Publicado originalmente en SeaFoodBusiness.com.
A medida que los compradores se decantan por el langostino, más económico, la identificación de las especies se confunde
Long John Silver’s se convirtió en el último operador de restaurantes en añadir el langostino a su menú cuando lanzó Buttered Lobster Bites como promoción de Cuaresma. El debut del producto el 27 de febrero fue un gran éxito entre los clientes de la cadena de servicio rápido (ver Newsline, p. 8). Pero también hizo que los consumidores se preguntaran qué es realmente el langostino. Un columnista de un periódico bromeó: «Por lo que sé, langostino en italiano».
En realidad, langostino significa «pequeña langosta» en español. Aunque el sabor y la textura del langostino son similares a la carne de langosta, el langostino no es el crustáceo al que los estadounidenses suelen referirse como «langosta»: langosta americana, o de Maine, y langosta espinosa.
El debate sobre el langostino no es nada nuevo. Hace diez meses, Rubio’s Fresh Mexican Grill fue objeto de una demanda colectiva por utilizar sólo langostino en su Burrito de Langosta y por no indicarlo en el menú (el nombre del artículo se cambió a Burrito de Langosta Langostino un mes antes de que se presentara la demanda). Pero eso no quiere decir que los consumidores estén menos confundidos. A continuación se exponen algunas cuestiones que los compradores deben tener en cuenta a la hora de elaborar un menú o vender un langostino.
P. ¿Cómo se relacionan los langostinos y las langostas americanas y espinosas?
Los langostinos pertenecen al mismo orden, Decapoda, y al mismo suborden, Pleocyemata, que las langostas americanas y espinosas, pero a diferentes infraórdenes.
Las langostas americanas están en el infraorden Astacidea, mientras que las langostas espinosas están en el infraorden Palinura.
Los langostinos están en el infraorden Anomura, con y los cangrejos ermitaños y de porcelana, y en la familia Galatheidae.
Los anomuros son superficialmente parecidos a los cangrejos. Pero a diferencia de los verdaderos cangrejos, que forman parte del infraorden Brachyura, el último par de patas «andantes» de los anomuros está reducido y oculto bajo el caparazón, lo que da la impresión de cuatro pares de patas andantes en lugar de cinco.
«Chile exporta dos especies de cangrejos galátidos que se comercializan como langostinos», dice Larry Lovell, científico principal del Instituto Scripps de Oceanografía de la Universidad de California en San Diego. «Uno es pelágico, el cangrejo rojo o del atún, y el otro es bentónico, o del fondo. Estas dos especies son las que utiliza Rubio’s.»
Lovell se refiere, respectivamente, a Pleuroncodes monodon, o langostino colorado, y Cervimunida johni, o langostino amarillo.
Además, El Salvador y Nueva Zelanda producen otras dos especies de cangrejo galateo comercializadas como langostino: Pleuroncodes planipes y Munida gregaria, respectivamente.
Según un importador estadounidense, El Salvador aumentó las exportaciones de P. planipes a Estados Unidos después de que Chile redujera su cuota de langostinos para proteger el recurso hace unos años. La especie de El Salvador se comercializa como langostino. M. gregaria se denomina langostino, langosta krill y langostino neozelandés.
«Es simplemente una cuestión de semántica y de uso del nombre/idioma en diferentes partes del mundo», explica Lovell. «Otro ejemplo de semántica es el uso de langostino frente a camarón. A medida que la industria del marisco se ha ido globalizando, el uso del lenguaje ha seguido al producto del país de origen».
Para hacer las cosas aún más confusas, Europa produce un crustáceo parecido a la langosta que los franceses llaman «langostino». Pero no es un langostino; es una «lobsterette» (Nephrops norvegicus). Esta especie también se conoce como langostino, cigala y gamba de la bahía de Dublín.
Q. Se puede etiquetar el langostino como langosta?
No. Según la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA), el término «langosta» no se puede utilizar para describir el langostino a menos que se adjunte un modificador como «langostino» o «squat».
«Sería confuso para los consumidores», dice un funcionario de la Oficina de Mariscos de la FDA. «Lo principal que miramos a la hora de determinar lo que es aceptable y lo que no lo es es si el nombre es engañoso»
Cuando los estadounidenses piensan en «langostinos», piensan en langostas americanas (Homarus americanus) y langostas espinosas (Panulirus spp. y Jasus spp.), no en los langostinos, dice.
Cualquier persona que tenga preguntas sobre los nombres comerciales aceptables para el langostino debe ponerse en contacto con la Oficina de Productos del Mar o visitar la Lista de Productos del Mar (www.cfsan.fda.gov/~frf/seaintro.html) y escribir «langostino» en el campo de búsqueda. La FDA anima a utilizar el nombre comercial o común de la especie, pero desaconseja el uso del nombre vernáculo.
Sólo tres especies de langostino figuran actualmente en la Lista de Mariscos de la FDA: P. monodon, C. johni y M. gregaria. A corto plazo se añadirán más especies a la lista, dice el funcionario.
Q. La carne del langostino y de la langosta americana, ¿son similares en sabor y textura?
«El sabor de la carne es bastante similar», dice Lovell.
«En lo que a mí respecta, saben y se comen prácticamente igual», dijo a la National Public Radio el año pasado. «Es sólo que uno tiene una cola más grande para empezar y otro tiene una cola más pequeña para empezar».
El bocado de carne comestible del langostino se encuentra en su cola de un centímetro de largo. Tiene un sabor dulce y delicado más parecido al de la langosta o el cangrejo. Pero su textura se asemeja más a la de las gambas que a la de la langosta.
Q. ¿Qué es lo que atrae a los operadores de servicios de alimentación hacia el langostino?
Tamaño y coste.
El tamaño de una cola de langostino es ideal para los operadores de restaurantes que buscan porciones de carne del tamaño de un bocado.
Además, «el langostino cuesta bastante menos que la langosta», dice el importador.
Los precios de la langosta americana siguen siendo extremadamente altos. El mes pasado, las colas de langosta americana congeladas se cotizaron entre 15 y 18 dólares por libra. Las colas de langostino IQF suelen marcarse en el rango de 7 a 8 dólares.
«Nuestros clientes nos dicen que anhelan el sabor de la langosta», dice Don Gates, director de marketing de Long John Silver. «Pero no tienen 20 dólares para gastar o una hora para perder para conseguirlo».
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