Identificación & Biología: Los erizos de mar son miembros de un gran grupo de invertebrados marinos del filo Echinodermata (animales de piel espinosa) que también incluyen a las estrellas de mar, los pepinos de mar, los lirios de mar y las estrellas frágiles. Todos los erizos de mar tienen un duro caparazón calcáreo llamado test, que está cubierto por un fino epitelio y suele estar armado de espinas. Las espinas se utilizan para la locomoción, la protección y para atrapar las algas a la deriva para alimentarse. Entre las espinas, se encuentran los pies tubulares que se utilizan para capturar el alimento, para la locomoción y para sujetarse al sustrato. Los erizos de mar también tienen unas pequeñas pinzas, llamadas pedicelares, que se utilizan para la defensa y para agarrar el alimento. La boca está situada en la parte inferior, llamada «linterna de Aristóteles».
Descripción del mercado: Las principales especies de erizos de mar de valor comercial en los Estados Unidos son el erizo rojo (Strongylocentrous franciscanus), el morado (S. purpuratus) y el verde (S. droebachiensis). También existen otras especies, pero son demasiado pequeñas o demasiado raras para tener importancia económica.
Captura: En la costa del Pacífico de EE.UU. se recolectan erizos de mar rojos, morados y verdes. En la costa del Atlántico, sólo se recolectan erizos de mar verdes. Los erizos de mar de la costa oeste son recolectados comercialmente por buzos que utilizan equipos de buceo «hooka», que consisten en un compresor de aire de baja presión que alimenta el aire a través de una manguera desde la embarcación hasta los buzos. La recolección se realiza a profundidades de entre 5 y 100 pies, y la mayoría de las inmersiones tienen lugar entre 20 y 60 pies. Los erizos de mar se recogen del fondo del océano con un rastrillo o gancho manual y se introducen en una bolsa de red de aro o en una cesta de alambre. La cesta se sube al barco y se vacía en una bolsa de red más grande.
El erizo de mar rojo es una de las especies de erizos de mar más grandes del mundo, ya que alcanza un diámetro de prueba de unas 7 pulgadas. El erizo de mar rojo se encuentra en la costa oeste de Norteamérica, desde el extremo de Baja California hasta Sitka y Kodiak, en Alaska. El erizo de mar púrpura es el erizo de mar intermareal común de las zonas rocosas expuestas y semiprotegidas de la costa oeste de Norteamérica, desde Baja California hasta Sitka, Alaska. El erizo de mar verde tiene un área de distribución circumpolar. En el Pacífico oriental, se encuentra tan al norte como Point Barrow, Alaska, y hacia el sur hasta Washington. Se encuentra en las Islas Aleutianas y hacia el oeste hasta Kamchatka, Corea, y Hokkaido, Japón. En el Atlántico norte, se encuentra en la costa este de Estados Unidos y Canadá, y en Groenlandia, Islandia y el norte de Europa.
Consejos de compra: Un erizo de mar fresco tiene espinas firmes y un orificio bien cerrado. Coloque los erizos de mar en un recipiente cubierto con un paño húmedo. No los sumerja en agua ni los coloque en un recipiente hermético, ya que les impediría respirar. Deben mantenerse a una temperatura entre 0 y 4° C (32-40° F). En su caparazón se conservan durante 3 días; sin caparazón, 1 ó 2 días.
Preparación recomendada: El erizo de mar tiene el sabor salado del mar. Crudo, el erizo de mar se puede adornar con zumo de limón, chalota y sal. Pruébelo como ceviche (simplemente marinado con un chorrito de aceite y yuzu ) o cocinado durante unos minutos en su cáscara al vapor como un huevo. El líquido es excelente. Mídalo, añada gelatina según su volumen y viértalo en las cáscaras vaciadas a las que ha devuelto las partes comestibles. Mételo en la nevera para que cuaje. El líquido debe ser gelatinoso pero no firme. El erizo de mar también se puede convertir en una salsa o puré, que se utiliza para dar sabor a las salsas o a los huevos revueltos. Es el ingrediente principal de la «oursinade», una salsa provenzal que acompaña al pescado escalfado.