Molte persone credono che non sia una buona idea cucinare con l’olio extravergine di oliva. Diversi studi scientifici hanno dimostrato nel corso degli anni che questo mito è semplicemente falso. Non solo l’EVOO è sicuro per cucinare, ma è l’olio da cucina più stabile e sicuro disponibile.
Un recente studio australiano pubblicato da Modern Olives Laboratory Services nell’ACTA Scientific Nutritional Health Journal ha scoperto che l’olio extravergine di oliva è l’olio da cucina più stabile. L’EVOO è stato testato contro l’olio d’oliva vergine, l’olio d’oliva raffinato, l’olio di canola, l’olio d’uva, l’olio di cocco, l’olio di avocado, l’olio di arachidi, l’olio di crusca di riso e l’olio di girasole.
Non si tratta del punto di fumo
Nonostante il fatto che il punto di fumo dell’olio extravergine d’oliva superi le temperature della cucina domestica, c’è un mito persistente che sia inadatto alla cottura. In realtà, l’olio extravergine d’oliva era più stabile dei grassi saturi come gli oli di cocco e degli oli con alti punti di fumo come l’olio di avocado. I ricercatori hanno scoperto che il punto di fumo di un olio non è correlato alle prestazioni dell’olio quando viene riscaldato. Gli oli con basso punto di fumo (come l’olio di cocco), o punti di fumo moderati (come l’olio extravergine di oliva), hanno superato gli oli con punti di fumo più alti.
Il dottor Simon Poole, MD, e presentatore alla Conferenza sull’olio d’oliva 2018, in un’intervista su Olive Oil Times ha dichiarato: “Questa ricerca fornisce prove inequivocabili e definitive che dovrebbero finalmente sfatare questo mito. Dimostra che l’olio extravergine di oliva non è solo sicuro durante il riscaldamento a temperature di cottura regolari, ma è l’olio di cottura desiderabile se confrontato con altri. La produzione di composti polari potenzialmente dannosi e di grassi trans era nettamente inferiore nell’EVOO.”
I grassi polinsaturi sono più instabili
Lo studio ha testato l’esposizione dell’olio a calore elevato per un breve periodo, e l’esposizione dell’olio a calore moderato per un lungo periodo. Per eseguire i loro test, i ricercatori hanno riscaldato gradualmente gli oli a una temperatura di cottura moderata di 356℉ per 6 ore e a una temperatura di cottura elevata di 465℉ per 20 minuti. I ricercatori hanno determinato il tasso di degradazione degli oli misurando i composti polari e i sottoprodotti ossidativi. Gli oli polinsaturi sono stati i peggiori. L’olio d’uva e l’olio di canola hanno prodotto circa il doppio dei composti polari dannosi prodotti dall’EVOO.
Gli antiossidanti dell’EVOO
Un’altra conclusione interessante dello studio è che gli antiossidanti nell’olio extravergine d’oliva hanno contribuito alla sua alta stabilità quando viene riscaldato. Questo è il motivo per cui l’olio extravergine d’oliva si è comportato meglio dell’olio vergine d’oliva o dell’olio d’oliva raffinato.
Un altro mito comunemente diffuso è che gli antiossidanti e i polifenoli dell’olio d’oliva vengono distrutti dal calore. Questo mito è stato sfatato nel 2007 nel Journal of Agriculture and Food Chemistry. Un team di ricercatori ha scoperto che l’olio extravergine d’oliva conservava la maggior parte dei benefici nutrizionali dopo averlo riscaldato a 356°F (180 °C) per 36 ore. È stato anche dimostrato che i fenoli e gli antiossidanti dell’EVOO rendono il cibo più nutriente.
In conclusione, la ricerca conferma ora ciò che i migliori chef del mondo sanno da sempre: l’olio extravergine d’oliva è il miglior olio da cucina.
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