LE RADICI DELLA SALSA DI SOIA SONO IN CINA
Si dice che le radici della salsa di soia possono essere fatte risalire a una salsa chiamata “jan” nell’antica Cina. Questa iniziò dal decapaggio delle materie prime nel sale per conservarle, e c’erano varietà basate su frutta, verdura, alghe ecc., su carne e pesce, solo su carne e cereali. Il tipo a base di cereali, con riso, grano e soia, è ritenuto l’archetipo della salsa di soia. Non è chiaro quando arrivò in Giappone, con il nome di “hishio”, ma secondo il Codice Taiho, l'”hishio” a base di soia doveva essere fatto presso l’istituto hishio appartenente alla divisione cucina dell’Agenzia della Casa Imperiale. In termini moderni, quell’hishio era a metà strada tra la salsa di soia e la pasta di miso, e sembra che abbia raggiunto le tavole dei banchetti di palazzo. In seguito, la fabbricazione della pasta di miso fu iniziata con il metodo Kinzanji che il monaco Zen Kakushin portò dalla Cina nel 1254 (nell’era Kamakura). Si dice che mentre stava insegnando il metodo di produzione del miso agli abitanti del villaggio di Kishu Yuasa, notò che il liquido che fuoriesce dall’hishio aveva un buon sapore, e divenne quello che oggi è conosciuto come “salsa di soia tamari”.