Cuando cocinas con carnes como el pollo o la carne picada, no piensas en olerlas a menos que lleven mucho tiempo en tu nevera. La mayor parte de las veces basta con sacar la carne del envase, sazonarla y empezar a cocinar. El pescado, en cambio, huele bastante a maduro. El pescado tiene un olor bastante uniforme, como si tu cubo de basura acabara de darse un buen chapuzón en el océano. Y aunque este olor único a pescado es algo agradable, parece extraño que el pescado crudo huela tan fuerte, mientras que la carne cruda de animales terrestres no tiene ningún olor. ¿Por qué huele el pescado? Resulta que hay una razón muy interesante para ello.
La ciencia detrás del olor
Bien, voy a sacar algo de química aquí, así que intentad seguirme. Todo se reduce a dos sustancias químicas: la trimetilamina y la dimetilamina, ambas derivadas del óxido de trimetilamina.
Según una entrevista del New York Times con el Dr. Hotchkiss, profesor de Ciencias de la Alimentación en Cornell, ese olor a pescado comienza cuando el pescado es capturado, matado y expuesto al aire. Cuando esas sustancias químicas se exponen al aire, comienza un proceso llamado carboxilación. Los productos de este proceso, las aminas, son los que causan el olor. Esencialmente, cuanto más tiempo se exponga el pescado al aire o se deje fuera, más olor tendrá.
Tampoco todos los pescados huelen igual. Hotchkiss dice que la enzima es más común en «la carne de los peces de aleta, especialmente los de agua fría que viven en la superficie del océano.» Así que si realmente odias el pescado maloliente, evita los pescados del océano como el eglefino o el bacalao y opta por algo como el salmón de agua dulce o la trucha.
¿Por qué no huele la carne?
La carne cruda fresca no tiene realmente olor. Como ocurre con cualquier alimento, si la carne permanece demasiado tiempo fuera, comienza a pudrirse y empieza a oler. Pero la carne cruda fresca en sí no huele realmente a nada. Esto se debe a que los animales marinos tienen una alta concentración de óxido de trimetilamina y la carne no contiene esta sustancia química, aunque se produce en el cuerpo después de consumir la carne. Por eso, cuando la carne empieza a oler, es realmente el momento de tirarla.
Cómo neutralizar el olor a pescado
No se puede negar que el pescado crudo apesta, pero eso no significa que no quieras cocinarlo. Si cocinas el pescado y empieza a apestar toda tu casa, Good Housekeeping recomienda mezclar aceite y vinagre y dejarlo hervir en el fuego. Deja que se cocine durante un par de minutos y el olor debería desaparecer.
Otro consejo viene de Epicurious. Nos cuentan que si notas que tu pescado empieza a oler y quieres evitar que toda tu cocina apeste, remoja el pescado en leche durante 20 minutos o exprime un poco de zumo de limón sobre el pescado antes de cocinarlo. Ambos trucos deberían neutralizar ese olor a pescado.
Ahora que conoces la ciencia que hay detrás del olor, intenta hacer algunas deliciosas recetas de pescado por tu cuenta. Sólo recuerda que cuando elijas un pescado en la tienda, cuanto más olor tenga, más viejo será. Y si no quieres que el olor a pescado perdure, tira todos los trozos de pescado inmediatamente y saca la basura para que el olor no sea peor de lo que ya es.