Es la naturaleza humana temer lo desconocido, así que cuando la gente oye hablar de algo llamado acrilamida en los alimentos, es comprensible que muchos de nosotros estemos preocupados. Por eso, un poco de contexto e información con base científica podría ayudar a aliviar algunos temores sobre una sustancia química presente de forma natural en los alimentos con la que pocas personas están familiarizadas (nuestra investigación muestra que tres cuartas partes de las madres ni siquiera han oído hablar de ella) o entienden.
¿Qué es la acrilamida y por qué está en algunos alimentos?
Primero, lo básico. La acrilamida, cuya presencia en algunos alimentos se descubrió en 2002, se produce de forma natural. No se añade a los alimentos ni forma parte de los envases de los mismos.
La acrilamida puede estar presente o formarse en alimentos -como las patatas, los productos de grano y el café- que contienen asparagina (un aminoácido) y algunos azúcares (como la fructosa). También se ha descubierto que otros alimentos como la carne, los productos lácteos y el pescado tienen niveles muy bajos o insignificantes de acrilamida.
La formación de acrilamida es posible cuando se cocinan estos alimentos a altas temperaturas durante períodos prolongados, como al freírlos, asarlos u hornearlos. Sin embargo, hervir o cocinar al vapor estos alimentos hace que la formación de acrilamida sea menos probable.
Así que es «natural». Pero, ¿es perjudicial?
Debido a que la acrilamida se produce de forma natural como parte del proceso de cocción, puede aparecer en su casa, en su restaurante favorito o en cualquier otro lugar donde se encuentren alimentos fritos, horneados o asados.
Pero no es necesario que huya gritando de ninguna de sus comidas favoritas. La exposición a la acrilamida en los alimentos, que se produce en niveles muy bajos, no se ha asociado con efectos negativos para la salud de las personas. La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) no recomienda eliminar ningún alimento en particular para evitar o reducir la exposición dietética.
Si está tentado a pensar que una «dieta de eliminación» o «desintoxicación» es la respuesta, podría tener la consecuencia no deseada de afectar a su dieta general y a la ingesta de nutrientes. La FDA aconseja que «los consumidores adopten un plan de alimentación saludable, en consonancia con las Guías Alimentarias para los Estadounidenses (2015-2020), que haga hincapié en las frutas, las verduras, los cereales integrales y la leche y los productos lácteos sin grasa o bajos en grasa; que incluya carnes magras, aves de corral, pescado, frijoles, huevos y frutos secos; y que limite las grasas saturadas, las grasas trans, el colesterol, la sal (sodio) y los azúcares añadidos.»
¿Es cierto que la acrilamida puede causar cáncer?
Según la Encuesta sobre Alimentación y Salud de la Fundación IFIC de 2016, el 15 por ciento de los consumidores estadounidenses piensa que los carcinógenos en los alimentos es el problema más importante de seguridad alimentaria. De hecho, algunos estudios han descubierto que la acrilamida, en niveles elevados (mucho más altos de lo que está presente en cualquier alimento) y durante periodos prolongados de exposición, puede causar cáncer en animales.
Los carcinógenos son compuestos con potencial para causar cáncer -la palabra clave es «potencial». Que algo sea cancerígeno depende de muchos factores diferentes. Según la Sociedad Americana del Cáncer, «los carcinógenos no causan cáncer en todos los casos, todo el tiempo. … Algunos pueden causar cáncer sólo después de niveles prolongados y elevados de exposición. Y para cualquier persona en particular, el riesgo de desarrollar cáncer depende de muchos factores, incluyendo la forma en que se exponen a un carcinógeno, la duración y la intensidad de la exposición, y la composición genética de la persona.»
Aunque todavía se está investigando el potencial cancerígeno de la exposición a la acrilamida en los alimentos, una revisión sistemática de 2014 de las pruebas disponibles concluyó:
«La mayoría de los estudios no informaron de una asociación estadísticamente significativa entre la ingesta de acrilamida en la dieta y varios tipos de cáncer, y unos pocos estudios informaron de un mayor riesgo de cánceres renales, de endometrio y de ovario; sin embargo, la evaluación de la exposición ha sido inadecuada, lo que ha llevado a una posible clasificación errónea o subestimación de la exposición. Se anima a realizar futuros estudios con una mejor evaluación de la exposición a la acrilamida en la dieta.»
Bien, pero ¿qué pasa si todavía quiero tomar medidas?
Los productores de alimentos, las autoridades sanitarias y los investigadores han hecho enormes esfuerzos y han desarrollado una guía para la industria en los últimos 15 años para reducir los niveles de acrilamida en los alimentos envasados y preparados.
Pero si todavía quiere intentar reducir la formación de acrilamida en sus alimentos cocinados en casa, la Dra. Julie M. Jones, Catedrática de Ciencias de la Universidad de St. Catherine y experta en nutrición y ciencia de los alimentos, tiene algunos consejos:
- Recuerde la regla de «oro»: Evite cocinar los alimentos hasta que estén de color marrón oscuro.
- Las patatas con piel cuando se cocinan en el microondas o se hierven suelen tener menos niveles de acrilamida.
- El calor está encendido: Calienta tus alimentos a la temperatura adecuada y no los cocines en exceso. Sin embargo, asegúrese de cocinar a una temperatura interna segura para que su comida sea segura para comer.
Consulte «Acrilamida: Dieta, Almacenamiento de Alimentos y Preparación» de la FDA para obtener consejos adicionales para reducir la acrilamida en su dieta y en la preparación de alimentos.
Así que, en resumidas cuentas, para mí…
Con las prácticas de la industria en vigor que siguen reduciendo eficazmente la acrilamida muy por debajo de los niveles que podrían tener un impacto adverso en la salud humana, y con las principales autoridades sanitarias proporcionando información sobre los patrones dietéticos de los consumidores, la acrilamida en la dieta no es una amenaza importante para la salud pública.
Es más importante centrarse en su dieta general y en la ingesta de nutrientes, no en los alimentos individuales o en sus componentes. Aunque se están llevando a cabo investigaciones adicionales sobre la acrilamida en los alimentos y los posibles efectos sobre la salud, los profesionales de la salud y los funcionarios del gobierno están de acuerdo en que lo más importante es que todos nos adhiramos a las actuales Guías Alimentarias para los Estadounidenses de 2015 siguiendo un «patrón de alimentación saludable que tenga en cuenta todos los alimentos y bebidas dentro de un nivel calórico adecuado»
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