Molécula de la sacarosa

La sacarosa (C12H22O11) es el nombre químico del azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido; cada molécula está formada por dos azúcares «simples» (una glucosa y una fructosa), llamados monosacáridos.

Composición

La molécula de sacarosa es un disacárido compuesto por una molécula de glucosa unida mediante un enlace glucosídico a una molécula de fructosa.

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Propiedades químicas y físicas de la sacarosa

En la sacarosa, los componentes glucosa y fructosa están unidos mediante un enlace acetal entre C1 en la subunidad glucosilo y C2 en la unidad fructosilo. Este enlace se denomina enlace glucosídico. La glucosa existe predominantemente como dos «piranosas» isoméricas (α y β), pero sólo una de estas formas se une a la fructosa. La fructosa existe como una mezcla de «furanosas», cada una de las cuales tiene isómeros α y β, pero sólo un isómero en particular se une a la unidad de glucosilo. Lo notable de la sacarosa es que, a diferencia de la mayoría de los disacáridos, el enlace glucosídico se forma entre los extremos reductores de la glucosa y la fructosa, y no entre el extremo reductor de una y el extremo no reductor de la otra. Este enlace inhibe la unión posterior a otras unidades de sacáridos. Como no contiene grupos hidroxilos anoméricos, se clasifica como un azúcar no reductor.

La pureza de la sacarosa se mide por polarimetría, a través de la rotación de la luz polarizada por el plano por una solución de azúcar. La rotación específica a 20 °C utilizando luz amarilla «sodio-D» (589 nm) es de +66,47°. Las muestras comerciales de azúcar se ensayan utilizando este parámetro. La sacarosa no se deteriora en condiciones ambientales.

Producción

La sacarosa se extrae generalmente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera y luego se purifica y cristaliza. Otras fuentes comerciales (menores) son el sorgo y los arces azucareros.

Uso

La sacarosa pura es el edulcorante más común en el mundo moderno e industrializado. Las personas, y de hecho la mayoría de los mamíferos excepto los miembros de la familia de los gatos, aceptan de buen grado un alimento endulzado con sacarosa, incluso si no tienen hambre. Los alimentos procesados y la comida basura suelen llevar sacarosa añadida.

Efectos para la salud

La sacarosa tiene varios efectos adversos para la salud. El más común es la caries dental, en la que las bacterias de la boca convierten la sacarosa en ácido que ataca el esmalte dental. La sacarosa tiene un alto contenido calórico y también se cree que provoca obesidad. Las personas con diabetes mellitus deben controlar su consumo de sacarosa.

Sustitutivos del azúcar

Debido a los efectos de la sacarosa sobre la salud, se han desarrollado varios sustitutos, aunque ninguno parece ser tan versátil como el azúcar en la cocina y pueden tener otras consecuencias para la salud.

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