Nunca ha habido un mejor momento para explorar el vino y el queso en Estados Unidos.
¿Hemos entrado en una edad de oro del maridaje de vinos y quesos? El queso está en el mismo camino que el vino, con más queserías que llevan a las mesas americanas una serie de quesos clásicos y nuevos de moda. Algunos de los mejores quesos galardonados están disponibles en la mayoría de los supermercados locales, por lo que adivinar un buen maridaje de vino y queso es hoy más fácil que nunca.
Laura Werlin, autora ganadora del premio James Beard con seis libros sobre el queso, incluyendo Cheese Essentials y Grilled Cheese Please, sugiere que la razón es simple. «El vino y el queso son dos productos muy humildes, ambos fermentados y ambos con sabor al lugar de donde proceden», dice. El maridaje consiste en divertirse, dice. «No dejes que tu cabeza se interponga en el camino»
Werlin dice que una regla sencilla es ser consciente es la acidez. «Los maridajes menos exitosos son más probables con vinos súper robles y poco ácidos», dice. «El queso tiende a resaltar los taninos del roble. Lo que se busca en el vino es cierto grado de acidez para cortar la riqueza del queso». Si no está seguro del nivel de acidez del vino, pida a un amigo entendido o a un experto en venta de vinos que le guíe.
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Le pedí más consejos al maestro sommelier Matt Stamp, copropietario del restaurante y tienda de vinos Compline en Napa, California. Stamp dice que «hay que reservar los grandes tintos para los quesos curados con texturas más granuladas y desmenuzables. Los vinos blancos ligeros y crujientes suelen ser adecuados para quesos más frescos; se puede combinar fácilmente un Sauvignon Blanc ácido y cítrico con quesos de leche de cabra como el chevre o el feta». Su maridaje favorito es Madeira y un buen Cheddar añejo porque «los tonos de nuez del queso y el vino son geniales juntos».
Más allá de los clásicos como el brie y los trozos de Parmigiano, algunas de las tendencias se inclinan hacia quesos más alpinos, que son «similares al Comté en Francia, el Gruyère y el Appenzeller», dice Werlin. «También veo más quesos con envoltura de abeto junto con quesos de leche mixta. Y estamos empezando a ver más queso con alcohol, como el Ubriaco, un queso de leche de vaca sin pasteurizar e infundido con vino, que no le gustará, pero lo siento, está muy bueno».
Con la orientación de Werlin, aquí hay 13 deliciosos maridajes de vino y queso, probados minuciosamente durante un par de semanas. Que esta lista sirva de guía básica. No hay reglas estrictas y rápidas, y por supuesto, ¡experimente!
Queso de corteza lavada: Berthaut Époisses
Maridaje de vinos: NV Bollinger Special Cuvee Brut, Champagne, Francia (79 €)
El champán es el mejor amigo del queso, capaz de provocar un bocado mágico con casi cualquier queso del mundo. Las burbujas bailan en la lengua y, como dice Werlin, «limpian» el queso en el paladar, dejando paso a otro bocado de queso. Así que, aunque el Époisses, un queso de leche de vaca suave, picante, dulce y salado que se elabora principalmente en la región francesa de Côte-d’Or, en Borgoña, no sea su favorito, apueste por el oro y pruébelo todo: de vaca, de oveja, de cabra, blando, semiblando, duro, madurado en superficie, azul. Este Bollinger ofrece manzana granny smith, peras escalfadas, mineralidad pétrea y una sutil nota terrosa y de setas, todo ello con una acidez vigorizante. Si se combina con el Époisses, ¿quién es quién? ¿Estoy probando el queso o el champán? Tan bueno.
Queso semiduro: Piave-Vecchio
Maridaje de vinos: Tenuta Sant’Antonio Valpolicella Superiore Ripasso Monti Garbi 2017 ($22)
El Piave es un conocido queso italiano de leche de vaca, y el Piave-Vecchio, una versión no pasteurizada y ligeramente envejecida, es especialmente bueno con los tintos italianos. El queso es firme, suave y ligeramente salado, con notas herbáceas y de frutos secos. Si se combina con este Monti Garbi, una mezcla de uvas Corvina y Rondinella en su mayoría, las notas saladas del queso casi elevan el componente frutal del vino, que está repleto de grosellas rojas, especias marrones y una profunda nota de café tostado sobre una compota de cerezas horneadas, con una acidez muy adherente. Tenuta Sant’Antonio también elabora el «Campo Dei Gigli», un Amarone della Valpolicella, que ofrece profundos sabores a kirsch, sultana y azúcar moreno, revelando claras notas de nuez cuando se combina con el Piave-Vecchio.
