Me encanta mi ahumador Bradley para exteriores. Cuando lo tuve por primera vez tuve que ahumar costillas y estaban de muerte. Utilicé el clásico método 3-2-1 para prepararlas y funcionó perfectamente. Por supuesto, tuve que hacer mi propio aliño y salsa BBQ para acompañarlas y nada de eso decepcionó. Ahora que escribo esto me doy cuenta de que ninguno de estos han llegado a la página web. Tendré que añadir estas recetas en las próximas semanas.
Desde que tengo el ahumador en la primavera he ahumado costillas, paleta, lomo, alas de pollo, pollo entero y salchichas. Ahora me toca hacer salchichas ahumadas caseras. Como mi familia es de origen ucraniano, primero tuve que hacer kielbasa. Al final, dividí la salchicha en dos lotes e hice kielbasa y andouille al mismo tiempo. Definitivamente hubo algunas cosas que aprendí sobre cómo hacer kielbasa en el camino.
- Aunque usar cortes magros de carne es saludable, es necesario que haya algo de grasa de cerdo en la kielbasa. Algunas personas recomiendan proporciones de carne y grasa entre 80-20 y 70-30. Yo opté por la opción más magra, con un 80% de carne y un 20% de grasa.
- No quise triturar toda la carne porque me gusta tener trozos de «jamón» en la salchicha. Así que reservé aproximadamente 1/3 de la carne y la corté en dados. Al final, la corté en dados demasiado grandes y fue muy difícil pasarla por la embutidora. La próxima vez cortaré la carne en trozos más pequeños.
- Asegúrate de utilizar curación. Debido a que el ahumador está a un calor tan bajo durante un período de tiempo prolongado, la carne de cerdo no llega a los 165F necesarios dentro del plazo de 4 horas y eso puede causar botulismo. Evidentemente eso no es algo que nadie quiera, así que para evitarlo usar una cura es lo más inteligente y seguro. Utiliza 1 cucharadita por cada 5 libras de carne.
Aunque puedes comprar y utilizar carne de cerdo molida, yo prefiero moler la mía. Así me aseguro de la frescura de la carne y de la proporción de grasa. Intento que la proporción de carne y grasa sea de 70:30.
Ponga la tripa de la salchicha en el embudo. Querrá agrupar la mayor cantidad posible de tripa en el embudo. Eso hace que sea más fácil de llenar con la carne de la salchicha y mantener el aire fuera.
Tengo una embutidora especial para salchichas de Weston y tiene un montón de mezcla de salchichas.
Lleno la cámara hasta arriba con carne. A continuación, enrollo la manivela para prepararme para empujar la carne dentro de las tripas.
Empieza a enrollar la manivela y la carne de la salchicha comenzará a pasar por el embudo. Una vez que haya llegado hasta el final del embudo, ate el extremo de la tripa, asegurándose de que no haya aire en ella.
Sigue rellenando la salchicha hasta que tengas un aro de kielbasa de buen tamaño.
Saca la tripa y átala bien, asegurándote de que no quede aire en el aro de kielbasa. Corta la tripa con unas tijeras de cocina y vuelve a empezar para hacer otra anilla de kielbasa.
Yo cuelgo todas las anillas de kielbasa mientras las relleno. Una vez que están todas rellenas, están listas para ir al ahumador.
A mí me gusta colgar mis aros de kielbasa en el ahumador utilizando ganchos para salchichas, pero también es posible simplemente colocarlos en las rejillas del ahumador. Empiezo el ahumador a 130F y aumento 20F cada hora.
Asegúrese de que las kielbasa no se tocan entre sí durante el ahumado, ya que eso afectará a que alcancen la temperatura de manera uniforme.
Después de 4 horas de ahumado, las saco del ahumador y las pongo en un baño de agua caliente y las subo a 165F
Aquí están las kielbasa saliendo del ahumador. Mira qué color!
No es necesario que la kielbasa llegue a hervir. Yo mantengo la temperatura del agua justo por debajo de la ebullición y esto funciona muy bien para que la kielbasa alcance los 165F con bastante rapidez. Una vez que las kielbasa alcanzan los 165F, manténgalas en el baño de agua, a fuego lento, durante 45 minutos.
Después de que las kielbasa hayan estado en el baño de agua caliente, páselas a un baño de agua helada para enfriarlas rápidamente.
Una vez enfriada, cuelgo la kielbasa durante un par de horas para que «florezca». Me parece que esto realza los sabores.
La mejor manera de guardar las kielbasa es envasarlas al vacío en bolsas y guardarlas en el congelador. ¡Están bien guardadas de esta manera durante meses!
Kielbasa ahumada – Receta de cómo ahumar kielbasa
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Ingredientes
- 5 libras de paleta de cerdo o jamón fresco
- 2 cucharadas de ajo en polvo.
- 3 cucharaditas de sal
- 3 cucharaditas de pimienta negra molida
- 2 cucharaditas de mejorana seca
- 1 taza de agua fría
- 1/2 taza de leche desnatada en polvo
- 1 cucharadita de cura
- casas de salchichas
Instrucciones
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Corte la carne de cerdo y la grasa de cerdo en 12 pulgadas. Páselos por una picadora de carne. Piensa en reservar aproximadamente 1/3 de la carne de cerdo y córtala en trozos pequeños para que haya trozos de jamón en el embutido.
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En un bol grande, remueve la carne con el resto de ingredientes (especias, curación, agua, leche en polvo). Amasar bien para que todo quede bien combinado. Poner en la nevera y dejar marinar durante 3 horas más o menos.
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Sacar la mezcla de carne de la nevera y rellenar las tripas de las salchichas según las instrucciones de su embutidora.
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Precaliente el ahumador Bradley a 130F con las pastillas de madera de su elección ahumando en él. Coloque la kielbasa en el ahumador colocándola en las rejillas o colgándola en los ganchos.
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La kielbasa tiene que ahumar en el ahumador durante cuatro horas. Cada hora aumentar la temperatura 20F. Así que la hora uno es 130F, la hora 2 es 150F, la hora 3 es 170F y la hora 4 es 190F.
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Después de que hayan estado en el ahumador durante 4 horas sáquelas y póngalas en un baño de agua caliente que tenga el agua precalentada a 165F. Manténgalas en el baño de agua caliente durante 45 minutos.
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Saque las kielbasa del baño de agua caliente y cuélguelas durante 1-2 horas para que puedan florecer.