Hay tres tipos de callos de vacuno (de manta, de panal y de libro) y cada uno proviene de una cámara diferente del estómago de la vaca. Si has visto callos en el mercado, te habrás preguntado por qué unos son más pálidos que otros. No tiene nada que ver con la edad o la salud del animal del que proceden. Tiene todo que ver con el blanqueamiento.
Los callos de una vaca recién sacrificada son amarillentos (casi marrones y, en algunos casos, verdosos) y puede que aún haya trozos de comida sin digerir adheridos a ellos. Los callos «aderezados» son pálidos, casi blancos, y se han sumergido en una solución de cloro para eliminar las impurezas. El proceso se llama blanqueo. La mayoría de los callos que se venden en los supermercados han sido blanqueados. Tanto si tienes callos blanqueados como sin blanquear, en cualquier caso, los callos tienen que ser enjuagados y limpiados adecuadamente antes de cocinarlos.
También puedes utilizar este método de limpieza para los callos que provienen de otros rumiantes como la oveja, el cordero, la cabra, el cerdo o el ciervo.
Limpieza Callos de buey sin blanquear
Desea limpiar los callos sin blanquear más o menos de la misma manera que limpia la lengua de buey (de vaca) que no ha sido recortada. Empiece cortando y desechando toda la grasa no deseada y todo lo que no parezca callos. A continuación, se frota la tripa por todas partes con sal gema y se aclara con vinagre. Repita este proceso hasta que no haya impurezas visibles. A continuación, raspar toda la superficie de los callos con un cuchillo largo y afilado. Por último, aclare los callos varias veces con agua.
En el caso de los callos de panal, un cepillo de dientes suave y limpio es útil para sacar la suciedad de las grietas.
Limpiar los callos de ternera blanqueados
Los callos de ternera blanqueados, más pálidos, están en su mayoría libres de arenilla e impurezas. Sin embargo, todavía hay que enjuagarla en agua varias veces para eliminar la mayor cantidad de cloro con la que fue blanqueada. De lo contrario, el cloro que ha quedado puede dejar un olor desagradable y ese sabor se impregnará en tu plato cocinado.
Paralizar
Cuando los callos parezcan limpios, colócalos en una olla y cúbrelos con agua. Añade abundante sal. Lleva a ebullición y deja que hiervan con fuerza durante 10 minutos. Tirar el agua y luego aclarar los callos en agua fría varias veces.
Corte
Después de la ebullición a medias, los callos ya están listos para ser cortados. La forma o tamaño depende del plato que se pretenda cocinar. Aunque no es malo cocinar los callos sin cortar, cortarlos después de la ebullición acorta considerablemente el tiempo de cocción. También es mucho más difícil cortar los callos cuando ya están muy tiernos, ya que la delicada carne puede no soportar demasiada manipulación.
Cocinar
Una vez limpiados correctamente, se pueden cocinar infinidad de deliciosos platos de callos. Los callos se comen en muchas partes del mundo. Los callos son excelentes para asar, guisar y freír. También puede hacer sopa de callos, muy popular en la cocina de Europa del Este y América Latina, y preparar callos a la madrileña.