Chiles mexicanos

Los chiles se dividen en tres categorías principales: variedades mexicanas, asiáticas y africanas. De estas tres categorías, las variedades mexicanas son las más reconocidas y tienen el mayor alcance entre los consumidores. Tampoco hay que olvidar que tanto los chiles africanos como los asiáticos son descendientes directos de los mexicanos. Los chiles han formado parte de la dieta humana en América desde al menos el año 7500 a.C. Investigaciones recientes demuestran que los chiles fueron domesticados hace más de 6000 años en una zona de México que abarca desde el sur de Puebla y el norte de Oaxaca hasta el sureste de Veracruz. El chile fue también uno de los primeros cultivos autógamos de México. No fue hasta hace aproximadamente 600 años que el chile fue introducido fuera de las Américas al resto del mundo.

El chile es un verdadero alimento básico en la cocina mexicana. De hecho, es difícil encontrar algún plato tradicional mexicano que no incorpore algún tipo de chile. Hay muchas variedades diferentes y cada una añade su propia influencia sutil al plato. El picante de los chiles va desde el suave Poblano hasta el ardiente calor del Habanero.

PERROS

ANCHO

SHU: 1,000-1,500

SUGERENCIAS: Ancho de piña, Ancho & café tostado oscuro

INFO: Comúnmente utilizado en el chile rojo y en los tamales.

• El ancho junto con el pasilla y el guajillo conforman la «santa trinidad» ampliamente utilizada en las salsas de mole.
• El ancho significa ‘ancho’, su forma de corazón plano crea uno de los chiles más grandes.
• El Ancho es una de las variedades de chile más utilizadas en México y es un ingrediente básico para la elaboración de muchas salsas de estilo mexicano.

PERFIL DE SABOR: Dulce con notas frutales subyacentes y un picante suave.



POBLANO

SHU: 1,000-2,000

SUGERENCIAS: Crema de queso poblano asado, poblano y sal marina.

INFO: Comúnmente utilizado en los moles.

• Un chile suave. Seco, se llama chile ancho.
• El poblano rojo maduro es significativamente más picante y sabroso que el poblano verde, menos maduro.

PROFIL DE SABOR: Sabor suave a chile con ligero picor.



MOLIDO/ANAHEIM

SHU: 500-2,500

SUGERENCIAS: Molido & de boniato,
Anaheim y tocino con azúcar moreno.

INFO: También llamado chile californiano, o magdalena.

PROFIL DE SABOR: Sabor verde y fresco, pero también el más suave
en calor.



PASILLA

SHU: 250-4.000

SUGERENCIAS: Pasilla & trufada, cebolla caramelizada y chile pasilla.

INFO: Pasilla o «pasita» se refiere al chile chilaca seco.

• Muchas veces los tenderos se equivocan al etiquetar estos por chiles anchos.
• El chile Pasilla normalmente tiene 8 -10 pulgadas de largo y es más estrecho que el Ancho.
• Un chile clave en la famosa «santa trinidad» de los chiles mexicanos.
• Se utiliza en los moles mexicanos junto con el chile Ancho.
• Estupendo con frutas, pato, mariscos, cordero, champiñones, ajo, hinojo, miel u orégano.

PROFIL DE SABOR: Picante y picante con un profundo y duradero
sabor y matices de madera.



GUAJILLO

SHU: 2,500-5,000

SUGERENCIAS: Guajillo & ahumado de lima, Guajillo dulce y salado.

INFO: La versión seca del chile Marisol.

• El chile guajillo se caracteriza por su carne delgada y de color rojo intenso.
• A veces se utiliza para hacer la salsa para obtener un sabor dulce con un acabado sorprendentemente picante.
• Se utiliza en pastas, mantequillas o aliños para aromatizar todo tipo de carnes, especialmente el pollo.

PROFIL DE SABOR: Sabor a té verde con un calor dulce y ahumado.



JALAPENO

SHU: 2,500-10,000

SUGERENCIAS: Rancho de jalapeños con frijoles negros, jalapeños y cilantro.

INFO: Llamado así por su origen en la región de la Sierra.

• El caballo de batalla, es el más común de todos los chiles en Estados Unidos.
• Obtiene su nombre de Jalapa (también deletreado Xalapa), la capital de Veracruz, México.
• Cuando se seca y se ahuma, se llama chile chipotle
• Comúnmente utilizado en la elaboración de pico de gallo.

PROFIL DE SABOR: Sabor dulce con un toque picante.



CHIPOTLE

SHU: 3,000-10,000

SUGERENCIAS: Chipotle Adobo, Chipotle Tequila lima.

INFO: Del náhuatl chilpoctli (que significa «chile ahumado»), es un jalapeño secado al humo.

• Se utiliza principalmente en la cocina mexicana y en la inspirada en México, como la mexicana-americana, la tex-mex y los platos del suroeste.

PERFIL DE SABOR: Calor de los jalapeños con un profundo sabor terroso y ahumado.



SERRANO

SHU: 15.000-30.000

SUGERENCIAS: Serrano ahumado, ajo asado y serrano.

INFO: Llamado así por su origen en la región de la Sierra.

• Perfecto para salsas, salsas, relishes, guarniciones.
• A menudo se le denomina erróneamente como una versión más pequeña del jalapeño, es similar en color y madura de un verde oscuro a un naranja rojizo incluso amarillo.
• Es un pimiento de carne muy carnosa y no es adecuado para el secado. Se suelen comer crudos pero suelen estar mejor asados.
• Se utilizan habitualmente para hacer pico de gallo.

PERFIL DE SABOR: sabor picante, brillante y mordaz.



CHILES DE ARBOL

SHU: 15,000-30,000

SUGERENCIAS: Tomate asado y chile de Árbol, Salsa de Árbol tostada.

INFO: También conocido como pico de pájaro, cola de rata o chile de cuerno de vaca.

• Un distintivo color rojo brillante cuando está maduro, estos pimientos se pueden encontrar secos frescos o en polvo y a menudo se utilizan para decorar coronas porque no pierden el color cuando se secan.
• Se trata de una planta «parecida a un árbol» con tallos gruesos y leñosos.
• Los pimientos son una variedad delicada, delgada y de color rojo oscuro cayena que crece hasta 3 pulgadas de largo pero es delgada.
• De las regiones de Oaxaca, Jalisco y Nayarit en México.

PROFILO DE SABOR: Calor ardiente y terroso con humo.



HABANERO

SHU: 100.000-350.000

SUGERENCIAS: Mango Habanero, Habanero & Miel.

INFO: Este es el más picante de los chiles mexicanos.

• Una parte integral de la cocina clásica de Yucatán.
• Nativo de partes de Centroamérica y el Caribe.
• Añade mucho calor a la cocina y debe usarse con criterio.
• Estupendo para la salsa, las salsas picantes, un plato de pollo ardiente.

PERFIL DE SABOR: Floral, picante con calor intenso.

CONCLUSIÓN

La auténtica cocina mexicana parece tener un alma increíblemente única, por supuesto las hierbas y especias juegan un gran papel en las recetas, pero la verdadera columna vertebral de su cocina es el chile mexicano. Los platos posibles con esta increíble colección de chiles son casi infinitos, y lo mejor es que una vez que empieces a usarlos querrás experimentar con ellos aún más.

Tan deliciosos como hermosos, los chiles mexicanos son un gran ingrediente que te ayudará a añadir un toque de sofisticación a cualquier plato étnico mexicano o del suroeste.

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