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Curado de alimentos
El curado es la adición a las carnes de alguna combinación de sal, azúcar, nitritos y/o nitratos con fines de conservación, sabor y color. Algunas publicaciones distinguen el uso de la sal sola como salazón, corning o curado de sal y reservan la palabra curado para el uso de sal con nitratos/nitritos. Los ingredientes del curado pueden frotarse sobre la superficie del alimento, mezclarse en los alimentos en seco (curado en seco) o disolverse en agua (curado en salmuera, húmedo o en escabeche). En estos últimos procesos, el alimento se sumerge en la salmuera hasta cubrirlo por completo. En el caso de cortes grandes de carne, la salmuera también puede inyectarse en el músculo. El término encurtido en el curado se ha utilizado para referirse a cualquier solución de salmuera o a una solución de curado en salmuera a la que se le ha añadido azúcar.
2.1. Salazón / encurtido
La sal inhibe el crecimiento microbiano por plasmólisis. En otras palabras, el agua es extraída de la célula microbiana por ósmosis debido a la mayor concentración de sal fuera de la célula. Una célula pierde agua hasta que llega a un estado en el que no puede crecer y no puede sobrevivir más. La concentración de sal fuera de un microorganismo necesaria para inhibir el crecimiento por plasmólisis depende del género y la especie del microorganismo. El crecimiento de algunas bacterias se inhibe con concentraciones de sal tan bajas como el 3%, por ejemplo, la Salmonella, mientras que otros tipos son capaces de sobrevivir en concentraciones de sal mucho más altas, por ejemplo, hasta el 20% de sal para el Staphylococcus o hasta el 12% de sal para la Listeria monocytogenes (Tabla 5.3.). Afortunadamente, el crecimiento de muchos organismos indeseables que se encuentran normalmente en los productos cárnicos y avícolas curados se inhibe a concentraciones relativamente bajas de sal (USDA FSIS 1997a).
La salazón puede realizarse añadiendo sal en seco o en salmuera a las carnes. La salazón en seco, también llamada corning, se originó en las culturas anglosajonas. La carne se curaba en seco con gruesos «corns» o bolitas de sal. El Corned Beef, famoso en Irlanda, se elabora a partir de una pechuga de ternera, aunque se puede hacer con cualquier corte de carne. El curado en salmuera implica la creación de una salmuera que contiene sal, agua y otros ingredientes como azúcar, eritorato o nitritos. La tradición antigua consistía en añadir sal a la salmuera hasta que flotara un huevo. Hoy, sin embargo, se prefiere utilizar un hidrómetro o mezclar cuidadosamente los ingredientes medidos a partir de una receta fiable. Una vez mezclados y colocados en un recipiente adecuado, los alimentos se sumergen en la salmuera. El curado en salmuera suele producir un producto final menos salado que el curado en seco. La inyección de salmuera en la carne también puede acelerar el proceso de curado.
2.2. Curado con nitrato/nitrito
La mayoría de los curados con sal no contienen niveles suficientes de sal para conservar las carnes a temperatura ambiente y las esporas de Clostridium botulinum pueden sobrevivir. A principios del siglo XIX se descubrió que el salitre (NaNO3 o KNO3) presente en algunas mezclas de sal de curado impuras daba lugar a una carne de color rosa en lugar del típico color gris que se consigue con una curación de sal normal. Se ha descubierto que este nitrato/nitrito en el proceso de curado inhibe el crecimiento de Clostridium. Pruebas recientes indican que también pueden inhibir E. coli, Salmonella y Campylobacter si se encuentran en cantidades suficientes (Condon 1999, Doyle 1999).
Varios estudios publicados indicaron que las N-nitrosoaminas se consideraban cancerígenas en los animales. Por esta razón, el nitrato está prohibido en el bacon y la concentración de nitritos está limitada en otras carnes curadas. En otros alimentos curados, no hay pruebas científicas suficientes de la formación de N-nitrosaminas y de su relación con el cáncer (Pariza 1997).
- Para obtener más información, consulte los siguientes recursos:
- Examen de las recomendaciones dietéticas para los alimentos curados con sal, ahumados y conservados con nitritos (Pariza 1997).
- Nitrito en la carne (Epley et al.1992).
- Seguridad de los productos curados del cerdo (Cassens 2001).
- 2.3. Mezclas de curado
Para el conservador casero de alimentos, la medición de pequeños lotes de curado en busca de nitritos o nitratos requeriría una escala analítica a la que pocos consumidores tienen acceso. Por lo tanto, algunos fabricantes venden mezclas de curado de sal y nitrato/nitrito premezcladas para facilitar su uso en casa. Es necesario tener precaución al utilizar salitre puro en lugar de mezclas preparadas comercialmente, ya que la sustitución accidental de salitre por sal de mesa en las recetas puede dar lugar a niveles tóxicos letales (Borchert y Cassens 1998).
Algunos ejemplos de curas preparadas comercialmente incluyen:
2.3.1. Polvo de Praga #1, Cura Insta o Cura Moderna.
Esta cura contiene nitrito de sodio (6,25%) mezclado con sal (93,75%). Se recomienda a los consumidores utilizar 1 onza por cada 25 libras de carne o una cucharadita rasa de curación por 5 libras de carne.
