Quando se cozinha com carnes como frango ou carne moída, não se pensa em cheirá-las a menos que estejam no frigorífico há muito tempo. A maior parte do tempo pode simplesmente despejar a carne da embalagem, temperá-la, e começar a cozinhar. O peixe, por outro lado, tem um cheiro bastante maduro. O peixe tem um cheiro bastante uniforme, como a sua lata de lixo que acabou de dar um belo mergulho no oceano. E embora este cheiro único de peixe seja agradável, parece estranho que o peixe cru tenha um cheiro tão forte, enquanto a carne crua de animais terrestres não tem cheiro. Porque é que o peixe cheira mal? Acontece que há uma razão muito interessante para isso.
The Science Behind the Stench
Okay, estou prestes a retirar alguma química aqui, por isso tente seguir-me. Tudo se resume a duas substâncias químicas: trimetilamina e dimetilamina, que são ambas derivadas do óxido de trimetilamina.
De acordo com uma entrevista do New York Times com o Dr. Hotchkiss, professor de Ciência Alimentar na Cornell, o cheiro a peixe começa quando o peixe é capturado, morto, e exposto ao ar. Quando esses químicos são expostos ao ar, inicia-se um processo chamado carboxilação. Os produtos deste processo, as aminas, são os que causam o cheiro. Essencialmente, quanto mais tempo o peixe é exposto ao ar ou deixado sentado fora, mais cheiroso ele se torna.
Tudo o peixe também não tem o mesmo cheiro. Hotchkiss diz que a enzima é mais comum na “carne dos peixes de barbatana, especialmente peixes de água fria, de superfície do oceano”. Portanto, se realmente odeia peixe malcheiroso, evite peixe do oceano como arinca ou bacalhau e opte por algo como salmão de água doce ou truta.
Porque é que não cheira a carne?
Carne crua fresca não tem realmente odor. Como em qualquer alimento, se a carne se senta muito tempo, começa a apodrecer e começa a cheirar mal. Mas a própria carne crua fresca não cheira realmente a nada. Isto porque os animais marinhos têm uma alta concentração de óxido de trimetilamina e a carne não contém este químico, embora seja produzida no corpo após a carne ser consumida. Assim, quando a carne começa a cheirar mal, é realmente altura de a deitar fora.
Como Neutralizar o Cheiro a Peixe
Não se pode negar que o peixe cru cheira mal, mas isso não significa que não se queira cozinhá-lo. Se cozinhar o peixe e começar a cheirar mal a casa inteira, a Good Housekeeping recomenda misturar óleo e vinagre e deixá-lo ferver no fogão. Deixe-o cozer durante alguns minutos e o cheiro deve desaparecer.
Outra dica vem de Epicurious. Dizem-nos que se notar que o peixe começa a cheirar mal e quiser evitar que toda a sua cozinha cheire mal, ou mergulhe o peixe em leite durante 20 minutos ou esprema um pouco de sumo de limão sobre o peixe antes de o cozinhar. Ambos estes truques devem neutralizar aquele cheiro de peixe.
Agora que conhece a ciência por detrás do cheiro, tente fazer algumas receitas de peixe deliciosas por si próprio. Basta lembrar que ao escolher um peixe na loja, o cheiro é tanto mais antigo quanto mais velho. E se não quiser que o cheiro do peixe se prolongue, deite imediatamente fora todos os pedaços de peixe e retire o lixo para que o cheiro não fique pior do que já está.