/p>p>Por Peter Dunne na Irlanda
De que se trata a Grass Fed Beef all About? Como se compara à carne de vaca orgânica certificada? E o que está a surgir para dar ao consumidor o melhor de dois mundos?
P>Picture a cena: um jantar romântico à luz de velas para dois, num restaurante pitoresco com carne de vaca no menu. Contudo, enquanto uma pessoa pede a carne de vaca “biológica”, a outra pede a carne de vaca “alimentada com erva”. Mas será que vão comer a mesma carne de vaca? Podem estar, mas não necessariamente. Aqui começa a nossa história.
Embora os termos ‘orgânico’ e ‘alimentado com erva’ sejam sinónimos na mente de muitas pessoas, podem ser muito diferentes. Há uma série de distinções importantes que devem ser destacadas.
‘orgânico’ e ‘grass-fed’ – onde é que diferem?
Quais são os termos “orgânico” e “erva alimentada” comummente entendidos, e especificamente no que diz respeito à gestão da saúde animal e à dieta animal? Como comummente utilizados, os termos “orgânico” e “alimentado com erva” podem descrever a forma como a carne de vaca é produzida na prática, uma filosofia mais profunda, ou mesmo algumas propriedades nocionais das qualidades alimentares da própria carne de vaca.
Para começar, para “alimentado com erva” não existe uma definição legal. Por isso, o nosso ponto de partida é um entendimento comum do que constitui ‘alimentação com erva’. A produção biológica de carne de bovino está legalmente circunscrita, com uma longa lista do que é permitido e não (por exemplo, aqui). Não existe, ou deveria existir, um entendimento ou definição comum do que é ou deveria ser a carne de bovino “alimentada com erva”.
Não existe uma definição comum da quantidade de erva que um bovino “alimentado com erva” deve comer, em que momentos da sua vida, durante quanto tempo, ou uma combinação destes. A ‘erva’ também pode ser uma única espécie de erva ou múltiplas espécies de pasto. A situação é semelhante com a “erva orgânica” em termos de alimentação de cereais e proteínas, embora existam restrições quanto à quantidade de erva não forrageira que um animal orgânico pode consumir. Para ser específico: de acordo com as normas orgânicas, “os sistemas de criação de herbívoros devem ser baseados na utilização máxima de pastagens de pastagem de acordo com a disponibilidade de pastagens nos diferentes períodos do ano. Pelo menos 60% da matéria seca nas rações diárias de herbívoros deve consistir em forragens grosseiras, frescas ou secas, ou ensilagem. É permitida uma redução para 50% para os animais em produção leiteira durante um período máximo de três meses no início da lactação. Nota: A regra dos 60% é pós-desmame, portanto, não se aplica a dietas para vitelos e borregos até ao desmame”
Tem tendência a haver pelo menos trevo numa erva orgânica para fixação de azoto.
Num contexto biológico holístico, ambos estes sistemas nocionais de produção de carne bovina reconhecem que os bovinos podem ser parte integrante dos ecossistemas em que são casados. Enquanto a carne de bovino “alimentada com erva” coloca uma ênfase específica na dieta do animal como ponto de diferença, e alguns argumentariam que é um mero instrumento de comercialização, uma definição de carne de bovino “biológica” tem algum peso legal (codificada na legislação da UE pelo Regulamento (CE) n.º 1804/1999 do Conselho).
Para afirmar que a carne de bovino é “biológica” coloca também uma ênfase legal específica em outras questões que não a alimentação de uma dieta biológica, uma vez que existem, por exemplo, medidas regulamentares ligadas à gestão de pastagens, bem-estar animal, habitação, prevenção de doenças e gestão da saúde.
As questões acima referidas podem ser implicitamente assumidas como aplicáveis à carne de bovino ‘alimentada com erva’, mas com excepções a carne de bovino ‘alimentada com erva’ não tem tais requisitos legais específicos (ao contrário dos códigos de prática voluntários aplicados pelos retalhistas de supermercados, por exemplo, embora os que eram voluntários estejam a tornar-se cada vez mais obrigatórios).
