Le rôti de bœuf est un favori de la famille, et l’une des façons les plus simples et les plus savoureuses de préparer du bœuf. Il suffit de choisir votre bœuf, de l’assaisonner et de laisser le four faire le travail difficile. Bien que la simplicité de cette recette la rende raisonnablement infaillible, il existe quelques conseils qui vous aideront à préparer un rôti parfait.
Ce plat est très polyvalent en ce qui concerne la coupe de bœuf que vous pouvez utiliser. Mais n’oubliez pas que vous pouvez toujours demander une recommandation à votre boucher si vous n’êtes pas sûr.
Les coupes les plus populaires pour un rôti comprennent le faux-filet (également connu sous le nom de scotch fillet), le rumsteck, le topside et le sirloin (également connu sous le nom de porterhouse).
Le faux-filet
Le faux-filet est une section du rôti de côte qui est coupée avant d’être cuite, et un rôti de faux-filet désossé est un choix populaire lorsqu’il s’agit du rôti du dimanche. Il est très marbré et en tant que tel, il est plein de saveur et de tendresse.
Bien que de nombreux rôtis de bœuf n’aient pas besoin d’être trussés ou mis en filet, cette coupe en bénéficiera. Attacher la viande à l’aide de morceaux individuels de ficelle à intervalles de 4-5 cm créera une forme compacte permettant une cuisson et un tranchage uniformes. Vous pouvez également border des herbes dans la ficelle pour plus de saveur – essayez le romarin ou le thym.
Vérifiez que la peau argentée a été enlevée avant la cuisson, sinon cette fine membrane se rétractera pendant la cuisson et la viande se recroquevillera.
Rump
Le rump est souvent acheté comme un steak, mais lorsqu’il est laissé entier, il peut être rôti. Il s’agit d’une pièce de bœuf désossée provenant du quartier arrière bien exercé de l’animal, qui contient de grandes quantités de collagène et de tissu conjonctif, et qui n’a généralement pas beaucoup de marbrures. Cela signifie que lorsqu’il est mal cuit, il peut être dur et moelleux.
Rôtir lentement un morceau de rumsteck est l’une des meilleures façons de transformer cette coupe en un morceau de viande savoureux, juteux et tendre
Alors que les rôtis s’orientent généralement vers des coupes de bœuf tendres, s’ils sont cuits à feu doux pendant une période plus longue, le collagène et le tissu conjonctif de la coupe de rumsteck fondent, ce qui augmente la tendreté.
Les autres éléments clés du rôti de croupe parfait sont de faire dorer la viande dans une poêle avant de la placer dans le four côté gras vers le haut, et au moment de servir, de garder les tranches fines.
Topside
Un rôti de topside est extrêmement maigre et possède beaucoup de tissu conjonctif car il provient des muscles intérieurs de la cuisse de la jambe arrière. Cette coupe est mieux rôtie en tant que joint entier et se trouve généralement du côté le moins cher de vos choix de rôtis. Elle peut avoir une texture un peu plus dure, mais elle reste pleine de saveur.
Vous pouvez assaisonner cette coupe et la saisir dans une poêle chaude avant la cuisson pour obtenir un revêtement extérieur délicieux et croustillant.
Sirloin
Le sirloin provient de la grande partie de la zone de l’os en T. Il est plein de goût et de saveur, et constitue un excellent choix pour un rôti.
Bien qu’il se situe à l’extrémité moyenne à supérieure des options de prix des rôtis, c’est un excellent choix pour vous donner un morceau de viande tendre tout en étant amical pour votre portefeuille.
Lorsque vous choisissez votre aloyau, recherchez une coupe supérieure car elle sera la plus tendre, et assurez-vous de faire dorer la viande avant de la mettre au four.
Choisir votre coupe
Visez une pièce de bœuf marbrée avec une belle couche externe de graisse. Et si certaines de ces coupes peuvent être livrées avec l’os encore présent, n’oubliez pas qu’elles sont peut-être moins chères mais que vous payez pour le poids de l’os, et donc moins de viande.
Que faut-il savoir d’autre ?
- Pour une texture tendre et une cuisson uniforme, laissez le bœuf hors du réfrigérateur pour qu’il atteigne la température ambiante avant de le cuire au four.
- La cuisson du rôti soulevé de la poêle sur une grille à rôtir améliore la circulation de l’air et permettra un brunissement plus uniforme.
- Placez le bœuf côté gras vers le haut.
- Si vous utilisez un filet ou un lien, laissez-le jusqu’à ce que la viande soit cuite et reposée. Cela aidera la viande à garder sa forme et sera plus impressionnante lorsque vous la découperez.
- Utilisez un thermomètre à viande pour vous assurer que le rôti est cuit à point. Assurez-vous d’insérer la sonde au centre de la coupe et d’éviter de toucher l’os pour obtenir la lecture la plus précise.
- Avant de servir, retirez le rôti de la poêle et laissez reposer le bœuf pendant 15 à 20 minutes, lâchement enveloppé dans du papier aluminium. Cela permettra aux jus de se redistribuer et laisse les fibres de la viande, qui se contractent pendant la cuisson, se détendre pour une tendreté ultime.
- Toujours découper dans le sens contraire du grain pour décomposer et raccourcir les fibres musculaires pour un plat tendre.
En gardant tout cela à l’esprit, il est temps de se mettre à cuisiner. Découvrez une recette classique de rosbif ici.