Il mondo dei pesci piatti è vasto, vario e confuso. Ci sono 11 famiglie e 500 specie, 130 delle quali sono native dell’America. Sogliole, platesse e halibut sono familiari alla maggior parte di noi, ma limanda, platessa, rombo, toungefish, rombo, sono tutti diversi tipi di pesce piatto. Una cosa che hanno tutti in comune è che hanno entrambi gli occhi sullo stesso lato della testa. Quando nascono sembrano normali pesci che nuotano in posizione verticale, ma presto un occhio “migrerà” dall’altra parte e il pesce si adagerà su un lato.
La parte superiore sarà scura e si fonderà con il fondo del mare, alcune specie cambiano addirittura colore, la parte inferiore è bianca, per fondersi con la superficie quando nuotano dal fondo. Alcuni si chiederebbero come un tale mostro possa evolversi in una famiglia di 500 esemplari. Se si potesse vedere il modo in cui si muovono con grazia, invisibili ai predatori, agili e veloci, i loro corpi come una grande pinna capace di rapidi scoppi di velocità, si vedrebbe un pesce perfettamente adattato.
Alcuni pesci piatti sono destri con la bocca a sinistra e alcuni sono sinistri, tutte le vere sogliole sono destre. Ci sono pesci piatti dalla bocca morbida, come la passera gialla e la sogliola grigia, che si nutrono del fondo, e pesci piatti dentati, come la platessa (passera estiva), che mangiano altri pesci.
Una famiglia enorme che comprende così tanti pesci da mangiare è destinata ad avere alcune etichette fuorvianti e del tutto errate. Per esempio, quando vedi il nome “sogliola” al mercato, è probabile che si tratti davvero di un tipo di passera. La sogliola al limone (un grosso filetto di platessa invernale) della nostra costa nordorientale è deliziosa, ma non è una vera sogliola. Anche la sogliola di Dover del Pacifico non è una vera sogliola e non è paragonabile per sapore o consistenza alla sogliola comune europea o alla sogliola di Dover, che penso sia uno dei migliori pesci del mondo. La sogliola rex del Pacifico, sebbene sia una piccola platessa dal sapore dolce di noce, non è nemmeno una vera sogliola. E nemmeno la popolare sogliola petrale del Pacifico. Molti di questi pesci sono buoni a tavola, ma potete capire che l’etichettatura può essere difficile da capire, specialmente quando la sogliola di Dover che avete servito a casa non era proprio l’esperienza che ricordavate in Europa.
La linea di fondo per noi però non è tanto nel nome ma nella qualità. Da Monahan’s cerchiamo il pesce piatto più gustoso e che possiamo portare al nostro mercato velocemente. Poiché la freschezza si deteriora rapidamente con questi pesci, abbiamo avuto molta più fortuna nel portare il pesce della costa orientale piuttosto che quello del Pacifico. Tra i pesci abituali del nostro mercato ci sono passere di mare intere e filetti, limande, sogliole grigie, passere di canale (sogliole al limone), ippoglossi del Pacifico e dell’Atlantico e rombi di sashimi. La nostra vera sogliola di Dover ci arriva congelata dall’Olanda. Per quanto riguarda il sapore e la preparazione, la maggior parte dei pesci piatti venduti in commercio sono dolci e delicati, variano per consistenza, dolcezza e dimensioni. Dal momento che la maggior parte è di consistenza tenera, i pesci interi più piccoli e i filetti sono perfetti per la padella in piatti come la meunière o l’amandine. I pesci più grandi e più carnosi come la platessa, il rombo o l’halibut sono ottimi da cuocere al vapore, al forno o alla griglia. Le platesse intere più piccole o i filetti sono anche ottimi da farcire (il ripieno di granchio è un ottimo sapore con la sogliola o la platessa). Adoro tutti i pesci piatti che vendiamo, ma il più dolce, il più denso e il più delizioso di tutti, per me, è la sogliola grigia. Carne bianca come la neve e così buona saltata in padella o ripiena e al forno. In questo periodo dell’anno vediamo delle belle sogliole grigie, provate questa ricetta facile e deliziosa: Sogliola Grigia Amandine.