Le saccharose (C12H22O11) est le nom chimique du sucre de table. Le saccharose est un disaccharide ; chaque molécule est constituée de deux sucres » simples » (un glucose et un fructose), appelés monosaccharides.
Composition
La molécule de saccharose est un disaccharide composé d’une molécule de glucose reliée par une liaison glycosidique à une molécule de fructose.
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Propriétés chimiques et physiques du saccharose
Dans le saccharose, les composants glucose et fructose sont liés par une liaison acétale entre C1 sur la sous-unité glucosyle et C2 sur l’unité fructosyle. Cette liaison est appelée liaison glycosidique. Le glucose existe principalement sous la forme de deux « pyranoses » isomères (α et β), mais une seule de ces formes se lie au fructose. Le fructose existe lui-même sous la forme d’un mélange de « furanoses », chacun ayant des isomères α et β, mais un seul isomère particulier se lie à l’unité glucosyle. Ce qui est remarquable avec le saccharose, c’est que, contrairement à la plupart des disaccharides, la liaison glycosidique est formée entre les extrémités réductrices du glucose et du fructose, et non entre l’extrémité réductrice de l’un et l’extrémité non réductrice de l’autre. Cette liaison empêche toute liaison ultérieure avec d’autres unités de saccharides. Comme il ne contient aucun groupe hydroxyle anomérique, il est classé comme un sucre non réducteur.
La pureté du saccharose est mesurée par polarimétrie, par la rotation de la lumière polarisée plane par une solution de sucre. La rotation spécifique à 20 °C avec la lumière jaune « sodium-D » (589 nm) est de +66,47°. Les échantillons commerciaux de sucre sont analysés en utilisant ce paramètre. Le saccharose ne se détériore pas dans des conditions ambiantes.
Production
Le saccharose est généralement extrait de la canne à sucre ou de la betterave sucrière, puis purifié et cristallisé. D’autres sources commerciales (mineures) sont le sorgho et les érables à sucre.
Utilisation
Le saccharose pur est l’édulcorant le plus courant dans le monde moderne et industrialisé. Les gens, et en fait la plupart des autres mammifères à l’exception des membres de la famille des chats, acceptent volontiers un aliment sucré au saccharose, même s’ils n’ont pas faim. Les aliments transformés et la malbouffe contiennent souvent du saccharose ajouté.
Effets sur la santé
Le saccharose a plusieurs effets néfastes sur la santé. Le plus courant est la carie dentaire, dans laquelle les bactéries de la bouche transforment le saccharose en acide qui attaque l’émail des dents. Le saccharose a une forte teneur en calories et serait également à l’origine de l’obésité. Les personnes atteintes de diabète sucré doivent contrôler leur consommation de saccharose.
Substituts du sucre
En raison des effets du saccharose sur la santé, plusieurs substituts ont été développés, bien qu’aucun ne semble être aussi polyvalent que le sucre en cuisine et qu’ils puissent avoir d’autres conséquences sur la santé.