2.3.2. Polvo de Praga #2
Esta mezcla se utiliza para carnes curadas en seco que requieren curas largas (de semanas a meses). Contiene 1 onza de nitrito de sodio y 0,64 onzas de nitrato de sodio. Se recomienda combinar esta curación con cada 1 lb. de sal y para productos que no requieren cocción, ahumado o refrigeración. Esta curación, que contiene nitrato de sodio, actúa como una curación de liberación prolongada, descomponiéndose lentamente en nitrito de sodio y luego en óxido nítrico. El fabricante recomienda utilizar 1 onza de cura para 25 libras de carne o una cucharadita rasa de cura para 5 libras de carne.
2.3.3. Mezclas
Muchos fabricantes individuales y salchicheros comerciales producen mezclas de curado, a menudo combinando azúcar y especias con la sal y los nitritos/nitratos. Es importante que los consumidores sigan cuidadosamente las instrucciones del fabricante.
Para más información, consulte los siguientes productos, empresas y recursos disponibles:
- Productos de curado de carne de Morton Salt (Morton Salt Co. 2001). Sus productos incluyen Tender Quick, Sugar Cure y Smoke Flavored Sugar Cure.
- Productos de curado (Mandeville Co. 2001). Sus productos incluyen Poultry Cure, Quick Cure, Golden Cure, Complete Cure, Maple Flavor Cure y Myco Pickle.
2.3.4. Salitre, nitrato de sodio o de potasio
Comercialmente, ya no se permite el uso de nitrato en el curado de carnes ahumadas y cocidas, carnes no ahumadas y cocidas, o embutidos (US FDA 1999). Sin embargo, el nitrato sigue estando permitido en pequeñas cantidades en la elaboración de productos curados en seco sin cocinar. Los conservadores de alimentos caseros deben evitar el uso directo de este producto químico y optar por las mezclas descritas anteriormente.
2.4. Curado combinado
Algunas recetas actuales de curado tienen vinagre, zumo de cítricos o alcohol como ingredientes para dar sabor. La adición de estos productos químicos en cantidades suficientes puede contribuir a la conservación de los alimentos que se curan.
2.5. Sabor de las carnes curadas
Además de la conservación, el proceso de curado introduce tanto un sabor como un color deseados. Se cree que el sabor de la carne curada es un resultado compuesto de los sabores de los agentes de curado y los desarrollados por la acción bacteriana y enzimática.
2.5.1 Sal
Debido a la cantidad de sal utilizada en la mayoría de los procesos de curado, el sabor a sal es el más predominante.
2.5.2. Azúcar
El azúcar es una parte menor del sabor compuesto, siendo el tocino una excepción. Debido a la tremenda cantidad de sal que se utiliza, el azúcar sirve para reducir la dureza de la sal en la carne curada y realzar el dulzor del producto (por ejemplo, la mortadela dulce del Líbano). El azúcar también sirve como fuente de nutrientes para las bacterias productoras de sabor de la carne durante los largos procesos de curado.
2.5.3. Especias y potenciadores del sabor
Las especias añaden sabores característicos a las carnes. Estudios recientes han sugerido que algunas especias pueden tener efectos conservantes añadidos (Doyle 1999). Sin embargo, las cantidades de especias necesarias para conseguir estos efectos pueden estar muy por encima de las cantidades razonables de uso.
2.5.4. Nitratos/Nitritos
Los nitritos y la conversión de nitratos en nitritos proporcionan el sabor y el color característicos del curado (véase más adelante).
2.5.5. Fermentación
El sabor ácido que se observa en los embutidos secos fermentados, como el pepperoni, es el resultado de la fermentación bacteriana o de la adición de sustancias químicas como la glucono-δ(delta)-lactona.
2.5.6. Ahumado
El proceso de ahumado da al producto el característico sabor ahumado que puede variar ligeramente con las recetas de curación y los tipos de humo utilizados.
2.6. Color de las carnes curadas
Una alta concentración de sal promueve la formación de un color gris poco atractivo dentro de algunas carnes. El nitrato, cuando se utiliza para algunas carnes curadas en seco y no cocidas, se reduce a nitrito y luego a óxido nítrico, que reacciona con la mioglobina (pigmento del músculo) para producir el color rojo o rosa curado. Si se utiliza el nitrito como agente de curado, no es necesario el paso de reducción del nitrato, y el desarrollo del color de curado es mucho más rápido.
Generación de óxido nítrico (NO):
(1)(2).
(3) NaNO3—–>NaNO2—–>HONO—–>NO
- El nitrato de sodio es reducido a nitrito de sodio por microorganismos como Micrococcus spp. presentes en las carnes.
- El nitrito de sodio se reduce a ácido nitroso en presencia de un entorno ácido (por ejemplo, por fermentación o por adición de glucono-δ(delta)-lactona).
- El ácido nitroso forma óxido nítrico. El óxido nítrico reacciona con la mioglobina (pigmentos de la carne) para formar un color rojo.
El tiempo necesario para que se desarrolle un color curado puede acortarse con el uso de aceleradores de curado, por ejemplo, ácido ascórbico, ácido eritórbico o sus derivados. Los aceleradores de curado tienden a acelerar la conversión química del ácido nítrico en óxido nítrico. También sirven como eliminadores de oxígeno, lo que ralentiza el desvanecimiento del color de la carne curada en presencia de la luz solar y el oxígeno. Algunos estudios han indicado que los aceleradores de curado tienen propiedades antimicrobianas, especialmente para los nuevos patógenos emergentes como E. coli O157:H7 y Listeria monocytogenes (Doyle 1999). Dado que los aceleradores de curado se utilizan raramente en el curado casero, esta información necesita una revisión o investigación más profunda para determinar qué beneficios tendría el curado casero mediante el uso de ciertos aceleradores de curado.