Suponho que é possível que eu tenha vivido debaixo de uma rocha durante os últimos cinco anos, mas acabei de saber na semana passada sobre uma alternativa de açúcar que faz com que stevia pareça um imitador de Elvis em Atlantic City.
No ingrediente “Try-a-thon” no SupplySide West 2011, liderado pelo próprio consultor editorial da Functional Ingredients, Kanthe Shelke, PhD, provei o meu primeiro adoçante à base de eritritol.
O produto chama-se Swerve. Contém zero calorias, não tem impacto glicémico, e ao contrário do xilitol ou sorbitol, não causa estragos no seu intestino. Mas a coisa mais fixe do Swerve é que é um substituto de 1 para 1 de açúcar em todos os sentidos. Não só a doçura corresponde ao açúcar 1 para 1, qualquer receita que exija uma chávena de açúcar, como também se pode substituir uma chávena de Swerve. Literalmente, qualquer receita. Coze, dissolve, faz bolos, até rebuçados, tal como o açúcar. Mandei fazer pralines de nozes pecan com este material e eram tão crocantes, cristalizadas e decadentes como qualquer dos meus amigos da Louisiana alguma vez me fizeram. Mas estas não vão aumentar o meu açúcar no sangue ou mesmo dar-me cavidades! Não há travo amargo. Nem se pode dizer que isto não é açúcar. A sério? Porque é que alguém usa stevia?
Erythritol é um adoçante natural encontrado em frutas, vegetais, queijos e até mesmo iogurte. É frequentemente obtido através de um processo de culto ou fermentação, que é o caso do eritritol em Swerve, bem como do ZSweet-um dos primeiros edulcorantes zero-calorie a misturar eritritol com ingredientes naturais para criar uma alternativa fácil de usar e de digerir ao açúcar.
“Tecnicamente o eritritol tem alguns desafios”, diz Tim Ávila, criador de ZSweet. “Não é tão doce como a sacarose (50-60% na maioria das aplicações), não é tão solúvel como o açúcar e tem um limite superior GRAS de utilização em bebidas (3,5%), e tem um limite realista de tolerância gástrica, embora este seja muito superior a qualquer outro ingrediente da sua classe”. Ávila tem defendido a utilização do eritritol como “edulcorante de base de volume”, mas adverte que este deve fazer parte de uma mistura.
Quando perguntei a Ávila porque é que as pessoas estão tão pedradas com stevia quando produtos como ZSweet e Swerve parecem muito mais fáceis de usar e com melhor sabor, ele disse, “A indústria tende a seguir padrões estabelecidos e uma vez que o aspartame, sucralose e outros edulcorantes de pequena molécula, de alta intensidade e zer-calóricos existiam na categoria artificial, então o investimento e desenvolvimento significativo nos correspondentes ingredientes 100% naturais, zer-calóricos seguiram o exemplo”. Observou também que a stevia está “já amplamente disponível no mercado de suplementos e, mais importante ainda, nos mercados globais de alimentos e bebidas, liderados pelo Japão, onde obteve pela primeira vez uma aceitação e utilização comercial significativa”
Por isso talvez a stevia esteja aqui para ficar, mas depois de provar pralinas adoçadas com eritritol, esta rapariga está a colocar o seu dinheiro num cavalo diferente.