Com medicamentos biológicos, a utilização de medicamentos específicos (“medicamentos alopáticos de síntese química”) é também estritamente proibida na legislação, salvo em situações excepcionais, tais como quando a sua não aplicação conduziria a um sofrimento excessivo dos animais em causa. Esta é uma disposição importante.
p>Esta disposição não é proibida na carne “alimentada com erva”, porque todos os bovinos, quer estejam dentro ou fora de casa, serão expostos a uma série de parasitas internos, especialmente durante o pastoreio, por exemplo trematódeos (gripes, tais como fasciola hepática, Fasciola hepática), cestóides (ténias), nematódeos (vermes redondos) e protozoários (coccidios, Neospora)) e parasitas externos, bem como doenças tais como Rinotraqueíte Infecciosa Bovina, ou pneumonia bacteriana. Uma vasta gama de profiláticos veterinários são utilizados para prevenir tais doenças no gado ruminante, mesmo em sistemas de produção baseados em gramíneas. Em alguns casos, o próprio sistema de pastoreio pode na realidade torná-los uma necessidade.
Sem mais definição, a ‘alimentação com erva’ não impede a utilização de profiláticos farmacêuticos veterinários.
No entanto, existem recomendações práticas e vigilância para assegurar que os resíduos de medicamentos veterinários estejam ausentes ou presentes abaixo de limiares específicos no produto final consumido.
A carne de bovino criada na erva poderia conter tais resíduos de forma nocional, enquanto que a carne de bovino “orgânica” não deveria, assegurando assim efectivamente a sua ausência. É uma diferença crucial entre carne de bovino “orgânica” e carne de bovino “alimentada com erva”.
Além disso, os promotores de crescimento (proibidos na UE) e os tratamentos farmacêuticos veterinários para, por exemplo, sincronizar os ciclos do cio, também são proibidos pela legislação que circunscreve a produção de carne de bovino orgânica. Esta última pode, contudo, ser utilizada na produção convencional de carne de bovino ‘alimentada com erva’ fora da UE.
Um desenvolvimento recente interessante é a Associação Pastagens para a Vida no Reino Unido e agora também na Irlanda. Pastagens para a Vida está na vanguarda do desenvolvimento de sistemas de gestão de pastagens. Toda a sua produção é certificada como sendo proveniente de animais criados a 100% em pastagens e de uma gama restrita de forragens. É possível ser alimentado com erva certificada com pastagens para a vida, e no sistema de certificação orgânica, através do Organic Trust na Irlanda e dos Agricultores e Agricultores Orgânicos no Reino Unido. De facto, isto também pode poupar tempo e dinheiro aos agricultores, uma vez que as auditorias podem ser combinadas. A carne de bovino destes agricultores será, por definição, alimentada com erva e orgânica.
A antiga relação entre gado e prados
Ruminantes, incluindo bovinos, evoluíram como herbívoros adaptados para consumir grandes quantidades de material vegetal como fonte de energia e nutrientes. Em muitas partes do mundo até aos dias de hoje, a criação de ruminantes para leite, carne e outros produtos constitui a espinha dorsal das economias rurais fundadas na agricultura.
Em muitos casos, os bovinos são pastados em prados altamente manejados (ou seja com intervenções como a fertilização, o pastoreio rotativo e racionado e a colheita e armazenamento de forragens) ou o que é referido como “pastoreio em pastagens seminaturais” ou “pastagens extensivas” como na América do Norte e do Sul ou Eurásia.
Em primeiro lugar, uma dependência crescente de agro-químicos e agro-fármacos provocou falhas na saúde do solo, perda de biodiversidade das terras agrícolas e poluição do ar e da água. No segundo, sistemas extensivos sem pastagem controlada e/ou a ausência de predadores para impor “controlo” leva a uma sobrepastoreio e depois à degradação do solo.
No entanto, a essência de tal produção é que o bovino é visto como um componente importante no quadro ecológico natural global do ambiente de pastagem. No contexto das pastagens agrícolas geridas, temos falhado cada vez mais em utilizar a relação natural entre os bovinos e as pradarias. Ao fazê-lo, os alimentos e materiais vitais derivados para consumo humano têm vindo com custos externalizados crescentes.
Ruminantes, incluindo bovinos, continuarão a desempenhar um papel fulcral na agricultura moderna e na produção alimentar, apoiando-se como o fazem nas bactérias commensal, protozoários e fungos no rúmen. É uma prova da magnitude da importância contínua desta relação simbiótica entre microorganismos e ruminantes.
Existe uma sincronicidade entre o ecossistema microbiano ruminal e o do ecossistema de prados externo ao bovino. É o resultado de um milénio de evolução natural. Tentámos melhorar esta situação para aumentar a produção ao nosso custo, nomeadamente através da substituição de um fornecimento de pastagem biodiversa por monoculturas de uma única espécie.
