Sucrose (C12H22O11) é o nome químico do açúcar de mesa. A sacarose é um dissacarídeo; cada molécula é constituída por dois açúcares “simples” (uma glucose e uma frutose), chamados monossacarídeos.
Composição
A molécula de sacarose é um dissacarídeo composto por uma molécula de glucose ligada através de uma ligação glicosídica a uma molécula de frutose.
Para ver a molécula de sacarose em 3D —>>em 3D com Jmol
Propriedades químicas e físicas da sacarose
Em sacarose, os componentes glucose e frutose estão ligados através de uma ligação acetal entre C1 na subunidade glucosyl e C2 na unidade fructosyl. A ligação é chamada de ligação glicosídica. A glicose existe predominantemente como duas “piranoses” isoméricas (α e β), mas apenas uma destas formas se liga à frutose. A própria frutose existe como uma mistura de “furanoses”, cada uma das quais com α e β isómeros, mas apenas uma ligação particular de isómeros à unidade glucosílica. O que é notável na sacarose é que, ao contrário da maioria dos dissacáridos, a ligação glicosídica é formada entre os extremos redutores tanto da glucose como da frutose, e não entre o extremo redutor de um e o extremo não redutor do outro. Esta ligação inibe uma maior ligação a outras unidades sacaríferas. Uma vez que não contém grupos hidroxilos anoméricos, é classificado como um açúcar não redutor.
A pureza da sacarose é medida por polarimetria, através da rotação da luz polarizada plana por uma solução de açúcar. A rotação específica a 20 °C utilizando luz amarela “sódio-D” (589 nm) é de +66,47°. Amostras comerciais de açúcar são ensaiadas utilizando este parâmetro. A sacarose não se deteriora em condições ambientais.
Produção
Sucarose é geralmente extraída da cana-de-açúcar ou beterraba sacarina e depois purificada e cristalizada. Outras (menores) fontes comerciais são o sorgo e a maçã do açúcar.
Utilização
Sacarose pura é o adoçante mais comum no mundo moderno, industrializado. As pessoas, e na realidade a maioria dos outros mamíferos excepto os membros da família dos gatos, aceitarão de bom grado um alimento adoçado com sacarose, mesmo que não tenham fome. Alimentos processados e junk food têm frequentemente adição de sacarose.
Efeitos na saúde
Sucrose tem vários efeitos adversos na saúde. O mais comum é a cárie dentária, na qual bactérias na boca transformam a sacarose em ácido que ataca o esmalte dentário. A sacarose tem um elevado teor calórico e acredita-se que também causa obesidade. As pessoas com diabetes mellitus precisam de controlar o seu consumo de sacarose.
Substitutos do açúcar
Devido aos efeitos da sacarose sobre a saúde, foram desenvolvidos vários substitutos, embora nenhum pareça ser tão versátil como o açúcar na culinária e podem ter outras consequências para a saúde.