1. Calentar el horno a 200°C/marca de gas 6 y forrar una bandeja de horno grande con papel de aluminio.
2. Cortar los calabacines por la mitad a lo largo y marcar la carne en forma de cruz. Colocar el lado cortado hacia arriba en la bandeja. Salpimentar ligeramente y esparcir las láminas de ajo y las hojas de albahaca. Rocíe con aceite de oliva y exprima un poco de zumo de limón. Hornear de 30 a 40 minutos hasta que los calabacines estén blandos. Dejar que se enfríen un poco y picar la pulpa.
3. Para el risotto, poner el caldo a hervir a fuego lento en una cacerola. Calentar otra cacerola mediana y añadir una cucharada de aceite de oliva. Incorporar el arroz y cocer, removiendo, durante un minuto. Verter el vino y dejar que reduzca hasta que la cacerola esté bien seca. Añadir poco a poco el caldo, un cucharón cada vez, removiendo con frecuencia. Dejar que el arroz absorba la mayor parte del caldo de la sartén antes de añadir otro cucharón.
4. Cuando el arroz esté al dente, incorporar los calabacines picados y apagar el fuego. Dejar reposar el risotto unos minutos.
5. Mientras tanto, calentar una sartén amplia y añadir una o dos cucharadas de aceite de oliva. Introducir los champiñones, sazonar y remover a fuego fuerte durante tres o cuatro minutos hasta que estén dorados y se haya eliminado la humedad. Añadir las setas al risotto, junto con un poco más de caldo de cocción si se prefiere un «risotto húmedo». Incorporar la mayor parte del parmesano y rectificar la sazón.
6. Repartir el risotto en platos calientes y espolvorear el parmesano restante.