Supongo que es posible que haya estado viviendo bajo una roca durante los últimos cinco años, pero acabo de conocer una alternativa al azúcar la semana pasada que hace que la stevia parezca un imitador de Elvis en un callejón de Atlantic City.
En un «Try-a-thon» de ingredientes en SupplySide West 2011, dirigido por la propia asesora editorial de Functional Ingredients, Kanthe Shelke, PhD, probé mi primer edulcorante a base de eritritol.
El producto se llama Swerve. Contiene cero calorías, no tiene impacto glucémico y, a diferencia del xilitol o el sorbitol, no causa estragos en el intestino. Pero lo mejor de Swerve es que es un sustituto del azúcar 1 a 1, en todos los sentidos. No sólo la dulzura es igual a la del azúcar, sino que cualquier receta que requiera una taza de azúcar, puede ser sustituida por una taza de Swerve. Literalmente cualquier receta. Se hornea, se disuelve, se dora, incluso se confecciona igual que el azúcar. He comido pralinés de pacana hechos con este producto y eran tan crujientes, confitados y decadentes como cualquiera de los que mis amigos de Luisiana me han preparado. Pero estos no me harán subir el azúcar en la sangre ni me provocarán caries. No hay ningún regusto amargo. Ni siquiera se nota que no es azúcar. ¿En serio? ¿Por qué alguien usa stevia?
El eritritol es un edulcorante natural que se encuentra en frutas, verduras, quesos e incluso en el yogur. A menudo se obtiene a través de un proceso de cultivo o fermentación, que es el caso del eritritol de Swerve, así como de ZSweet -uno de los primeros edulcorantes sin calorías que mezcla el eritritol con ingredientes naturales para crear una alternativa al azúcar fácil de usar y de digerir.
«Técnicamente, el eritritol tiene algunos retos», dice Tim Avila, creador de ZSweet. «No es tan dulce como la sacarosa (50-60% en la mayoría de las aplicaciones), no es tan soluble como el azúcar y sí tiene un límite superior GRAS de uso en bebidas (3,5%), y sí tiene un límite realista de tolerancia gástrica, aunque éste es mucho más alto que cualquier otro ingrediente de su clase.» Ávila ha defendido el uso del eritritol como «edulcorante base de volumen», pero advierte que debe formar parte de una mezcla.
Cuando le pregunté a Avila por qué la gente está tan pendiente de la estevia cuando productos como ZSweet y Swerve parecen mucho más fáciles de usar y con mejor sabor, dijo: «La industria tiende a seguir patrones establecidos y desde que el aspartamo, la sucralosa y otros edulcorantes de moléculas pequeñas, de alta intensidad y sin calorías existían en la categoría de artificiales, entonces la inversión y el desarrollo significativos en los correspondientes ingredientes 100% naturales y sin calorías siguieron su camino.» También señaló que la stevia «ya está ampliamente disponible en el mercado de los suplementos y, lo que es más importante, en los mercados mundiales de alimentos y bebidas, encabezados por Japón, donde obtuvo por primera vez una aceptación significativa y un uso comercial.»
Así que puede que la stevia haya llegado para quedarse, pero después de probar los pralinés endulzados con eritritol, esta chica apuesta por otro caballo.