Il saccarosio (C12H22O11) è il nome chimico dello zucchero da tavola. Il saccarosio è un disaccaride; ogni molecola è composta da due zuccheri “semplici” (un glucosio e un fruttosio), chiamati monosaccaridi.
Composizione
La molecola di saccarosio è un disaccaride composto da una molecola di glucosio collegata tramite un legame glicosidico ad una molecola di fruttosio.
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Proprietà chimiche e fisiche del saccarosio
Nel saccarosio, i componenti glucosio e fruttosio sono legati da un legame acetalico tra C1 sulla subunità glucosilica e C2 sull’unità fruttosilica. Il legame è chiamato legame glicosidico. Il glucosio esiste prevalentemente come due “piranosi” isomeriche (α e β), ma solo una di queste forme si lega al fruttosio. Il fruttosio stesso esiste come una miscela di “furanosi”, ognuno dei quali ha isomeri α e β, ma solo un particolare isomero si lega all’unità glucosilica. Ciò che è notevole nel saccarosio è che, a differenza della maggior parte dei disaccaridi, il legame glicosidico si forma tra le estremità riducenti sia del glucosio che del fruttosio, e non tra l’estremità riducente di uno e quella non riducente dell’altro. Questo legame inibisce ulteriori legami con altre unità di saccaridi. Poiché non contiene gruppi idrossilici anomerici, è classificato come uno zucchero non riducente.
La purezza del saccarosio è misurata dalla polarimetria, attraverso la rotazione della luce polarizzata da una soluzione di zucchero. La rotazione specifica a 20 °C utilizzando la luce gialla “sodio-D” (589 nm) è di +66,47°. I campioni commerciali di zucchero sono valutati utilizzando questo parametro. Il saccarosio non si deteriora a condizioni ambientali.
Produzione
Il saccarosio è generalmente estratto dalla canna da zucchero o dalla barbabietola da zucchero e poi purificato e cristallizzato. Altre fonti commerciali (minori) sono il sorgo e gli aceri da zucchero.
Uso
Il saccarosio puro è il dolcificante più comune nel mondo moderno e industrializzato. Le persone, e in effetti la maggior parte dei mammiferi eccetto i membri della famiglia dei gatti, accettano volentieri un cibo dolcificato con saccarosio, anche se non hanno fame. Il cibo lavorato e il cibo spazzatura hanno spesso il saccarosio aggiunto.
Effetti sulla salute
Il saccarosio ha diversi effetti negativi sulla salute. Il più comune è la carie, in cui i batteri della bocca trasformano il saccarosio in acido che attacca lo smalto dei denti. Il saccarosio ha un alto contenuto calorico ed è anche ritenuto causa di obesità. Le persone con diabete mellito devono controllare l’assunzione di saccarosio.
Sostituti dello zucchero
A causa degli effetti sulla salute del saccarosio, sono stati sviluppati diversi sostituti, anche se nessuno sembra essere versatile come lo zucchero in cucina e possono avere altre conseguenze sulla salute.