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Tenía un amigo en la universidad que creía que el apio era la peor verdura, y lo admito: como palitos, no son tan emocionantes. Añade un poco de queso azul o Green Goddess y los comería con gusto, pero realmente es sólo cuando empiezas a añadirlos a otros platos que revelan su verdadero propósito: el mejor papel secundario.
Mi amigo, que odia el apio, ciertamente disfrutaba comiendo en restaurantes, y la mayoría de ellos sin duda aromatizaban cualquier número de salsas, guisos, ensaladas, sopas y estofados con esta verdura. Junto con las cebollas picantes y las zanahorias dulces y terrosas, el ligero toque amargo del apio constituye la columna vertebral de al menos la mitad de los platos del repertorio occidental. Una ensalada de patatas o un rollo de langosta no serían lo mismo sin su distintivo crujido y su fresco sabor, y los chinos aprendieron hace tiempo que es especialmente sabroso en un salteado picante. Incluso las hojas pueden utilizarse como una sabrosa guarnición.
Esta guía le ayudará a enseñar a cortar el apio en todas las formas y tamaños principales. Aprenda bien estos cortes y los utilizará toda la vida.
Compras y almacenamiento
Cuando compre apio, busque cabezas enteras todavía unidas por la raíz con tallos bien agrupados y de un color entre verde brillante y verde amarillento. Evite las cabezas que tengan manchas marrones magulladas o que parezcan demasiado fibrosas. Evite las que se conservan en paquetes sellados, que a menudo pueden ocultar las imperfecciones. Una buena tienda de comestibles mantendrá sus tallos de apio ligeramente rociados con agua para mantenerlos frescos y crujientes.
Una vez en casa, el apio puede marchitarse en cuestión de días. Es mejor guardarlo en una bolsa de plástico ligeramente abierta, o en una bolsa de plástico perforada para ayudar a retener la humedad, pero que le dé espacio para respirar. Utiliza el cajón de las verduras si tienes uno. Si se almacena correctamente, el apio puede durar hasta una semana y media en el frigorífico. Los tallos que han empezado a ponerse flácidos pueden revivir cortándolos y poniéndolos con el extremo cortado hacia abajo en una taza de agua en la nevera.
Si quiere utilizar las hojas como guarnición, recoja las hojas de color amarillo pálido más cercanas al centro del tallo (las hojas de color verde más oscuro pueden ser duras o fibrosas) y guárdelas en un recipiente con agua y unos cuantos cubitos de hielo en la nevera hasta que las vaya a utilizar. Son una gran adición a las ensaladas verdes mixtas.
Paso 1: Equipo
Paso 2: Separar los tallos
Separar los tallos individuales del manojo haciendo palanca suavemente desde la parte inferior hasta que se desprendan.
Paso 3: Limpiar y recortar
Lavar los tallos individuales bajo el grifo de agua fría para eliminar la suciedad y los residuos, y luego recortar la sección blanca grande de la parte inferior de cada tallo. Resérvelos para el caldo, el compost o deséchelos como desee.
Paso 4: Pelar los tallos (opcional)
Para las preparaciones cocinadas suavemente o cuando se utiliza el apio en bastones o trozos más grandes, la piel fibrosa de la superficie exterior (convexa) puede distraer. Con un pelador de verduras, pele cada tallo sujetando la base contra la tabla de cortar y tirando hacia abajo con un movimiento suave y uniforme. Repita la operación hasta que toda la capa exterior esté limpia.
Paso 5: Para cortar trozos grandes
Los trozos grandes se utilizan principalmente para caldos y salsas que eventualmente se colarán, o para guisos rústicos. Con su cuchillo de chef, corte los tallos en trozos de 1 a 1 1/2 pulgadas.
Paso 6: Deténgase en la unión
Detenga el corte en la unión donde el tallo principal se encuentra con el comienzo de las secciones de hojas. Guarde esta sección para el caldo.
Paso 7: Para rodajas finas
Para las rodajas que se utilizarán en ensaladas o salteados, corte en medias lunas de 1/8 a 1/4 de pulgada en sentido transversal.
Paso 8: Para rodajas al sesgo
Cortando las medias lunas al sesgo (en ángulo) con respecto al tallo principal se obtienen trozos un poco más grandes y abundantes, perfectos para cosas como salteados o salteados sustanciosos.
Paso 9: Para obtener dados finos
Para obtener dados finos, utilice la punta de su cuchillo de chef para dividir el tallo a lo largo, manteniéndolo unido en el extremo de la hoja (cortarlo transversalmente en dos o tres secciones más cortas puede ayudar si este paso le resulta difícil al principio).
Paso 10: Continuar dividiendo
Dividir el tallo unas cuantas veces más. El número total de divisiones determinará el tamaño de tus dados finales. Para dados medianos, divídelos una vez por la mitad. Para dados más finos, divídalos en cuartos. Para los brunoise, divida cada 1/8 a 1/16 de pulgada más o menos.
Paso 11: Cortar los dados
Rota el tallo de apio y córtalo transversalmente para formar dados finos. La sección dividida del tallo debe mantenerse unida al cortar.
Paso 12: Bastones
Para hacer bastones para sopas o ensaladas, parta el tallo a lo largo como lo haría para los dados finos, y luego córtelo transversalmente en trozos de 1 1/2 a 2 pulgadas.
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