Nadie dijo que tuviera que renunciar al bistec. Pero es posible que hayas recibido empujones de amantes de la Tierra bienintencionados (o de tu propia conciencia) para que reduzcas tu consumo de carne de vacuno. Y es que, de todas las carnes cultivadas, la carne de vacuno es la que más estrés ejerce sobre el medio ambiente.
¿Pero el cerdo? No tanto. Claro, cambiar a un estilo de vida totalmente vegetal sería ideal. (¿Ideal para la Tierra? Sí. ¿Imposible para mí? También sí.) Pero si estás tratando de disminuir tu impacto en el planeta sin jurar que dejarás la carne por completo, considera esto: Según un estudio de 2017, la producción de carne de cerdo contribuye con un 80 por ciento menos de emisiones de carbono a la atmósfera que la producción de carne de vacuno (y también ofrece otros beneficios sostenibles).
¿La mejor noticia aún? La carne de cerdo puede ser tan sabrosa como la carne de vacuno; de hecho, puede superar al bistec con su riqueza y dulzura. Y para que no empieces a protestar que nada puede sustituir a tu amado porterhouse, permíteme asegurarte que la carne de cerdo puede incluso dar ese golpe de gracia en forma de bistec. Si estás leyendo esto, asumo que has probado una chuleta de cerdo -que, para que conste, siempre será mi proteína de siempre-. Pero hay un corte de cerdo que está creciendo en popularidad dentro de la Cocina de Prueba (y entre nuestros amigos de Bon Appétit) y nos encantaría que lo probara. He aquí el filete de paleta de cerdo.
Probablemente no encontrarás filetes de paleta de cerdo envasados y listos para llevar en tu mercado local. Lo que sí encontrarás es paleta de cerdo asada y/o culata de Boston (que, contraintuitivamente, es en realidad una sección específica de la paleta). Sí, el mismo corte al que muchos cocineros recurren para hacer barbacoas y estofados es al que la editora sénior de alimentos Anna Stockwell recurre cada vez que el anhelo de un sabroso filete se apodera de sus planes de cena. Todo lo que necesitas para transformar estos dos asados en filetes es un cuchillo afilado.
Anna sugiere buscar un asado de paleta deshuesado ya que será más fácil de cortar en los filetes de 3/4 de pulgada de grosor que recomienda. Si tienes acceso a un buen carnicero, dice que «pidas la paleta Boston deshuesada y dejes que te corten el asado en filetes». Si no es así, no temas: simplemente mete el asado entero en el congelador durante 15-20 minutos para que se endurezca y sea más fácil cortarlo en filetes.
Para una experiencia de filete de cerdo aún más tierna, James Peisker (cofundador de una de nuestras carnicerías online favoritas, Porter Road) sugiere buscar un asado de coppa (también conocido como cuello de cerdo). Este asado, que también forma parte de la paleta, se sitúa justo por encima de la pata de cerdo e incluye una sección del músculo del lomo (que se convierte en la chuleta de cerdo más abajo en la espalda del cerdo) y, sí, este es también el corte que los italianos han curado durante siglos para hacer salami de coppa. Puedes comprar uno en Snake River Farms -otra gran fuente online de carne sostenible- pero ten en cuenta que este es de un cerdo Kurobuta (una raza que es esencialmente el Wagyu del mundo del cerdo) por lo que puede ser un poco más caro que el cerdo estándar que probablemente encontrarás en tu mercado local -aunque su precio es muy inferior al que podrías pagar por un corte de carne de vacuno de similar pedigrí.
No importa el corte que encuentres -trasero o paleta asada o coppa o cuello- también querrás cortar los filetes a lo largo de la veta en rodajas finas después de la cocción, al igual que cortarías un filete de falda antes de apilarlo en tacos. La riqueza del sabor de un bistec de cerdo a la parrilla significa que es simplemente delicioso con sal y pimienta, pero también puede seguir el ejemplo de Anna y cubrir los bistecs de cerdo en un aliño de especias inspirado en la barbacoa y servirlo con una salsa fresca de maíz y semillas de calabaza sobre la parte superior. Pero espera, también existe la opción de asar los filetes en la sartén y rociarlos con un glaseado de soja y piña avinagrado. O comer los filetes cubiertos de pan rallado crujiente a la manera de un filete frito. O, francamente, de cualquier manera que el amante de la carne que hay en ti desee.