Se consideraba la alternativa más saludable, y sin duda era más barato
Durante generaciones, la carne de vacuno fue la dominante en Estados Unidos, seguida de la de cerdo. Cuando el consumo anual de carne de vacuno alcanzó su punto máximo en 1976, con unos 40 kilogramos (peso sin hueso) per cápita, representaba casi la mitad de toda la carne. El pollo sólo tenía una cuota del 20%. Pero el pollo se puso al día en 2010, y en 2018 la cuota del pollo llegó al 36% del total, casi 20 puntos porcentuales más que la carne de vacuno. El estadounidense medio come ahora 30 kg de pollo deshuesado cada año, comprado en su inmensa mayoría en forma de piezas cortadas o procesadas (desde la pechuga deshuesada hasta los McNuggets de pollo).
La constante obsesión de Estados Unidos por la dieta, en este caso el miedo al colesterol dietético y a las grasas saturadas de la carne roja, ha sido un factor de cambio. Las diferencias, sin embargo, no son llamativas: 100 gramos de carne de vacuno magra tienen 1,5 gramos de grasa saturada, frente a 1 gramo en la pechuga de pollo sin piel, que en realidad tiene más colesterol. Pero la principal razón del ascenso del pollo ha sido su menor precio, que refleja su ventaja metabólica: Ningún otro animal terrestre domesticado puede convertir el alimento en carne con tanta eficacia como los pollos de engorde. Los modernos avances en la cría han tenido mucho que ver con esta eficiencia.
Durante la década de 1930, la eficiencia media de la alimentación de los pollos de engorde (con unas 5 unidades de alimento por unidad de peso vivo) no era mejor que la de los cerdos. Esa tasa se redujo a la mitad a mediados de la década de 1980, y los últimos ratios de alimentación por carne del Departamento de Agricultura de EE.UU. muestran que ahora sólo se necesitan unas 1,7 unidades de alimento (estandarizadas en términos de maíz forrajero) para producir una unidad de peso vivo de los pollos de engorde, en comparación con las casi 5 unidades de alimento de los cerdos y las casi 12 unidades del ganado vacuno.
Debido a que el peso comestible como proporción del peso vivo difiere sustancialmente entre las principales especies cárnicas (alrededor del 60 por ciento para el pollo, el 53 por ciento para el cerdo y sólo alrededor del 40 por ciento para el vacuno), los nuevos cálculos en términos de eficiencia alimentaria por unidad de carne comestible son aún más reveladores. Los ratios recientes han sido de 3 a 4 unidades de alimento por unidad de carne comestible para los pollos de engorde, de 9 a 10 para el cerdo y de 20 a 30 para la carne de vacuno. Estos ratios corresponden a eficiencias medias de conversión de alimento en carne de, respectivamente, el 15, el 10 y el 4 por ciento.
Además, los pollos de engorde han sido criados para madurar más rápido y ganar una cantidad de peso sin precedentes. Las aves tradicionales de corral se sacrificaban a la edad de un año, cuando sólo pesaban alrededor de 1 kg. El peso medio de los pollos de engorde estadounidenses pasó de 1,1 kg en 1925 a casi 2,7 kg en 2018, mientras que la duración típica de la alimentación se redujo de 112 días en 1925 a solo 47 días en 2018.
Los consumidores se benefician mientras las aves sufren. Aumentan de peso tan rápidamente porque pueden comer todo lo que quieran mientras se les mantiene en la oscuridad y en estricto confinamiento. Como los consumidores prefieren la carne magra de la pechuga, la selección de pechugas excesivamente grandes desplaza el centro de gravedad del ave hacia delante, perjudica su movimiento natural y pone en tensión sus patas y su corazón. Pero el ave no puede moverse de todos modos: Según el Consejo Nacional del Pollo, a un pollo de engorde se le asignan entre 560 y 650 centímetros cuadrados, una superficie sólo ligeramente mayor que una hoja de papel A4 estándar. Como los largos periodos de oscuridad mejoran el crecimiento, los pollos de engorde maduran bajo intensidades de luz parecidas a las del crepúsculo. Esta condición altera sus ritmos circadianos y de comportamiento normales.
Por un lado, se tienen vidas acortadas (menos de siete semanas para un ave cuya vida normal es de hasta ocho años) con cuerpos malformados en confinamiento oscuro; por otro, a finales de 2019 se obtuvieron precios de venta al público de unos 2 dólares.94 por libra (6,47 dólares por kilo) para la pechuga deshuesada, en comparación con los 4,98 dólares/libra del asado de ternera redondo y los 8,22 dólares/libra del solomillo selecto.
Pero el dominio del pollo aún no se ha hecho global: gracias a su dominio en China y en Europa, la carne de cerdo sigue teniendo una ventaja de alrededor del 10% en todo el mundo. Aun así, los pollos de engorde producidos en masa en confinamiento serán, casi con toda seguridad, los primeros en una o dos décadas.
Este artículo aparece en la edición impresa de enero de 2020 con el título «Why Chicken Rules».