Suppongo che sia possibile che io abbia vissuto sotto una roccia negli ultimi cinque anni, ma la settimana scorsa ho appena saputo di un’alternativa allo zucchero che fa sembrare la stevia un sosia di Elvis ad Atlantic City.
A un ingrediente “Try-a-thon” a SupplySide West 2011, guidato dal consulente editoriale di Functional Ingredients, Kanthe Shelke, PhD, ho assaggiato il mio primo dolcificante a base di eritritolo.
Il prodotto si chiama Swerve. Contiene zero calorie, non ha impatto glicemico e, a differenza dello xilitolo o del sorbitolo, non crea scompiglio nell’intestino. Ma la cosa più bella di Swerve è che è un sostituto dello zucchero 1 a 1, in tutti i sensi. Non solo la dolcezza corrisponde allo zucchero 1 a 1, ma qualsiasi ricetta che richiede una tazza di zucchero può essere sostituita da una tazza di Swerve. Letteralmente qualsiasi ricetta. Si cuoce, si scioglie, si rosola e si caramella proprio come lo zucchero. Ho mangiato delle praline di pecan fatte con questa roba ed erano proprio croccanti, candite e decadenti come quelle che i miei amici della Louisiana hanno sempre fatto per me. Ma queste non aumenteranno il mio zucchero nel sangue e non mi faranno nemmeno venire le carie! Non c’è nessun retrogusto amaro. Non si può nemmeno dire che non è zucchero. Seriamente? Perché qualcuno usa la stevia?
L’eritritolo è un dolcificante naturale che si trova in frutta, verdura, formaggi e persino nello yogurt. È spesso ottenuto attraverso un processo di coltura o fermentazione, come nel caso dell’eritritolo di Swerve e di ZSweet, uno dei primi dolcificanti a zero calorie che fonde l’eritritolo con ingredienti naturali per creare un’alternativa allo zucchero facile da usare e da digerire.
“Tecnicamente l’eritritolo ha qualche problema”, dice Tim Avila, creatore di ZSweet. “Non è dolce come il saccarosio (50-60% nella maggior parte delle applicazioni), non è solubile come lo zucchero e ha un limite superiore GRAS di utilizzo nelle bevande (3,5%), e ha un limite realistico di tolleranza gastrica, anche se questo è molto più alto di qualsiasi altro ingrediente della sua classe”. Avila ha sostenuto l’uso dell’eritritolo come “dolcificante di base”, ma avverte che dovrebbe essere parte di una miscela.
Quando ho chiesto ad Avila perché le persone sono così entusiaste della stevia quando prodotti come ZSweet e Swerve sembrano molto più facili da usare e più gustosi, ha detto: “L’industria tende a seguire schemi consolidati e da quando aspartame, sucralosio e altri dolcificanti di piccole molecole, ad alta intensità e a zero calorie esistevano nella categoria artificiale, allora un investimento significativo e lo sviluppo in corrispondenti ingredienti naturali al 100% e a zero calorie hanno seguito l’esempio”. Ha anche notato che la stevia è “già ampiamente disponibile nel mercato degli integratori e soprattutto nei mercati globali degli alimenti e delle bevande, guidati dal Giappone dove ha guadagnato per la prima volta un’accettazione e un uso commerciale significativi.”
Quindi forse la stevia è qui per restare, ma dopo aver assaggiato le praline dolcificate con eritritolo, questa ragazza punta su un altro cavallo.