Septembre est le mois national du patrimoine du bourbon, une célébration du « spiritueux indigène » de l’Amérique. Je célèbre le bourbon à peu près toute l’année, mais c’est agréable que tout le monde se joigne à nous pour un petit moment. Si vous n’êtes pas trop familier avec le whisky tout américain, voici quelques éléments pour vous mettre au courant.
1. Tout d’abord : D’où vient le nom ? L’explication habituelle est que la gnôle porte le nom de l’original Bourbon County, Kentucky, qui couvrait une superficie bien plus grande que le comté moderne (qui n’a pas de distilleries aujourd’hui) et est venu à être appelé « Old Bourbon ». Lorsque le whisky de maïs fabriqué par les distillateurs de la région a été expédié dans tout le pays, les fûts ont été estampillés du nom du comté, et les gens ont commencé à appeler les whiskeys du Kentucky « bourbon » pour les différencier des autres styles régionaux. Le comté de Bourbon, à son tour, a été nommé pour la maison royale de Bourbon, qui a produit des monarques qui ont régné sur la France, l’Espagne, la Sicile, Naples et ailleurs.
Il y a aussi une autre explication du nom qui le crédite à la popularité du whisky à la Nouvelle-Orléans et aux buveurs curieux qui cherchent le whisky vendu sur Bourbon Street, ou « ce whisky Bourbon ». »
2. Bien que le bourbon soit né au Kentucky et qu’une grande partie y soit encore fabriquée aujourd’hui, le bourbon ne doit pas nécessairement provenir du comté de Bourbon ou de l’État de l’herbe bleue. Ce qui fait du bourbon un bourbon, selon les normes fédérales d’identité des spiritueux distillés, c’est ceci :
– Il est fabriqué aux États-Unis.
– Il est distillé à partir d’un mélange de grains composé d’au moins 51 % de maïs.
– Il est vieilli dans des barils de chêne neufs et carbonisés.
– Elle est distillée à 160 degrés d’alcool au maximum (nous y reviendrons dans une minute), mise en barrique pour le vieillissement à 125 degrés d’alcool ou moins et embouteillée à 80 degrés d’alcool ou plus.
Le bourbon qui répond à ces normes et qui a été vieilli pendant au moins deux ans peut être étiqueté bourbon straight.
3. Le « proof » d’un bourbon ou d’un autre spiritueux est une mesure de sa force alcoolique, définie aux États-Unis comme le double du pourcentage d’alcool par volume. Ainsi, par exemple, le bourbon qui entre dans les fûts à 125 proof représente 62,5 % d’alcool. Le terme vient de la Grande-Bretagne du XVIIIe siècle, où les marins « prouvaient » que leurs rations de rhum n’étaient pas diluées en aspergeant l’alcool de poudre à canon et en l’enflammant. Si la poudre brûlait, le rhum était légitime.
4. L’année dernière, les distilleries du Kentucky ont rempli 1 007 703 barils de délicieux bourbon. Elles n’avaient pas atteint le million de barils depuis 1973, et cette année chargée a porté leur inventaire total à 4,9 millions de barils. Le Kentucky compte désormais plus de fûts de whisky vieillissant que d’habitants (la population est de 4,3 millions). En 2012, la valeur imposable de tout ce bourbon était de 1,7 milliard de dollars.
5. Les origines du bourbon ne sont pas bien documentées, mais la légende populaire attribue le premier lot au prédicateur baptiste Elijah Craig. Toujours économe, Craig aurait réutilisé un vieux tonneau pour faire vieillir de la gnôle de maïs artisanale et l’aurait aseptisé en le carbonisant – lui donnant une couleur et une saveur uniques. Plus vraisemblablement, le bourbon n’a pas de créateur unique. Le whisky de maïs était distillé au Kentucky avant que Craig n’arrive de Virginie, et le vieillissement dans des barils carbonisés est également documenté des décennies plus tôt comme un moyen de traiter les « cloques de sève » dans le bois qui pourraient altérer la saveur du whisky.
6. Vous verrez parfois des bouteilles étiquetées sour mash bourbon. Cela ne décrit pas la saveur, mais signifie que le whisky a été fabriqué à l’aide du « sour mash process », où le mash – le mélange de céréales, de malt et d’eau à partir duquel l’alcool est distillé – contient certaines matières provenant d’un mash précédemment fermenté et utilisé. Cela permet de maintenir l’équilibre chimique du nouveau mash, de décourager la croissance de bactéries étrangères et de maintenir la cohérence et la qualité d’un lot à l’autre.
7. Un autre terme que vous pourriez voir sur une bouteille est Bottled-in-Bond ou Bottleded. Cela signifie que le bourbon a été fabriqué dans une seule distillerie, par un seul distillateur au cours d’une seule saison de distillation, qu’il a vieilli pendant au moins quatre ans dans un entrepôt sous douane fédérale et sous surveillance, et qu’il a été embouteillé à 100 proof.
Les bourbons sous douane sont apparus à la fin des années 1800, lorsque certaines distilleries étaient pour faire de l’argent rapidement sur des bourbons plus durs, non vieillis et en ajoutant n’importe quoi, des sirops de fruits au tabac, pour améliorer la couleur et la saveur. Comme l’explique American Whiskey Reviews, les distilleries qui produisaient ces « whiskies rectifiés » avaient une longueur d’avance sur les fabricants de bourbons plus corrects en termes de temps et de coûts de production, ce qui leur permettait de contrôler une grande partie du marché du whisky. Pour se protéger, les distillateurs ont fait pression sur le Congrès pour qu’il fixe les normes susmentionnées dans le Bottled-in-Bond Act de 1897, donnant à leurs produits une marque d’assurance qualité garantie par le gouvernement et une chance de se battre sur le marché.