LES RACINES DE LA SAUCE DE SOJA SONT EN CHINE
On dit que les racines de la sauce de soja remontent à une sauce appelée « jan » dans la Chine ancienne. Il existait des variétés à base de fruits, de légumes, d’algues, etc., de viande et de poisson, de viande uniquement et de céréales. Le type à base de céréales, utilisant du riz, du blé et des graines de soja, est considéré comme l’archétype de la sauce soja. On ne sait pas exactement quand elle est arrivée au Japon, sous le nom de « hishio », mais selon le code Taiho, la « hishio » à base de soja devait être fabriquée à l’institut hishio appartenant à la division cuisine de l’agence de la maison impériale. En termes modernes, ce hishio était à mi-chemin entre la sauce de soja et la pâte de miso, et semble avoir atteint les tables des banquets du palais. Par la suite, la fabrication de la pâte de miso a commencé selon la méthode Kinzanji que le moine zen Kakushin a ramené de Chine en 1254 (à l’époque de Kamakura). On raconte qu’alors qu’il enseignait cette méthode de fabrication du miso aux villageois de Kishu Yuasa, il a remarqué que le liquide qui s’écoule du hishio avait un très bon goût, et c’est devenu ce que l’on appelle aujourd’hui la « sauce soja tamari ».