Notre glossaire de terminologie des chefs vous permet de réviser votre vocabulaire de chef et de cuisine, des techniques de cuisson aux conseils de préparation et de service. Proposez des ajouts dans les commentaires et nous les ajouterons à cette liste.
La terminologie des chefs de A à Z
Al dente
La traduction littérale de l’italien est « à la dent », et fait référence à la texture parfaite pour la cuisson des pâtes, où celles-ci ont encore un peu de fermeté et de « mordant ».
Amuse bouche
Il s’agit de petites concoctions de nourriture de la taille d’une bouchée, que le chef peut présenter à ses invités avant que les plats réguliers du repas ne commencent. La traduction signifie « amuser la bouche ».
Au gratin
Lorsqu’un plat est saupoudré de fromage râpé ou de chapelure, puis doré.
Au jus
Ce terme signifie en français « avec du jus », et signifie que l’aliment sera servi avec son jus naturel (faisant souvent référence au bœuf).
La technique de cuisson qui consiste à badigeonner ou à enrober une viande dans son jus ou dans une sauce d’accompagnement. Cela permet de garder la viande humide, et est particulièrement utile lorsque la viande est au-dessus de la chaleur pendant des périodes plus longues, comme pour griller un carré de côtes, ou rôtir une dinde au four.
Cuisson à l’aveugle
Lorsque la pâte est cuite avant d’ajouter une garniture.
Blanchiment
Lorsque les aliments sont immergés dans de l’eau bouillante très brièvement, puis retirés et plongés dans de l’eau glacée pour arrêter le processus de cuisson.
Braisage
Mode de cuisson où les aliments sont saisis à haute température pendant une courte période, puis cuits entièrement dans une casserole avec du liquide/autres arômes/ingrédients.
Brining
Un aliment est trempé dans une saumure d’eau salée, généralement pour le conserver, ou pour en rehausser la saveur avant la cuisson.
Broiling
Terme américain qui désigne la cuisson avec une source de chaleur qui se trouve au-dessus de l’aliment, par opposition à la grillade, qui se fait lorsque la source de chaleur se trouve sous l’aliment.
Crevette papillon farcie au crabe (South Branch Tavern & Grille, Chicago)
Butterfly
Fendre un aliment en deux mais sans le couper sur toute sa longueur, en le pliant plutôt en forme de papillon. Cela expose une plus grande surface à la source de chaleur et aide l’aliment à cuire uniformément et rapidement.
Coddling
C’est lorsque les aliments sont chauffés dans l’eau jusqu’à un peu moins que le point d’ébullition.
Crimp
Lorsque le bord d’un ou de plusieurs morceaux de pâte est pincé pour sceller ensemble et former un bord décoratif.
Déglacer
Après la cuisson d’un aliment dans une casserole, on peut ajouter un bouillon ou un autre liquide dans le récipient vide à feu vif, et le fond de la casserole est délicatement raclé pour libérer les saveurs et les couleurs qui sont collées au fond.
Double cuisson à la vapeur
C’est une technique de cuisine chinoise où un aliment est plongé dans l’eau, mis dans un bocal, qui est ensuite cuit à la vapeur pendant plusieurs heures.
Fermentation
En plus d’être une étape du processus de brassage de la bière, ce terme peut également être utilisé dans des situations culinaires pour désigner une technique de conservation où les aliments acides peuvent produire de l’acide lactique afin de rester comestibles.
Fricassée
C’est une façon de cuisiner la viande qui consiste à la hacher, la faire sauter, la braiser, puis la servir dans sa sauce (traditionnellement blanche).
Ganache
Combinaison de crème ou de lait, mélangée à du chocolat fondu, créant une consistance molle qui ne se reforme pas lorsqu’elle refroidit.
Julienne
Mode de découpage des aliments en longues et fines lamelles, semblable aux » frites en cordon « .
Palissage
Lors de la fabrication d’une pâte à pain ou à pâtes, le mélange de l’eau et de la farine crée une réaction chimique qui donne de la texture et de la fermeté à la pâte, et il est nécessaire de pétrir le mélange en l’étirant et en le pliant plusieurs fois, créant ainsi une pâte élastique et lisse pour ensuite la façonner et la travailler.
Lame
Instrument qui est utilisé pour marquer et couper le dessus des miches de pain dans la boulangerie artisanale.
La réaction de Maillard présentée sur un steak Tomahawk (Howells & Hood, Chicago)
La réaction de Maillard
La réaction chimique dans les aliments entre les acides aminés et les sucres lorsque la chaleur est appliquée. Cette réaction est à l’origine de cette saveur riche et foncée, ainsi que du brunissement des viandes, du noircissement des produits de boulangerie et de la couleur dorée des frites.
Marinade
C’est le fait de faire tremper les aliments dans un liquide ou une sauce avant de les cuire (souvent pendant la nuit) afin d’en rehausser la saveur, mais ce processus permet également d’attendrir un morceau de viande.
Mise en place
Expression française signifiant » mettre en place « , qui fait référence à la mise en place qu’un chef aura dans son espace de travail dans une cuisine professionnelle. Le temps passé à organiser les ingrédients et les outils permettra à un chef de préparer un plat à une vitesse rapide lors d’un service chargé.
Omakase
Terme japonais, où par commander signifie que le chef choisira les aliments à servir. La traduction littérale signifie « Je fais confiance au chef ».
Pasteuriser
Ce procédé stérilise le lait en le chauffant puis en le refroidissant rapidement.
Pocher
Lorsque les aliments sont mijotés doucement des aliments dans un liquide.
Purée
Une purée est un mélange fin qui est créé en mélangeant et/ou en tamisant les aliments afin d’éliminer les grumeaux et les graines et autres éléments.
Rotisserie
Ce procédé décrit lorsque la viande est embrochée sur une longue tige et suspendue au-dessus d’un feu ou dans un four.
Roux
Mélange de farine et d’huile/de beurre qui est chauffé, et qui peut ensuite être utilisé pour épaissir les sauces et les jus.
Sautée
Du mot français qui signifie « sauter », et signifie faire légèrement frire un aliment dans une petite quantité de graisse, à feu vif, jusqu’à ce qu’il soit doré et tendre.
Saumon poêlé (Sweetwater Tavern, Chicago)
Sautée
Technique de cuisson où la surface de l’aliment est cuite à haute température afin de former un extérieur brun et caramélisé. L’aliment est ensuite souvent terminé par un grillage, un braisage ou un rôtissage.
Service à la française
Pratique de service traditionnelle du 19e siècle que vous pouvez voir lors de dîners formels, où tous les aliments de chaque plat sont sortis en une seule fois.
Germage
Avec une petite quantité d’humidité, une graine commencera à germer et à germer, formant une petite version de semis de sa propre plante complète.
Truss
C’est lorsque la viande est attachée avec des brochettes en bois ou en métal afin de garder sa forme pendant la cuisson.
Malaxer
Amener de l’air dans un ingrédient (œufs, crème, etc.) en battant rapidement dans un bol et en ajoutant du volume jusqu’à ce que la consistance désirée soit atteinte.
Zesting
Technique qui consiste à enlever de petits morceaux de la peau d’un agrume coloré.
La technique du zesting est une technique qui consiste à enlever de petits morceaux de la peau d’un agrume coloré.