Identificazione & Biologia: I ricci di mare sono membri di un grande gruppo di invertebrati marini nel phylum Echinodermata (animali dalla pelle spinosa) che includono anche stelle marine, cetrioli di mare, gigli di mare e stelle fragili. Tutti i ricci di mare hanno una dura conchiglia calcarea chiamata test, che è coperta da un sottile epitelio ed è solitamente armata di spine. Gli aculei sono usati per la locomozione, la protezione e per intrappolare le alghe alla deriva per il cibo. Tra gli aculei, ci sono i piedi a tubo che sono usati per catturare il cibo, per la locomozione e per aggrapparsi al substrato. I ricci di mare hanno anche piccole pinze, chiamate pedicellarine, che sono usate per la difesa e per afferrare il cibo. La bocca si trova nella parte inferiore chiamata “lanterna di Aristotele”.
Descrizione del mercato: Le principali specie di ricci di mare di valore commerciale negli Stati Uniti sono il rosso (Strongylocentrous franciscanus), il viola (S. purpuratus) e il verde (S. droebachiensis). Ci sono anche molte altre specie, ma sono troppo piccole o troppo rare per avere un’importanza economica.
Raccolta: Sulla costa statunitense del Pacifico, i ricci rossi, viola e verdi vengono raccolti commercialmente. Sulla costa atlantica, solo i ricci verdi vengono raccolti commercialmente. I ricci di mare della costa occidentale sono raccolti commercialmente da subacquei che utilizzano un’attrezzatura subacquea “hooka”, che consiste in un compressore d’aria a bassa pressione che alimenta l’aria attraverso un tubo dalla nave ai subacquei. La raccolta avviene a profondità da 5 a 100 piedi, con la maggior parte delle immersioni che avvengono da 20 a 60 piedi. I ricci di mare sono raccolti dal fondo dell’oceano con un rastrello o uncino a mano e messi in un sacchetto di rete a cerchio o in un cesto di filo metallico. Il cesto viene portato sulla barca e svuotato in un sacco di rete più grande.
Il riccio rosso è una delle più grandi specie di ricci di mare nel mondo, crescendo fino a un diametro di circa 7 pollici. Il riccio rosso si trova sulla costa occidentale del Nord America dalla punta della Baja California a Sitka e Kodiak, Alaska. Il riccio viola è il comune riccio di mare intertidale delle aree rocciose esposte e semi-protette sulla costa occidentale del Nord America da Baja, California, a Sitka, Alaska. Il riccio di mare verde ha una gamma circumpolare. Nel Pacifico orientale, si trova a nord fino a Point Barrow, Alaska, e a sud fino a Washington. Si trova nelle isole Aleutine e verso ovest fino a Kamchatka, Corea e Hokkaido, Giappone. Nell’Atlantico del nord, si trova sulla costa orientale degli Stati Uniti e del Canada, e in Groenlandia, Islanda e Europa del nord.
Suggerimenti per l’acquisto: Un riccio di mare fresco ha spine solide e un orifizio ben chiuso. Metti i ricci di mare in un contenitore coperto con un panno umido. Non immergerli in acqua o metterli in un contenitore ermetico, che impedirebbe loro di respirare. Devono essere tenuti a una temperatura compresa tra 0 e 4° C (32-40° F). Nel loro guscio si conservano per 3 giorni; sgusciati per 1 o 2 giorni.
Preparazione consigliata: Il riccio di mare ha il sapore salmastro del mare. Crudo, il riccio di mare può essere guarnito con succo di limone, scalogno e sale. Provatelo come ceviche (semplicemente marinato con un filo d’olio e yuzu) o cotto per qualche minuto nel suo guscio cuocendolo al vapore come un uovo. Il liquido è eccellente. Misuratelo, aggiungete la gelatina secondo il suo volume e versatelo nei gusci svuotati a cui avete restituito le parti commestibili. Mettete in frigorifero a rapprendere. Il liquido deve essere gelatinoso ma non sodo. Il riccio di mare può anche essere trasformato in una salsa o purea, usata per insaporire salse o uova strapazzate. È l’ingrediente principale della “oursinade”, una salsa provenzale che accompagna il pesce in camicia.