Ristoranti francesi del XIX secolo
Durante l’era napoleonica il Palais-Royal, la zona colonnata e alberata adiacente al Louvre, divenne il luogo di molti dei migliori ristoranti di Parigi. Il menu del Véry, uno dei principali ristoranti dell’epoca, elencava una dozzina di zuppe, due dozzine di piatti di pesce, 15 antipasti di manzo, 20 di montone e decine di contorni. Il romanziere Honoré de Balzac cenava spesso al Véry, consumando quantità prodigiose di ostriche, pesce, piatti di carne, frutta, vini e liquori. Era il ritrovo preferito dello scrittore gourmet Grimod de la Reynière, che lo considerava il miglior ristorante di Francia.
Il Véry fu assorbito nel 1869 dal vicino Le Grand Véfour. Questo ristorante era ancora in attività a metà degli anni 90 ed era considerato come uno dei migliori ristoranti di Francia. Un’altra istituzione parigina di spicco del XIX secolo era il Café Foy, più tardi chiamato Chez Bignon, un luogo di ristorazione preferito dal romanziere inglese William Makepeace Thackeray e dal compositore italiano Gioacchino Rossini, che viveva nello stesso edificio. Il Café de Paris, sul Boulevard des Italiens, fu il primo di molti ristoranti a Parigi e altrove che hanno operato con questo nome. Altri punti di ristoro preferiti erano il Rocher de Cancale, in rue Montorgueil, famoso per le ostriche e il pesce, e il Restaurant Durand, all’angolo tra Place de la Madeleine e rue Royale, luogo di ritrovo preferito di politici, artisti e scrittori, tra cui gli autori Anatole France ed Émile Zola.
Il più illustre di tutti i ristoranti parigini del XIX secolo fu il Café Anglais, sul Boulevard des Italiens all’angolo della rue Marivaux, dove lo chef, Adolphe Dugléré, creò piatti classici come la sogliola Dugléré (filetti in camicia con pomodori e serviti con una salsa di crema a base di brodo di pesce) e la famosa zuppa di acetosa potage Germiny. Il 7 giugno 1867, il Café Anglais servì l’ormai famosa “Cena dei tre imperatori” per tre ospiti reali in visita a Parigi per assistere all’Esposizione Universale. I commensali erano lo zar Alessandro II di Russia, suo figlio lo zar Alessandro III e il re Guglielmo I di Prussia, in seguito primo imperatore di Germania. Il pasto comprendeva soufflé con crema di pollo (à la reine), filetti di sogliola, rombo scaloppato, pollo à la portugaise (cucinato con pomodori, cipolle e aglio), aragosta à la parisienne (medaglioni rotondi e piatti glassati con una miscela di gelatina e maionese e decorati elaboratamente), anatre alla rouennaise (le carcasse ripiene di fegato e pressate, presentate su un piatto con fette di petto disossate e zampe grigliate, e servite con una salsa al vino rosso contenente purea di fegato), ortolani (piccola selvaggina) su pane tostato, e otto vini diversi.
Anche se il Café Anglais ha chiuso nel 1913, quando l’edificio è stato demolito, la tavola imbandita per questa cena è ora esposta a La Tour d’Argent, il più antico ristorante sopravvissuto a Parigi.
Verso la fine del XIX secolo, nell’epoca vistosa e stravagante nota come la belle époque, il lussuoso Maxim’s, in rue Royale, divenne il centro sociale e culinario di Parigi. Il ristorante decadde temporaneamente dopo la prima guerra mondiale, ma si riprese sotto una nuova gestione, per diventare un eccezionale santuario gastronomico.
La Francia ha prodotto molti dei migliori chef del mondo, tra cui Georges-Auguste Escoffier, che ha organizzato le cucine per gli hotel di lusso di proprietà di César Ritz, sviluppando la cosiddetta brigata di cucina, o team di cucina, composto da esperti altamente qualificati ciascuno con compiti chiaramente definiti. Queste squadre comprendevano uno chef, o gros bonnet, a capo della cucina; un sauce chef, o vice; un entremettier, incaricato della preparazione di zuppe, verdure e portate dolci; un rôtisseur per preparare arrosti e carni fritte o alla griglia; e il garde manger, incaricato di tutte le forniture e i piatti freddi. Ai tempi di Escoffier, i compiti e le responsabilità di ogni funzionario erano chiaramente definiti, ma nei tempi moderni, l’aumento del costo del lavoro e la necessità di un servizio più veloce hanno fatto crollare questi compiti rigidamente definiti. Nelle cucine anche dei più importanti ristoranti moderni, è probabile che i compiti al culmine delle preparazioni dell’ora di cena si sovrappongano ampiamente, con l’efficienza mantenuta in mezzo a un apparente caos e confusione.