Criar ruminantes encaixando uma cavilha quadrada num buraco redondo
Em pastagens agrícolas modernas e altamente geridas, ao contrário das pastagens selvagens, é cultivada erva extra para armazenar durante períodos específicos do ano. Estas são assíncronas sazonais entre o crescimento e a utilização da erva (através do pastoreio de ruminantes), pelo que esta erva pode ser vista como um excesso de forragem cultivada para conservar por desidratação ou ensilagem. Esta forragem conservada é então utilizada para preencher quaisquer défices noutros locais no ano civil. Isto é típico na Irlanda, no Reino Unido e em algumas regiões do Noroeste da Europa. É uma situação que tem sido exacerbada por um enfoque em monoculturas fertilizadas artificialmente em vez de pastagem multi-espécies.
Pastos agrícolas geridos tipicamente dependem de fertilizantes artificiais, bem como da reciclagem de nutrientes através da espalhamento da terra de estrume armazenado sazonalmente e chorume. Os fertilizantes artificiais não são utilizados quando se pratica uma agricultura ‘biológica’, mas podem ser copiosamente utilizados em sistemas ‘alimentados com erva’. Esta é uma questão crítica onde o fertilizante artificial é fabricado utilizando gás ‘natural’ ou os nossos fornecimentos limitados de fertilizantes minados.
Além disso, o desejo de minimizar a diversidade de espécies de prados e excluir espécies indesejáveis levou à utilização de uma gama de herbicidas. Assim, em pastos agrícolas geridos, predomina uma gama restrita de espécies de gramíneas (e talvez trevos) do que seria de outro modo o caso. Esta perda de diversidade teve um impacto mais amplo na biodiversidade.
Outra, a questão deve ser colocada, a gestão moderna das pastagens com as suas práticas de pastagem de erva de curto prazo e os rápidos retornos a terras anteriormente pastadas levaram a que alguns sistemas de “pastagem” fossem altamente dependentes de produtos de saúde animal para quebrar o ciclo de vida dos parasitas internos? Estes são fármacos que, por si só, estão a falhar face à sua capacidade de desenvolver resistência natural aos mesmos. Podem também estar a prejudicar a saúde do bioma do solo, inibindo assim a função da teia alimentar do solo e incapacitando os solos da capacidade natural de alimentar o crescimento das plantas.
A frequente “limpeza” dos pastos pode também estar a destruir as raízes na medida em que a planta esgotada não consegue recuperar, reduzindo assim a persistência e necessitando de uma replantio regular. O pastoreio a alturas muito baixas pode deixar o solo exposto, aumentando assim a perda de carbono do solo. Tal como as culturas necessárias para replantar aquilo a que se pode chamar pastagens ‘permanentes’.
Uma maior diversidade de espécies botânicas nos prados está agora a ser defendida por muitos agricultores. Em alguns casos, isto está a ocorrer com uma mudança para ‘pastoreio de erva-conta’ e longos períodos de recuperação entre pastos. Os objectivos são múltiplos e incluem leguminosas para fixar nitrogénio, utilizar espécies que possam elevar nutrientes a partir da profundidade, deixar resíduos pisoteados para “alimentar o solo” e permitir que o gado tenha acesso a plantas que tenham propriedades medicinais. É muitas vezes denominado holístico. Pode estar dentro dos limites tanto dos termos “alimentado com erva” como “orgânico”. Tem também o benefício de regenerar a biodiversidade dos terrenos agrícolas e facilitar o ciclo do carbono de volta ao solo.
Então o que pode estar numa dieta de ruminantes bovinos ‘alimentados com erva’?
Parâmetros objectivos e mensuráveis podem ajudar a diferenciar a carne de bovino de diferentes ambientes de produção, ou seja, as muitas assinaturas bioquímicas e químicas conferidas por uma panóplia de constituintes químicos da dieta do animal. Podem estar presentes na carne de bovino de sistemas “alimentados com erva”, mas podem não estar presentes na carne criada em sistemas “orgânicos” sem agroquímicos.
Na Irlanda, por exemplo, a maioria dos bovinos nasce na Primavera (em Fevereiro, Março e Abril) e os vitelos são tipicamente desmamados das suas mães entre os oito e os nove meses de idade. Os vitelos transitam durante este período de uma dieta exclusiva à base de leite para uma dieta que, na sua maioria, embora talvez não exclusivamente, à base de erva. Tal é o caso do gado bovino de aleitamento. Em contraste, os vitelos criados em lactação podem ser separados das suas mães logo após o nascimento e alimentados com sucedâneos do leite onde, em alguns casos, as gorduras do leite “alimentadas com erva” que as suas mães forneceriam são substituídas por óleo de palma. Estes vitelos podem ainda mais tarde ser promovidos como gado ‘alimentado com erva’.
