Rendang rallenta il mondo. E nella regione di Nusantara – la fetta di sud-est asiatico composta da Indonesia, Malesia e Singapore con una popolazione di oltre 300 milioni – è uno stile di vita. Il processo disordinato e laborioso di cucinare una pentola di carne di manzo stratificata con spezie, cocco e peperoncino per ore si trova orgogliosamente in netta opposizione allo zeitgeist culinario americano, con i suoi pasti Instant Pot che fanno risparmiare tempo e le cene in padella da 30 minuti preparate con una pulizia minima in mente.
Al suo cuore, il rendang è ancorato a una base cremosa di latte e cocco. Ma non chiamate questo piatto “curry”. È un’unione di allium, peperoncini rossi e a occhio di uccello, più spezie comuni alla regione – curcuma, citronella, galangal, a volte tamarindo e kerisik (cocco tostato e macinato in una pasta burrosa) – che vengono pestati e cotti con due tazze di latte di cocco. Insieme a muscolosi pezzi di manzo, una fiamma bassa riscalda delicatamente la miscela per due o sei ore (e a volte fino a tre giorni, per un’intensità vicina alla liquirizia se si raddoppia la quantità di latte di cocco) fino a quando il liquido si riduce in una pasta simile alla marmellata di Skippy.
Con ricette che risalgono ai nomadi Minangkabaus del XVI secolo di Sumatra occidentale, la tecnica originale indica che il manzo e lo stinco devono essere cotti per “6-7 ore a una temperatura di 80-95°C (circa 175-200°F)”, come documentato nella rivista Agriculture and Agricultural Science Procedia. Dalla sua prima apparizione, il rendang di manzo si è ingraziato le cucine nazionali sia della Malesia che dell’Indonesia, con l’amore condiviso per la salsa addensata applicata a tutti i tipi di proteine, dal pollo all’agnello al pesce, oltre a ritagli come polmone e trippa.
“Non solo i singoli passaggi richiedono molto lavoro – macinare gli ingredienti, fare il proprio burro di cocco (kerisik), cuocere a fuoco lento e mescolare costantemente – ma anche le conseguenze, perché l’intero processo lascia la cucina con schizzi di rendang”, dice Grace Teo, autrice e sviluppatrice di ricette di Nyonya Cooking. “Ma senza di esso, il piatto non sarebbe rendang”, sottolinea. Ore di bollitura rendono la proteina morbida e tenera al cucchiaio, assumendo tutti gli intensi aromi tropicali della noce di cocco, dei peperoncini e delle spezie. E lungo la strada, il latte di cocco si addolcisce in una dolcezza burrosa e nocciolata.
Rendang rallenta il mondo.
Per quanto il rendang sembri un classico immutabile nel canone culinario Nusantara, può assumere forme diverse nelle mani di cuochi diversi. Nei warungs (chioschi di cibo) a conduzione familiare come il Rumah Makan Simay di Giacarta, viene aggiunto del sambal piccante, mentre quello di Aunty Aini, a Negeri Sembilan, in Malesia, viene mescolato continuamente a mano per ore in un wok delle dimensioni di una vasca da bagno.
Negli Stati Uniti, i sud-est asiatici hanno predicato le virtù della loro cucina profonda e ricca di spezie che ancora scorre nelle vene del Nusantara. Servendo i piatti più iconici della regione, lo chef Salil Mehta di Laut Singapura a New York opta per lo stinco di manzo su un taglio di pancia tradizionale che cuoce per quattro o cinque ore. A Filadelfia, Saté Kampar insiste nel far sobbollire il suo rendang al profumo di cumino per un minimo di sei ore per garantire che i pezzi di manzo si sciolgano in una morbidezza gelatinosa. “Questa è l’essenza del rendang: deve essere cotto per un tempo molto lungo in modo che la reazione di Maillard possa verificarsi per quella profondità di sapore zuccherino, ma non troppo dolce, tra la noce di cocco e le proteine”, dice lo chef-proprietario Ange Branca.
Al Local Kitchen di San Francisco, c’è un’interpretazione più libera del classico malese, con arancini di cocco alla curcuma dai toni tropicali e chutney di albicocca e zenzero accanto al loro brisket rendang. Auria Abraham, che vende la sua linea di sambal e kaya negli Stati Uniti, chiamata Auria’s Malaysian Kitchen, ama adottare un approccio da aperitivo sotto forma di slider di manzo rendang in stile sloppy-joe.
Che siano tradizionali o reinterpretati, tutti si basano sul principio della pazienza, dove una cottura bassa e lenta eleva il rendang alla sua massima intensità. Branca dice: “La gente ha cercato di associarlo a uno stufato o a un brasato, ma sta cominciando a capire che il rendang ha una sua identità”.