El colesterol, una sustancia cerosa que está presente en el plasma sanguíneo y en todos los tejidos animales. Químicamente, el colesterol es un compuesto orgánico perteneciente a la familia de los esteroides; su fórmula molecular es C27H46O. En estado puro es una sustancia blanca y cristalina, inodora e insípida. El colesterol es esencial para la vida; es un componente primario de la membrana que rodea a cada célula, y es el material de partida o un compuesto intermedio a partir del cual el cuerpo sintetiza los ácidos biliares, las hormonas esteroides y la vitamina D. El colesterol circula en el torrente sanguíneo y es sintetizado por el hígado y otros órganos. Los seres humanos también ingieren cantidades considerables de colesterol en el curso de una dieta normal. Un sistema de compensación regula la cantidad de colesterol sintetizada por el hígado, ya que el aumento de la ingesta dietética de colesterol hace que el hígado disminuya la síntesis de este compuesto.
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Los altos niveles de colesterol en el torrente sanguíneo son una causa muy importante de la aterosclerosis. En este trastorno, los depósitos de colesterol y otras sustancias grasas que circulan por la sangre se acumulan en las paredes interiores de los vasos sanguíneos. Estos depósitos grasos se acumulan, se engrosan y se calcifican, convirtiendo finalmente las paredes de los vasos en tejido cicatricial. Los depósitos estrechan los canales de los vasos sanguíneos y, por tanto, pueden constreñir el flujo sanguíneo, provocando infartos de miocardio y accidentes cerebrovasculares. Los niveles elevados de colesterol en la sangre (más de 240 mg de colesterol por 100 cc de plasma sanguíneo) aceleran la acumulación de depósitos de colesterol en las paredes de los vasos sanguíneos; las personas con niveles elevados de colesterol acaban siendo más susceptibles de sufrir enfermedades coronarias.
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El colesterol es insoluble en la sangre; debe unirse a ciertos complejos proteicos llamados lipoproteínas para poder ser transportado por el torrente sanguíneo. Las lipoproteínas de baja densidad (LDL) transportan el colesterol desde su lugar de síntesis en el hígado hasta los distintos tejidos y células del cuerpo, donde se separa de la lipoproteína y es utilizado por la célula. Las lipoproteínas de alta densidad (HDL) posiblemente transporten el colesterol sobrante o no utilizado de los tejidos de vuelta al hígado, donde se descompone en ácidos biliares y se excreta. El colesterol unido a las LDL es principalmente el que se acumula en los depósitos ateroscleróticos de los vasos sanguíneos. Las HDL, por el contrario, pueden servir para retrasar o reducir la acumulación aterosclerótica.
El principal medio para evitar niveles altos de colesterol en la sangre es reducir la ingesta de colesterol en la dieta. Dado que el colesterol está presente en las grasas animales (es decir, en las grasas saturadas o polisaturadas) pero no en las grasas obtenidas de fuentes vegetales (es decir, en las grasas insaturadas o poliinsaturadas), esto puede hacerse mediante: (1) reduciendo la ingesta total de grasas, (2) sustituyendo parcial o totalmente el consumo de grasas saturadas por el de grasas insaturadas, y (3) reduciendo el consumo de alimentos que contienen colesterol. Así, se evitarían los alimentos ricos en grasas saturadas, como la manteca de cerdo, la mantequilla, el queso, la leche entera, la carne roja, los dulces y los productos de panadería que contienen manteca, así como los alimentos que contienen colesterol, como las yemas de huevo, las gambas y los sesos y otros órganos animales. Las grasas insaturadas, como los aceites de pescado y los aceites de maíz, cacahuete, cártamo y soja, se sustituirían por grasas animales. Recientemente, se ha descubierto que los aceites de pescado presentes en el salmón, el atún, la caballa y algunos otros peces marinos aumentan los niveles de HDL y, por tanto, reducen o retrasan los procesos ateroscleróticos. En la actualidad, una amplia investigación ha verificado la relación causal entre una dieta rica en colesterol, los niveles elevados de colesterol en sangre y las enfermedades coronarias, pero las autoridades no se ponen de acuerdo sobre el valor global de la reducción del colesterol a largo plazo para el individuo «normal». Ver también lipoproteína.