Uma questão importante com a criação de bovinos em pastagens é que as variações sazonais na composição e, portanto, na qualidade nutricional da erva, podem levar a declínios no desempenho do crescimento animal. Assim, os ingredientes alimentares que não a erva são frequentemente incluídos nas dietas dos bovinos. É um desafio que os membros da Associação Pastagens para a Vida acima mencionados têm de enfrentar, muitas vezes através da escolha cuidadosa da raça e da selecção de espécies de pastagem e forragens. É por isso que definições claras de mercado e prémios de preços são uma necessidade para apoiar a mudança de sistema.
Por várias razões, existe frequentemente um défice de alimentação das forragens. Os ingredientes alimentares para além da erva estão principalmente incluídos nas rações de gado como fontes mais concentradas e menos variáveis de proteínas e energia – assim, a utilização comum do termo “concentrados”.
“concentrados” é um termo “concentrado” utilizado para rações de bovinos que pode incluir uma pletora de ingredientes de diferentes fontes. Cada ingrediente terá uma finalidade nutricional específica para que seja oferecida uma ração concentrada nutricionalmente equilibrada. Quanto, e com que frequência, tais alimentos são oferecidos ao gado, é uma questão chave na tentativa de delinear o que significa exactamente carne de vaca “alimentada com erva”. No Reino Unido, por exemplo, para ser designado como West Country Beef, apenas 70% da dieta tem de provir de forragens. É uma das muitas e variadas definições de “alimentado com erva”. Noutros, a necessidade de alimentação com erva pode ser tão baixa como uma alegação de “alimentação com erva” – desminagem 51%.
Hence, a carne de bovino “alimentada com erva” pode ser alimentada, por exemplo, com ervilhas, feijões, farinha de soja, polpa de beterraba sacarina, grãos de cervejeiro ou qualquer número de cereais. Podem ser cultivados localmente ou importados de longe. A sua pegada ambiental pode ser tão variada como as suas fontes. Embora os alimentos concentrados “orgânicos” sejam limitados como percentagem da dieta geral, também podem não ser locais.
P>P>Posto isto, na mente de muitos consumidores, carne de vaca “alimentada com erva” e “orgânica” são sinónimos, não há prescrição ou necessidade de alimentar exclusivamente com erva orgânica, desde que os alimentos fornecidos aos animais sejam produzidos organicamente e não contenham, por exemplo, elementos ou ingredientes derivados de organismos geneticamente modificados. Dito isto, para todos os efeitos, a carne de bovino “biológica” é susceptível de ser alimentada com erva e forragens; além disso, existem requisitos definitivos que limitam a proporção de erva não armazenada que o animal biológico come.
Como é que tudo isto tem impacto na qualidade da carne de bovino?
alguns produtores trazem diversidade botânica às suas pastagens, ao mesmo tempo que estão a surgir alguns estudos relativos ao efeito dessa diversidade na qualidade dos produtos de ruminantes. Muitos chefs exigentes dirão que aquilo que o animal pasta tem impacto no sabor da carne. É o que os franceses chamam ‘terroir’.
Com a Appellation d’Origine Contrôlée ‘Búuf de Charolles’, o gado deve ser apascentado durante pelo menos três estações de pastagem. A engorda propriamente dita tem de ocorrer em “pastagens de engorda” com cobertura de sebes especificadas e ricas em biodiversidade. No Inverno, o feno de origem local é alimentado, mas não há ensilagem. A utilização de rações complementares é limitada a uma média anual de 2kg por dia, pelo que o gado não é 100% ‘alimentado com erva’. Podem também não ser ‘orgânicos’. A produção do produto premium é, no entanto, rigorosamente governada e bem definida. O sabor é um ponto de venda.
Outro, embora tomando o cordeiro como exemplo, o ‘Prés-salés de la baie de Somme’ de Origem Protegida provém de cordeiros que foram criados nos pântanos salgados do estuário de Somme durante um mínimo de 75 dias. Mais uma vez, é para promover o facto de que as pastagens de pastagem conferem um sabor único e procurado ao produto final.