Queso de triple cuajada suave: Cowgirl Creamery Mt Tam
Maridaje de vinos: Chateau Montelena Chardonnay Napa Valley 2017 ($58)
El enólogo de Montelena, Matt Crafton, sugirió una triple crema o un comté añejo con su Chardonnay-una prueba de sabor que no requirió de mucha insistencia de mi esposa para ayudarme a decidir. Nos decantamos por el Mt Tam de Cowgirl Creamery, una triple crema de leche de vaca pasteurizada y envejecida durante tres semanas. Aunque el estilo de Chardonnay, que es realmente fresco, con especias de roble integradas y acidez picante, se presta realmente a la triple crema y al comté. La calidad cremosa y mantecosa del Mt Tam parece imbuir al Chardonnay de cualidades florales, frutales y minerales más ricas, mientras que el comté, rico en notas de nuez y tierra, es algo que se disfruta con un Chardonnay envejecido, como el de Montelena, que después de cinco a siete años en la botella desarrolla notas de mantequilla, caramelo y tierra.
Queso duro: Emmi Gruyère
Maridaje: 2018 Domaine Marcel Lapierre Julienas, Beaujolais, Francia (42 €)
El fallecido Marcel Lapierre (la bodega está dirigida por su hijo, Mathieu) fue una de las principales voces del vino natural, una categoría difícil de definir debido a la gran variedad de opiniones. En general, los vinos tienden a ser de cuerpo más ligero, más delicados, a menudo con menos alcohol, y normalmente sin refinar o sin filtrar, pero hay muchas excepciones incluso a esta generalidad. En este caso, elija un queso suave, no muy salado ni ácido, sino más sabroso, con hierba y un poco de mantequilla, como el Gruyère. Dependiendo del vino, se podría elegir un queso más ácido, como un queso de cabra cremoso, como el Humboldt Fog, o un queso de cabra curado, como la Garrotxa española, que tiene algo de terroso. Este Lapierre Julienas es notablemente brillante, con frutos rojos vivos, tierra, especias y mucha acidez natural con taninos jóvenes y maduros. Es un bebé, pero emparejado con Gruyère, y tal vez un poco de speck o prosciutto, es la felicidad bocado tras bocado, sorbo tras sorbo.
Queso semiduro: Herve Mons Gabietou
Maridaje: Domaine du Pelican Arbois Chardonnay 2017, Jura, Francia ($45)
Este queso de leche de oveja y vaca viene desde el escarpado e impresionante País Vasco francés, a lo largo de las montañas de los Pirineos occidentales que limitan con España. La acidez de este Chardonnay francés de la exuberante región del Jura (cerca de Suiza) tiene una especia de jengibre confitado, mineralidad de piedra húmeda, almendras trituradas y, lo que es mejor, una especie de corteza de queso que, combinada con las notas firmes, pero dulces, de este Gabietou, ofrece un asombroso pas de deux repleto de flores silvestres, profunda mineralidad terrosa y un acto de desaparición: la botella y el queso se habrán acabado mucho antes de que la cena esté lista.
Queso duro: Cheddar inglés al estilo británico o Pecorino Toscano
Maridaje: Domaine Barons de Rothschild Légende Medoc 2016 ($26)
La mayoría de los vinos Cabernet Sauvignon del mundo tienden a tener taninos grandes y potentes, lo que con el queso, significa menos opciones. Busque un Cabernet envejecido en el que los taninos se hayan suavizado y la fruta haya pasado a un segundo plano. La calidad terrosa de un Burdeos, como este tinto «Légende», marida muy bien con los cheddars de leche de vaca de estilo británico de fabricantes como Neil’s Yard o el cheddar McKinley de William Cofield Cheesemakers, de textura granulada. También puede probar el Pecorino Toscano de leche de oveja (no el Pecorino Romano, que es demasiado salado). Haga lo que haga, ¡nada de queso azul y Cabernet! Tiende a producir un sabor metálico que es realmente desagradable, a menos que el Cabernet en cuestión sea una bomba de fruta total, en cuyo caso sobrevivirás.
Queso azul: Castel Regio Gorgonzola Dolce
Maridaje: 2013 Arvay Janos Tokaji Aszu 6 Puttonyos, Hungría (375ml $66)
El Gorgonzola Dolce es un estilo de azul dulce y cremoso de leche de vaca, elaborado con leche del Piamonte o de Lombardía, que no ha sido envejecido tanto tiempo. Es muy picante, pero si se combina con los deliciosos vinos Tokaji Aszu, dulces y dorados, procedentes de Hungría, tiene el poder de convertir a los escépticos del queso azul en fans incondicionales. Este Arvay, que no es tan fácil de encontrar, tiene una profundidad de «6 Puttonyos», lo que significa que está hecho al más puro estilo dulce: albaricoques confitados, piel de naranja confitada, miel, panal de abeja, dulzura súper fresca y acogedora para el paladar, pero con una acidez tan hermosa y cristalina que tiene un final aparentemente poco seco. Con el Gorgonzola Dolce, todas estas suntuosas notas de frutos secos emergen mientras el paladar se limpia con un delicioso sabor dulce que deja un persistente deseo de tomar más queso y más vino.
