Odiamos tener que decírtelo, pero puede que no estés cocinando tu bistec correctamente. Alguna vez te has preguntado cómo preparar un filete de manera que maximices su sabor natural? Tal vez sea esa persona que echa un montón de condimentos o aliños para carne y lo da por hecho, pero puede que le falte un paso fundamental que es muy sencillo: salar el filete.
Con la ayuda de dos aclamados chefs, llegamos a la conclusión de que la sal es el ingrediente secreto que ayuda a sacar todos los sabores distintivos de un filete para que tenga un plato irresistible cada vez. Creemos que el simple paso de salar el bistec de la forma correcta puede suponer una gran diferencia en el resultado final. Una vez que aprenda a salar un bistec para obtener el máximo sabor, se deshará de esos frascos de condimentos STAT.
¿Cómo es que la sal marca una diferencia tan grande en el sabor del bistec?
«La sal realza los sabores de todos los alimentos», dice Vincent Olivieri, director de desarrollo culinario y chef de cocina de Fairway Market Cafe and Steakhouse.
Pero, ¿cómo se aplica eso específicamente a un trozo de bistec?
«La sal libera la humedad en el músculo y libera los sabores naturales del filete», dice el chef y vicepresidente de tiendas de Tender Greens, Pete Balistreri.
¿Cuándo debes salar tu filete?
Balistreri dice que siempre hay que salar el filete justo antes de cocinarlo.
«La sal comenzará a cocinar la superficie del filete y a liberar la humedad del músculo si se sala con demasiada antelación. Lo ideal es mantener los jugos en el filete salando justo antes de cocinarlo», dice Balistreri.
Olivieri está de acuerdo.
«Siempre es bueno salar un filete antes de cocinarlo para secar el exterior», dice Olivieri. «Un filete seco le dará un dorado crujiente».
¿Se puede exagerar o no la cantidad de sal que se utiliza en el filete?
«¡Por supuesto! Cuanto más grueso sea el corte, más sal se necesita», dice Balistreri. «Si está cocinando un ribeye grueso o un filete New York, necesitará un poco más de sal que si está cocinando un filete de falda delgado. Al salar, es importante salar bien por encima del filete y «hacer llover la sal». Esto permite una cobertura uniforme y evita puntos concentrados de sal»
Olivieri dice que cuando se trata de asados más grandes, como la costilla de primera, debe ir pesado en la sal porque la grasa absorberá la mayor parte de ella y le dará esa corteza crujiente que todo el mundo ama comer. ¿Quién no quiere eso?
Bien, pues depende del grosor del bistec. ¿Qué tipos de filete requieren menos sal?
«Si el Kobe Beef o Wagyu es un filete estándar para asar, recomendaría un poco menos de sal, ya que la grasa hará que esa carne sea muy delicada», dice Balistreri. «En el caso del filete estándar alimentado con hierba certificada, se trata más del grosor del filete que del tipo».
Y si se trata de un corte de carne más duro, puede ser necesario utilizar un toque más ligero.
«Cuando se trata de un corte más duro, como algo que requiere un marinado, vaya más ligero en la sal y más pesado en un ácido. Ya sea zumo de limón, vinagre o vino, deja la sal ligera hasta el final, y sazona a tu gusto», dice Olivieri.
¿Hay una cantidad específica de sal que utilices?
«Suelo dar una ligera espolvoreada, asegurándome de cubrir toda la carne. Yo diría que el aspecto más importante de la aplicación de la sal es la calidad de la misma. En el Steakhouse, utilizamos sal marina francesa en escamas importada, Maldon. Los cristales grandes se utilizan estrictamente para el acabado, lo que añade ese sabor y una textura crujiente», dice Olivieri.
Espera, ¿qué es la sal de acabado y por qué es importante?
«Tan importante como sazonar los filetes justo antes de cocinarlos, una gran sal marina de acabado más grande que la sal kosher que usas antes de asar hará un mundo de diferencia en la experiencia final. Estas sales de acabado son muy útiles y deben usarse con moderación. Hay muchos tipos de sales de acabado: ahumada, picante, dulce y estándar», dice Balistreri. Esta es una forma fácil de cambiar el sabor del filete si te gusta probar nuevos sabores.
Recapitulación: Cómo salar un filete como un chef
Ambos chefs aportaron una gran cantidad de información, así que demos un paso atrás y repasemos los puntos clave. Debes salar tu filete justo antes de echarlo a la parrilla, ya que esto permitirá que los jugos permanezcan intactos para un sabor óptimo. Los cortes de carne más gruesos suelen necesitar más sal que los más finos. ¿La excepción? Un bistec más grueso que requiera un marinado lleno de sal: querrá reducir la sal y cambiarla por un líquido ácido como el zumo de limón o el vino. Ahí lo tienen, amigos, su próximo bistec es ahora mucho más sabroso, gracias a la humilde sal. Ahora, ¡a encender la parrilla!