfa se están utilizando mucho estos días, con Centennial y Columbus encabezando la lista. Huela el lúpulo mientras está fresco. Si puedes imaginar ese aroma en tu cerveza, ¡hazlo! También puede experimentar con la mezcla de variedades.
La temperatura también juega un papel en la calidad y la fuerza del aroma del lúpulo. Las temperaturas más cálidas extraen más aceites que las temperaturas más frías – esto es particularmente evidente con el lúpulo entero. En un fermentador, una regla general es lupulizar en seco cerca de 70 °F (21 °C).
Así que es difícil responder a la pregunta de cuánto usar. Si usted es un fanático del lúpulo, siempre use más lúpulo que menos si hay una pregunta. Fritz Maytag, propietario de Anchor Brewing Co., dijo una vez que si vas a errar cuando se trata de lúpulo seco, siempre erra en el lado alto. Quieres que la gente sepa que la cerveza ha sido lupulada en seco y no tenga que buscar mucho ese sabor. Comience con una onza a 1,5 oz. (43 g) en un lote de cinco galones (19 L) y ajuste a partir de ahí.
Sólo recuerde que el lúpulo con el que se seca debe ser absolutamente el más fresco posible. Cualquier sabor extraño que huela en su lúpulo acabará en su cerveza. Así que si su lúpulo huele a queso o a calcetín viejo de gimnasio (ambos signos de oxidación), tírelo a la basura, no a su cerveza.