Pregunte a los expertos
¿Cuáles son los posibles problemas de salud que pueden estar relacionados con el consumo de carnes asadas y ahumadas?
Respuesta del médico
Muchas imágenes como las reuniones familiares, el 4 de julio, las fiestas en el portón trasero y las cálidas noches de verano vienen a la mente cuando se oye hablar de barbacoa. De hecho, una de las definiciones de barbacoa es «una reunión social, normalmente celebrada al aire libre, en la que se cocinan alimentos sobre una llama abierta.» En el lado opuesto de este alegre acontecimiento está la realidad de que hay investigaciones que demuestran que hacer una barbacoa puede ser peligroso para la salud. Pero no se preocupe, todavía hay una manera de tener su «filete a la barbacoa» y comerlo también.
El problema de salud radica en la carne. Las investigaciones han descubierto dos subproductos cancerígenos (carcinógenos) asociados a la barbacoa de carne roja, de ave, de cordero, de cerdo y de pescado. El primero es un carcinógeno llamado aminas heterocíclicas (HCA). El Instituto Nacional de Salud del Departamento de Salud y Servicios Humanos incluyó los HCA en su lista de carcinógenos humanos razonablemente previstos. Los HCA se forman debido a las altas temperaturas que se producen cuando la carne se cocina en exceso o se asa a la parrilla. Los estudios han demostrado que cuando los HCAs fueron alimentados en la dieta, los roedores desarrollaron cánceres en muchos órganos, incluyendo el colon, la mama y la próstata. Todavía se está investigando para determinar si esto se aplica también a los humanos. El segundo carcinógeno asociado a las barbacoas son los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP). Se forman cuando la grasa gotea sobre el carbón o la superficie caliente. El humo transporta los HAP a los alimentos. También pueden formarse directamente en los alimentos cuando se carbonizan.
La receta para hacer una barbacoa saludable es seguir unos sencillos consejos:
- No te calientes demasiado: Trate de evitar la sobrecocción de los alimentos precocinándolos en el microondas o en el horno para que no estén tanto tiempo en la barbacoa; mantenga el calor bajo en la parrilla y dé la vuelta a los alimentos con frecuencia para evitar que se cocinen demasiado por un lado; compre cortes de carne más finos para que no tarden tanto en cocinarse; y pruebe la carne con un termómetro para saber cuándo está lista. Las temperaturas internas mínimas seguras recomendadas por el USDA son:
- Bistecs & asados – 145°F
- Pescado – 145°F
- Cerdo – 160°F
- Carne de vacuno – 160°F
- Pechugas de pollo – 165°F
- Aves enteras – 165°F
- Recorte la grasa: Opte por cortes de carne más magros; corte la mayor cantidad de grasa de la carne cuando sea posible; y dé la vuelta a la comida en lugar de apuñalarla con un tenedor para evitar que la grasa gotee sobre el carbón.
- Tómese su tiempo para marinar: Algunas investigaciones han demostrado que los ingredientes (especialmente el vinagre) de las marinadas actúan realmente protegiendo la carne y reduciendo las posibilidades de que se formen compuestos cancerígenos. Un estudio descubrió que un filete de ternera marinado con salsa teriyaki tenía un 45% y un 67% menos de HCA a los 10 minutos que el filete sin marinar y que también se observaron niveles más bajos de HCA en la carne marinada con salsa de cúrcuma y ajo.
- Manténgalo limpio: Mantenga el aceite y la grasa fuera de su parrilla subiendo el fuego a alto y cerrando la tapa durante unos 10 minutos.