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Como ocurre con todos los tipos de ganado, la raza del pollo afecta al sabor y a la textura de la carne.
En mi libro, Sheep Success, mostré varios ejemplos de razas de ovejas muy populares cuyo sabor es a menudo tan incomible que ha desanimado a la mayoría de los posibles compradores de cordero por completo. Lo mismo ocurre con la carne de vacuno y de cerdo: algunas razas tienen un sabor mucho más «carnoso» que otras, y en Japón, donde se toman muy en serio cosas como el sabor de la carne, sólo se permite etiquetar como carne de cerdo de primera calidad a la Berkshire no cruzada de entre las importaciones estadounidenses.
Opiniones de expertos sobre la raza de pollo más deliciosa
Sí ha habido estudios sobre las razas de pollo «más deliciosas», pero nada reciente. Los avicultores comerciales modernos no pueden permitirse el lujo de tener en cuenta el sabor, porque la gran mayoría de los compradores han demostrado repetidamente su falta de disposición a pagar más por un mejor sabor en cualquier tipo de carne. Esto no significa que ese mercado no exista, sino que es un «nicho» que sólo las granjas más pequeñas pueden permitirse cultivar.
La eminente autoridad avícola George Kennedy Geyelin, escribiendo desde Inglaterra en 1865, observó que las débiles constituciones de las Flêches francesas sólo eran adecuadas para los estados más meridionales. Consideraba que las aves de caza (Old English Games y Cornish) y la raza escocesa conocida como «Dumpies» o «Scotch Bakies» (en Francia como «Courtespattes») eran las razas de pollos más superiores para la mesa en todos los aspectos.
El antiguo escritor romano Columella (10 al 40 A.En su detallada descripción de la raza romana de pollos para carne, entonces favorita, retrató con tanta fidelidad la moderna raza de pollos Dorking que, en general, se supone que esta raza tan antigua fue introducida en Gran Bretaña por Julio César. Tiene mucha carne, de fibra fina y deliciosa, y engorda rápidamente, aunque no es tan resistente como las razas de pollos más comunes.
M.G. Kains (autor del famoso libro Five Acres & Independence) escribiendo sobre 1909, consideraba que la Wyandotte era la mejor de las razas de pollos de doble propósito por sus cualidades para la mesa, pero también alaba a los Houdans.
Conclusiones personales
Mi propia experiencia es que las razas resistentes de gallina de caza no sólo son las mejores por la mayor cantidad de carne blanca, sino que también tienen un excelente sabor. Esto puede decirse también de las Dorking, pero como ninguna de estas razas de gallinas pone muchos huevos, la reproducción es lenta. También creo que la Wyandotte es la gallina que mejor come de las razas de doble propósito, pero sus huevos son un poco más pequeños que los de otras razas como la Rhode Island Red.
Aunque las razas de pollos pequeños y voladores como los Leghorns y los Hamburg son bastante pequeños, su desarrollo de la carne blanca es bastante bueno, muy probablemente debido al desarrollo de los músculos de vuelo.
Las razas de pollos realmente grandes, como el Jersey Giant, el pollo Brahma y el Cochin van a crecer eventualmente para ser verdaderos «rellenos de horno». ¡He leído de casos de estas razas de pollos que se acercan a las 20 libras cuando son caponizados! Tardan mucho en crecer, y al principio son prácticamente todo piel y huesos. Consumen una mayor cantidad de alimento por libra terminada de ganancia, y recuerde, recuerde, la carne de las aves de más edad por lo general no es de grano fino o tan tierna como las aves jóvenes.
Capones
Lo que trae a colación otro punto. Sé que algunas personas desaconsejan la caponización o castración, pero realmente es la mejor herramienta del criador de carne gourmet. Los machos caponizados nunca se vuelven tan duros como las gallinas o los gallos, y crecen más que cualquiera de ellos.
Los capones pueden hacer de «madres» para la cría de polluelos y en una época se utilizaban generalmente de esta manera en Francia. Se emborrachaba al capón hacia el anochecer, echándole medio vaso de vino por la garganta, y mientras dormía, se le arrancaban algunas plumas del pecho. Se colocaban debajo de ellas los pequeños polluelos recién nacidos, y al despertar a la mañana siguiente, los capones desarrollaban rápidamente una afinidad por ellas, debido sobre todo a que la parte despojada se mantiene caliente por los polluelos. Se dice que eran mejores madres que las gallinas.
Conclusión
Es importante que los granjeros y los pequeños criadores de pollos se den cuenta de que la raza de los pollos realmente marca una gran diferencia en el sabor y la textura de la carne. Es una tontería criar su propia carne si sólo va a ser tan agradable al paladar como la traída de la tienda.
Publicado originalmente en 2002 y revisado regularmente para comprobar su exactitud.