Queso de corteza lavada al estilo alpino: Roth’s Private Reserve
Maridaje de vinos: Mettler Family Vineyards 2019 ($20)
Este queso de leche cruda de vaca se envejece en bodega durante al menos 6 meses en Monroe, Wisconsin, y revela una textura desmenuzable que ofrece sutiles notas de nuez y hierba ácida matizadas con madreselva. Los queseros de Roth’s sugieren que se acompañe de un Riesling o incluso de una sidra, pero este Mettler Albariño de Lodi ofrece el tipo de sensación en boca rica y las notas de frutas tropicales y madreselva, apoyadas por una acidez elevada, que lo convierten en una gran combinación. Si no encuentra Mettler, busque el Albarino Reserva del productor uruguayo Bodega Garzón (19 dólares) o cualquier Riesling seco alemán, austriaco o alsaciano.
Queso de corteza lavada al estilo alpino: Pleasant Ridge Reserve
Maridaje de vinos: Altano Douro White 2018 ($13)
Estilísticamente, estos quesos de estilo alpino insinúan el Gruyère, pero varían en sus aromas y sabores punzantes de suaves a intensos. Uplands Cheese, los fabricantes de Pleasant Ridge en Wisconsin, producen un estilo «alpage», lo que significa que el queso se elabora estrictamente con leche procedente de vacas que pastan en la hierba durante los meses de verano. El resultado es un queso rico y sabroso, dulce y salado a la vez, con un final claramente afrutado. Este vino blanco del Valle del Duero portugués es una mezcla de Malvasia Fina, Viosinho, Rabigato y Moscatel Galego, todos ellos nombres de uva que olvidará una vez que pruebe este deslumbrante vino ligero, brillante, crujiente y aromático. Las flores de lima y de azahar con un toque de madreselva y una mineralidad salada respaldada por melocotones blancos, pera y agradables flores hacen de este un queso de estilo alpino compañero de viaje.
Queso de pasta blanda: Harbison (de The Cellars at Jasper Hill Farm)
Maridaje de vinos: 2017 Dutton-Goldfield Fox Den Vineyard Pinot Noir, Green Valley, Russian River ($62)
Este queso de leche de vaca pasteurizada, cremoso y fácil de comer con una cuchara, está envuelto en tiras de corteza de cámbium de abeto (las capas de corteza interior de los abetos que crecen en los bosques que rodean la granja Jasper Hill), lo que aporta un sabor distintivo parecido al del cedro al queso, junto con bonitas notas de flores silvestres. La mayoría de los Pinot Noir se envejecen en roble, y muchos de los ejemplos de Russian River de Sonoma, como este Fox Den Pinot, tienden a desarrollar distintas especias parecidas al cedro cuando se envejecen en roble. La cereza roja, el bosque de pinos, las especias saladas y las elegantes notas de flores silvestres tienden a aparecer en la copa y hacen un maridaje perfectamente complementario.
Queso azul: Smokey Blue de Rogue Cellars
Maridaje de vinos: Dow’s 20 Year Aged Tawny Port ($65)
Cuanto más dulce sea el vino, más salado debe ser el queso. Un sorbo generoso después de un bocado de este Smokey Blue y el oporto aporta frescura y cremallera, cortando la cremosidad del queso, mientras que una sutil nota ahumada ofrece un inesperado estallido de tierra caliente y fruta de arándanos confitada. Además, tenga en cuenta que los Dow tawny más jóvenes son plenos y generosos, con notas de aguardiente de manzana, pera especiada y nuez tostada, así que intente evitar los azules demasiado picantes, porque dominarán y no complementarán al oporto. Los oportos más añejos (Tawnies de 30 y 40 años) muestran sabores más delicados a croissant de almendra, panal de miel horneado, naranja quemada y caramelo cremoso, pero todos ofrecen una columna vertebral firme de acidez, lo que también los convierte en un buen contrapunto para una variedad de quesos azules.
Queso blando de superficie: Vermont Creamery Cremont
Maridaje: 2018 Ladera Sauvignon Blanc Napa Valley ($30)
Este Cremon es un queso de leche mixta de doble crema elaborado con leche pasteurizada de vaca y cabra cultivada que es decadente y de textura sedosa revelando notas de crema fresca y frutos secos de piel clara, como las almendras Marcona. Este Ladera Sauvignon Blanc aporta una riqueza de sabores con manzana Granny Smith, pera Bosc, y mineralidad de pedernal con salinidad de concha marina equilibrada por una acidez chispeante, que lava cada delicioso sabor del queso.
Queso duro: Comté
Maridaje: Lenkey Pinceszet ‘Human’ Furmint 2011, Tokaj-Hegyalja, Hungría (24 €)
De todos los maridajes de quesos que probé para este artículo, mi favorito fue una serie de vinos Furmint húngaros maridados con Comté, un queso de leche cruda de vaca elaborado en la región montañosa del Jura francés. Si tiene problemas para encontrar vinos de Lenkey Pinceszet, pida a su tienda de vinos local que le recomiende alguna opción de Furmint, que es la uva húngara que produce un estilo seco de blanco profundamente mineral, con una acidez que hace la boca agua, fruta besada por los cítricos y largas notas terrosas y de cera de abeja o panal. El elemento terroso del Furmint corta el comté, que es un queso denso, y alegra el paladar. A la inversa, el queso eleva las notas dulces y de fruta más madura del vino y todo aterriza en una armonía espectacular.
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