Estes exemplos sugerem que existem oportunidades de explorar a diversidade botânica das pastagens para melhorar as características alimentares de um produto. Além disso, ao alterar os regimes de gestão, mesmo no contexto de “orgânico” ou “alimentado com erva”, há muitas formas de melhorar as características da carne aos olhos do consumidor.
Em termos de características de composição química reais, onde a carne de bovino “orgânica” e “alimentada com erva” é derivada de pastagens geridas de forma semelhante, podem ser semelhantes e ambas podem ser identificáveis como provenientes de gado “alimentado com erva”.
Uma variedade de compostos químicos que ocorrem nas gramíneas de pasto e leguminosas são assimilados pelo bovino e depositados ou em tecido adiposo ou muscular. Estes compostos incluem carotenóides, particularmente beta-caroteno e luteína (embora outros ingredientes dietéticos não atribuíveis ao pastoreio também possam ocorrer, sobretudo luteína e zeaxantina do milho). Outras classes de compostos tais como terpenos, vários compostos de enxofre, fenólicos, bem como ácidos gordos dos tecidos tais como ácido linoleico conjugado (ALC), ácido trans-vacénico e ácidos gordos polinsaturados ómega 3, tomados em conjunto com metabolitos animais tais como 2,3-octanodiona podem fornecer um quadro preditivo que permite classificar a carne de bovino como originária de bovinos “alimentados com erva”.
O uso de compostos químicos para discriminar definitivamente entre a carne de bovino proveniente de bovinos ‘alimentados com erva’ e outros é complicado pela utilização simultânea, em vez de discreta, de forragens (erva de pastagem ou conservada) e dos chamados ‘concentrados’. Se estes diferentes tipos de alimentos fossem utilizados separadamente, seria conveniente, do ponto de vista da autenticação forense e verificação da carne de bovino, mas infelizmente isto nem sempre acontece.
Distinguir a carne de bovino “orgânica” da carne de bovino não criada organicamente é algo mais definitivo, uma vez que com a produção “orgânica”, é proibida a aplicação de fertilizantes azotados sintetizados industrialmente; assim, é enfatizada a dependência da capacidade de fixação de azoto dos rizóbios simbióticos nos nódulos radiculares dos trevos e outras leguminosas. Contudo, isto permite que a carne de bovino “orgânica” seja diferenciada da carne de bovino não orgânica, e mesmo da carne de bovino alimentada com erva, que tem pastos criados com fertilizantes de azoto sintetizados quimicamente com base na proporção de isótopos estáveis de azoto.
Que a carne de bovino “alimentada com erva” ou “orgânica” pode ser mais saudável é também uma questão controversa, mas um benefício de qualidade crucial da carne de bovino verdadeiramente “alimentada com erva” é a proporção melhorada de Omega-3s para Omega-6s dentro da carne de bovino. No entanto, o benefício é rapidamente perdido se os concentrados forem alimentados durante as 10-12 semanas anteriores ao abate. Em alguns casos, são alimentados durante um período de “acabamento” para melhorar o marmoreado intramuscular da carne, pois acredita-se que a qualidade alimentar é melhor, apesar de se trocar a qualidade alimentar por valor nutricional. Com tais alterações constitucionais possíveis no final do período de acabamento, um animal de carne de vaca que se qualifica como “alimentado com erva” de acordo com as regras de ingestão de ração, pode, para todos os efeitos, ter o perfil Omega mais típico de um animal alimentado com cereais, embora seja rotulado como “alimentado com erva”. A este respeito, se um animal é “alimentado com erva” em vez de apenas ser vagamente “alimentado com erva” poderia afectar marcadamente a carne de bovino e subverter eficazmente qualquer percepção de qualidade nutricional superior.
Com uma falta de clareza relativamente ao que é “alimentado com erva” e sabendo que “orgânico” não significa “alimentado com erva”, o consumidor é deixado a adivinhar o que significa a rotulagem do comerciante. Está longe de ser uma situação satisfatória e é uma situação que clama por produtos mais claramente rotulados e onde o rótulo indica que a carne de bovino provém de sistemas agrícolas específicos concebidos para criar produtos específicos que, por sua vez, estão enraizados na exploração agrícola, nos seus solos e na pecuária utilizada. E todos devem ser rastreáveis com uma proveniência impecável. Só então o consumidor poderá dizer com confiança se os seus produtos derivados de ruminantes são ‘alimentados com erva’.
Peter Dunne é membro da iniciativa Regenerative Farming Ireland recentemente formada.
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