19.3.2.2 Carne congelada/descongelada
El almacenamiento de carne congelada es un método de conservación común, que reduce la actividad enzimática postmortem, inhibe la proliferación microbiana y prolonga la vida útil (véase el capítulo 7). Así, la carne congelada es habitual en los transportes internacionales o de ultramar, y se pueden derivar fraudes vendiendo carne descongelada como fresca. Por lo tanto, los métodos que pueden descubrir este fraude deben ser capaces de distinguir las diferencias entre la carne fresca y la congelada/descongelada (Ballin y Lametsch, 2008) o la carne fresca/refrigerada y la congelada/descongelada, ya que el enfriamiento se utiliza habitualmente para mantener la frescura. El método clásico aplicado para este fin mide la actividad de la enzima mitocondrial (β-hidroxiacil-CoAdeshidrogenasa, HADH), que se libera en el jugo de la carne cuando las membranas mitocondriales se dañan durante la congelación y descongelación (Gottesmann y Hamm, 1983). La reacción catalizada es la siguiente: Acetoacetil-coenzima A + NADH + H+ β-hidroxibutírico-coenzima A + NAD+. La actividad enzimática se mide con un espectrofotómetro UV siguiendo la tasa de disminución del NADH, que es proporcional a la disminución de la absorción del zumo extraído a 340 nm, medida en algunos puntos temporales. La actividad de la HADH se mide a partir de una carne en dos submuestras de la misma muestra (1) en el fluido intracelular prensado de la submuestra tal como se recibe en el laboratorio y (2) en el fluido de la submuestra que ha sido congelado en el laboratorio y luego descongelado para el análisis de laboratorio. La relación entre las dos submuestras puede utilizarse como indicador de la historia térmica de la muestra. Un paso preliminar importante en este análisis es la validación de los límites de corte de las proporciones con un intervalo de confianza del 99% para declarar que la muestra de carne ha sido congelada previamente. Si la relación es cercana a 1, es probable que la carne haya sido precongelada y descongelada previamente. Los límites de corte, sin embargo, varían entre especies y han sido objeto de validación entre laboratorios, como en el caso de la carne de ave (Unión Europea, 2013). Se han desarrollado nuevos enfoques matemáticos para mejorar la precisión y la rentabilidad del método HADH al eliminar la necesidad del paso adicional de congelación-descongelación. En lugar de dos mediciones de absorbancia a los 0 y 3 minutos, Boerrigter-Eenling et al. (2017) han propuesto el uso de datos de absorción continuos durante el ensayo enzimático para mejorar la discriminación y reducir considerablemente el número de muestras a analizar. El método HADH no puede aplicarse en carne fresca molida, ya que el daño mitocondrial podría derivarse también de este tratamiento y no es muy eficaz si la carne no se congela a una temperatura inferior a 12 °C. También se ha explorado la actividad de muchas otras enzimas para la diferenciación entre la carne fresca y la descongelada de diferentes especies (por ejemplo, Toldrà et al., 1991).
La congelación y luego la descongelación crean muchas otras modificaciones microestructurales y alteraciones de los componentes de la carne que no pueden distinguirse claramente mediante la evaluación visual. Las metodologías analíticas pueden captar estas diferencias. El NIR se ha utilizado para diferenciar la carne congelada/descongelada de vacuno, cerdo y cordero (Evans et al., 1998). Varios autores han utilizado recientemente la técnica espectroscópica en diferentes configuraciones. Por ejemplo, se han aplicado sistemas de imágenes hiperespectrales NIR y VIS/NIR para diferenciar los músculos porcinos frescos de los congelados/descongelados con una clasificación correcta que oscila entre el 90% y el 100% de las muestras (i.e., Douglas et al, 2013).
Górska-Horczyczak et al. (2016) ha diferenciado los cortes de cerdo frescos de los congelados/descongelados con una nariz electrónica basada en cromatografía de gases ultrarrápida apoyada por una red neuronal artificial supervisada para el análisis de los datos adquiridos alcanzando una tasa de clasificación correcta del 80% al 90% de las muestras. Chen et al. (2016) han propuesto el uso de mediciones de impedancia para distinguir entre el músculo de la pechuga de pollo fresco y congelado-descongelado con una precisión de predicción que oscila entre el 85% y el 100%, dependiendo del número de ciclos de congelación/descongelación y de los métodos utilizados para el análisis de datos.
Otros métodos que se han propuesto para detectar la carne congelada/descongelada (es decir, análisis de ADN por PCR, microscopía de luz, microscopía electrónica, evaluaciones de olor, color y ternura; Ballin y Lametsch, 2008) no han encontrado ninguna aplicación práctica. El nivel de degradación del ARN podría proporcionar potencialmente nuevas soluciones analíticas para evaluar el tiempo desde el sacrificio y también el nivel de tratamientos postmortem de la carne, incluyendo la congelación y descongelación (Fontanesi et al., 2008a).