Las alubias negras fermentadas o Douchi (豆豉) en mandarín, también llamadas alubias negras saladas, alubias negras de soja fermentadas, alubias negras en conserva o simplemente alubias negras, se utilizan en una gran variedad de platos chinos de todas las cocinas regionales. Te contamos todo lo que necesitas saber sobre las alubias negras fermentadas en este rápido artículo.
¿Qué son las alubias negras fermentadas?
Las alubias negras fermentadas (dòu chǐ en mandarín o dau6si6 en cantonés, 豆豉) se elaboran con alubias negras de soja que han sido fermentadas con sal. El resultado no es una salsa o pasta, como muchas de las pastas de judías fermentadas de las que también hemos hablado en nuestro glosario (esas pastas también suelen estar hechas con soja amarilla, no negra), sino judías individuales saladas de textura ligeramente blanda, en su mayor parte secas y todavía con una ligera capa de sal.
Este ingrediente es anterior a la salsa de soja y forma parte de la cocina china desde hace más de 2000 años (se encontraron recipientes marcados en una antigua tumba de la provincia de Hunan, fechada en el 165 a.C.). Aunque muchos se refieren a ellas simplemente como «alubias negras», no confunda estas alubias negras fermentadas con las alubias negras normales que vienen en latas o secas en bolsas. Esos son los frijoles que podrías usar para hacer arroz y frijoles o una gran olla de feijoada. Estas alubias negras son alubias negras de soja que han sido saladas y fermentadas. No puedes utilizar alubias negras normales enlatadas ni alubias negras secas como sustituto.
¿A qué saben las alubias negras fermentadas?
Estas alubias negras son saladas, sabrosas y, según algunos, ligeramente amargas. Tienen un ligero sabor a fruta que asociamos con las pastas y salsas de soja fermentadas. Este sabor se suaviza cuando se utilizan en platos cocinados. El resultado final es un increíble umami (que es un término japonés para un sabor «sabroso»).
Tenga en cuenta que cuanto más tiempo los cocine, más suaves serán. Dependiendo de la textura que busques, puedes cocinarlos durante menos o más tiempo. Puede que, por ejemplo, quieras que queden más enteras, mientras que más al dente «muerden». O puede que quieras que se fundan en un plato.
Puedes ver en las fotos de los platos que llevan alubias negras fermentadas a continuación que algunos llevan alubias que se han fundido más en la salsa (como la Ternera con melón amargo). En otros platos, las alubias están cocidas, pero han permanecido más enteras (como en las Costillas al vapor Dim Sum).
Cómo utilizar el Douchi
Las alubias negras se utilizan para hacer salsas en los salteados (como la salsa de nuestra Carne con melón amargo) y para dar sabor a los platos al vapor (como las costillas al vapor Dim Sum). A menudo se combinan con otros ingredientes fuertes que pueden soportar su sabor, como el ajo, los chiles y el jengibre.
También suelen combinarse con marisco, como almejas o caracoles bígaros.
Se utilizan con bastante frecuencia en la cocina cantonesa en particular, así como en la cocina de Sichuan (algunas versiones de Mapo Tofu incluyen alubias negras fermentadas, por ejemplo, como nuestro Mapo Tofu vegano. También puede encontrar alubias negras fermentadas en algunas versiones del Cerdo Dos Veces Cocido de Sichuan).
Los platos hunanos también las llevan, como nuestro Tofu de Cerdo Hunan &. También son un ingrediente clave en uno de nuestros condimentos de salsa de chile favoritos, el aceite de chile Lao Gan Ma con frijoles negros, que ofrece una mordida sabrosa y salada a la salsa.
Antes de usarlas, se pueden enjuagar un par de veces en agua para limpiarlas y eliminar el exceso de sal. Sin embargo, esto no es estrictamente necesario, y hay quien dice que se puede perder sabor y acritud al enjuagarlos. Si decide no enjuagarlas antes de usarlas, tome nota de su grado de salinidad. Luego ajusta las cantidades de cualquier otro ingrediente salado (sal, salsa de soja, salsa de ostras, etc.) en consecuencia.
Comprar & Almacenar
Las alubias negras fermentadas son increíblemente asequibles. Puede que ofrezcan el mayor golpe de sabor por el precio de cualquier condimento en el mercado chino. Un paquete de una libra (450 g) cuesta alrededor de 2 dólares. Llevamos mucho tiempo utilizando la marca que aparece en la foto y estamos bastante contentos con ella.
Para los que estéis varados en una zona sin tiendas de alimentación asiática, sin embargo, nuestra búsqueda en Amazon dio algunos resultados decentes, aunque pueden ser más caros que lo que encontrarías en una tienda de alimentación asiática.
También hemos utilizado esta variedad a continuación, que tiene algo de sabor a jengibre añadido.
Además de los botes de cartón de la foto, también vienen en bolsas de plástico.
Si quieres alubias negras sólo saladas, sin sabor a jengibre añadido, asegúrate de leer bien las etiquetas. Como puede ver, el jengibre se menciona en la lista de ingredientes de la bolsa de abajo:
Consérvalos en un recipiente hermético en su refrigerador y se conservarán durante años. Aunque solemos agotar nuestras existencias antes de que pase mucho tiempo, ¡nunca se nos ha estropeado una lata de estas!
Sustituciones de las alubias negras fermentadas
Si no encuentras alubias negras, puedes sustituirlas por una salsa de alubias negras ya preparada, que puede ser más fácil de encontrar en las tiendas de alimentación habituales.
Nuestras recetas favoritas que utilizan este ingrediente
- Tofú con salsa de alubias negras
- Almejas en salsa de judías negras
- Pollo con judías negras
- Salchichas al vapor Slim Sum
- Patatas cocidas dos veces con judías negras picantes
- Carne de ternera con melón amargo
- Pimientos rellenos de Slim Sum
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