Il bagel è forse il cibo ebraico più iconico di sempre. Questa settimana, Chompie’s esplora la storia dei bagel in America e spiega le loro gustose radici nell’ebraismo.
Iniziamo con le basi: mentre ci sono alcune somiglianze (sono entrambi rotondi e hanno un buco nel mezzo) un bagel NON è assolutamente una ciambella. Mentre una ciambella è fritta e tradizionalmente più dolce (spesso spolverata di zucchero e riempita di gelatina o crema) un bagel è quasi esclusivamente fatto da un impasto di grano pesante e lievitato. Sono bolliti e cotti fino a che non diventano croccanti all’esterno, il che fa sì che gran parte dell’umidità dell’impasto sia sigillata all’interno. L’ebollizione dell’impasto fa sì che la crosta si fissi, mentre l’interno rimane crudo, facendo sì che i bagel finiscano con un interno gommoso e umido. I bagel possono essere preparati con una varietà di sapori per soddisfare qualsiasi palato, sia che si preferisca il dolce o il salato, il tradizionale o il contemporaneo, il ricco o il leggero.
La leggenda narra che nel 1863, un panettiere ebreo di Vienna volle ringraziare il re di Polonia per aver tenuto i suoi connazionali al sicuro dagli invasori turchi. Fu ispirato a sviluppare un panino duro a forma di staffa da equitazione (noto come “bruggel” in tedesco) per commemorare l’hobby preferito del re, ispirando così la forma unica del bagel. Le madri cominciarono a usarli come anelli per la dentizione, cosa che si fa ancora oggi. I bagel divennero così popolari che furono persino scritte canzoni su di loro.
I bagel arrivarono negli Stati Uniti alla fine del XIX secolo grazie agli immigrati ebrei provenienti dalla Polonia. Venivano venduti per le strade del Lower East Side di New York, impilati su pali o appesi a corde (il che spiega i buchi), rendendo facile per i clienti acquistarli e gustarli per strada. Che siano serviti semplici o spalmati di crema di formaggio e conditi con salmone, capperi, pomodori e cipolle rosse tagliate sottili, i bagel non si sono mai allontanati dalle loro umili radici di semplice e confortevole cibo contadino. La parola yiddish per bagel è “beigel” e alcuni dicono che il bagel è un discendente del pretzel tedesco, un pane simile di pasta lievitata che viene bollito e poi cotto. Questo processo aiuta i bagel a rimanere freschi più a lungo, cosa che per gli ebrei poveri era molto importante.
Come gli ebrei europei immigrarono in Nord America, molti di loro si stabilirono in città canadesi come Toronto, Montreal & Quebec, creando una varietà di bagel diversi da quelli di New York, dando vita al Montreal Style bagel. C’erano così tanti produttori di bagel a New York che nel 1915 formarono un loro sindacato, il Local 338, che a un certo punto contava 300 artigiani.
Passa agli anni 70, quando Lou e Lovey Borenstein visitarono l’Arizona. Essendo del Queens, conoscevano bene un ottimo bagel di New York City. Mentre si innamorarono della Valle, delle sue calde temperature invernali e del suo stile di vita rilassato nel deserto, rimasero delusi di non poter trovare una piccola fetta di casa a Phoenix: un autentico bagel di New York City. “Nessuno li preparava freschi, erano tutti congelati”, ha detto Lovey, e così è nata l’idea di introdurre i bagel appena sfornati nello Stato del Grand Canyon. Oggi, centinaia di autentici bagel bolliti e poi cotti sono fatti proprio qui e serviti nelle cinque sedi di Chompie nella valle. Lou, Lovey e i loro tre figli adulti ora gestiscono Chompie’s, servendo colazione, pranzo e cena sette giorni su sette con un menu completo in stile New York Deli con quell’umile cibo ispirato agli immigrati – il bagel – come suo elemento centrale. Entrate nella sede di Chompie’s più vicina a voi e assaggiate un gustoso ricordo del vecchio paese, aggiornato per riflettere il favore di oggi.