Estos codiciados crustáceos de la Costa Oeste no ceden su dulce carne fácilmente. Cocinar, limpiar, partir y descascarar el cangrejo es una tarea ardua.
Afortunadamente, los expertos que están detrás del mostrador de mariscos están dispuestos a ayudar: Casi siempre venden cangrejos recién cocidos, y están dispuestos a limpiarlos y partirlos sin coste adicional. También ofrecen cangrejo cocido sin cáscara, por un precio (a veces abultado).
Si quieres mantener el coste bajo -o simplemente quieres la satisfacción de conquistar a las bestias y llenar tu cocina con el olor salobre mientras se cuecen a fuego lento en una gran olla en el fogón-, cómpralos vivos y llévalos desde arriba a casa. He aquí cómo.
Cómo cocinar cangrejos
1. Mantenga los cangrejos vivos vagamente cubiertos en la nevera hasta 12 horas. Agarre los cangrejos con cuidado por la parte trasera, entre las patas, y póngalos en una sartén para asegurarse de que caben, con 3 o 4 pulgadas de espacio libre por debajo del borde de la sartén. Saque los cangrejos y llene la cacerola con agua suficiente para cubrir los cangrejos de 5 a 6 centímetros. Tapar la cacerola y llevar el agua a ebullición a fuego alto.
2. De uno en uno, agarrar los cangrejos como se ha descrito anteriormente y sumergirlos de cabeza en el agua hirviendo; si tiene demasiada agua, sacar el exceso con un cucharón y desecharlo. Tape la olla y comience a cronometrar. Cuando el agua vuelva a hervir, reduzca el fuego a fuego lento. Cocine los cangrejos de 1 libra y media a 2 libras y media durante 15 minutos, los de 3 libras durante unos 20 minutos.
3. Escurra los cangrejos; para poder manipularlos rápidamente, enjuáguelos brevemente con agua fría.
Cómo limpiar, partir y pelar los cangrejos
1. Arrancar y desechar la solapa triangular de la parte del vientre.
2. Dar la vuelta al cangrejo con el vientre hacia abajo; tirando del extremo posterior, levantar el caparazón trasero. Escurrir y desechar el líquido del caparazón. Si lo desea, saque la mantequilla de cangrejo suave y dorada y la grasa de cangrejo blanco del caparazón en un bol pequeño para comerlo a cucharadas con el cangrejo o para mezclarlo con una salsa para mojar. Si se utiliza el caparazón trasero para la guarnición, rompa la sección ósea (boca) del extremo delantero del caparazón y deséchela. Enjuagar bien el caparazón y escurrirlo.
3. En la sección del cuerpo, arrancar y desechar la membrana rojiza que cubre el centro (si no se ha desprendido con el lomo) y cualquier trozo suelto. Sacar los restos de mantequilla dorada y añadirlos al bol. Retirar y desechar las agallas largas y esponjosas de los lados del cuerpo. Aclarar bien el cuerpo con agua fría.
4. Separar las patas y las garras del cuerpo. Con un cascanueces o un mazo de madera, romper la cáscara de cada sección de patas y garras. Con un cuchillo, cortar el cuerpo en cuartos.
5. Separe las patas y las pinzas; con los dedos, un tenedor pequeño, un pico o la punta de una pata de cangrejo, extraiga la carne. Separe las secciones del cuerpo y saque las bolsas de carne. Deseche los caparazones. Un cangrejo cocido y limpio de 1 3/4 a 2 libras (con caparazón) rinde de 7 1/2 a 8 onzas (1 1/3 a 1 1/2 tazas) de carne; los cangrejos más pesados no siempre tienen más carne.