Sarò diretto con te: Ci sono innumerevoli metodi e trucchi su come cucinare al meglio la polenta di mais, ma la maggior parte di essi sono eccessivi.
La perfetta poltiglia cremosa di mais del Sud (e lo dico nel migliore dei modi) è spesso un biglietto da visita per i cuochi, quindi non c’è da stupirsi che alla gente piaccia far sembrare la poltiglia più complicata di quanto sia in realtà: mais macinato, acqua e qualcosa di cremoso. Sono così semplici.
Certo, alcuni diranno che bisogna cuocerle ad ebollizione per 10 minuti, poi ridurre il fuoco, poi aggiungere altro liquido, poi mescolare 20 volte in senso orario e 20 volte in senso antiorario, e dire una piccola preghiera e finire la cottura fuori dal fuoco con un coperchio. Di nuovo. Questo. è. Overkill.
Il modo migliore per cucinare la polenta è, beh, semplicemente cucinarla, con molto liquido e molto sale e pepe. Finire con il burro. Sì, dovrete stare vicino al fornello e tenerli d’occhio. Sì, dovrete mescolare, abbastanza frequentemente alla fine, per evitare che si brucino. E sì, alcune granite impiegheranno più tempo (molto più tempo) di altre per cuocere. Questa è la natura della grana ed è OK.
Qui a Southern Kitchen, preferiamo cucinare la grana in un rapporto di 3:2 tra acqua e panna, ma potete certamente giocare con questo rapporto come volete, o anche usare il latte al posto della panna, o anche qualche tipo di alterna-latte al posto della panna. Per una tazza di grana, avrete bisogno di cinque tazze totali di liquido, quindi tre tazze di acqua e due di panna. Questa quantità di liquido è, in effetti, più di quanto la maggior parte delle indicazioni del pacchetto suggeriscono, ma abbiamo scoperto che la cottura in un volume più alto di liquido si traduce in grana che diventa cremosa molto più facilmente, e con molto meno appiccicosità, di quelle che richiedono solo quattro tazze. Potreste anche aver bisogno di più (più!) liquido di cottura di questo, a seconda del vostro particolare tipo di grana. Tenete un misurino d’acqua a portata di mano nel caso in cui la vostra polenta abbia bisogno di essere assottigliata.
Gli unici altri ingredienti di cui la vostra polenta avrà bisogno sono il burro, e in abbondanza, così come il sale e il pepe – anche questi in abbondanza. Potete aggiungere del formaggio se dovete; il cheddar grattugiato si scioglierà meravigliosamente, ma il parmigiano fa un cenno alla polenta e aggiunge deliziose note salate quando servite la polenta per la cena.
Classico e cremoso Stone-Ground Grits
Serve: 6-8
Ingredienti
3 tazze di acqua
2 tazze di panna pesante
Sale e pepe nero appena macinato
1 tazza di grana macinata a pietra
8 cucchiai (1 bastone) di burro non salato
Istruzioni
In una grande casseruola, portare l’acqua e la panna a ebollizione a fuoco medio-alto. Condire generosamente con sale e pepe. Frullare la polenta, ridurre la fiamma al minimo e cuocere, mescolando molto spesso, fino a quando non si è addensata e cotta, da 30 a 45 minuti. Frullare il burro, condire con sale e pepe e servire caldo.
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Foto (shrimp and grits): Danielle Atkins