Burning QuestionsBurning Questions è la Q&A una rubrica che sazia le vostre curiosità su cibi e bevande
Uno dei miei vergognosi segreti come amante di salsine e salse è che non mi piace il ketchup. Questo mi mette esattamente in minoranza in America – il ketchup si trova nel 97% delle famiglie americane. Il consumo americano di patatine fritte e ketchup, infatti, è così alto che distorce i dati sul consumo di verdure: Un terzo di tutte le verdure consumate dagli americani sono patate, e un quinto sono pomodori, con il 15% di tutto il consumo di pomodori attribuito al ketchup. (Proprio così, gli americani consumano ketchup così tanto che ci siamo ingannati a contarlo come una verdura.)
Anche se usiamo la parola “ketchup” senza pensarci due volte, se ci si ferma ad esaminarla, è una parola particolare che apparentemente non ha radici nelle lingue occidentali. Infatti, l’etimologia della parola è stata contestata dai linguisti storici. E come per molte tradizioni americane, le sue radici si estendono ben oltre il mondo occidentale.
Per capire come la globalizzazione e il commercio internazionale abbiano portato alla creazione del ketchup come lo conosciamo noi, torniamo ai tempi dell’antica Cina, quando le paste di pesce e di fagioli fermentati venivano utilizzate per insaporire i cibi. Entrambi i processi hanno portato alla moderna salsa di pesce e alla salsa di soia. Secondo lo studioso di cibo Naomichi Ishige in Fish Fermentation Technology, la relativa economicità dei prodotti di fagioli fermentati alla fine sostituì del tutto la fermentazione del pesce in Cina, e le salse di pesce scomparvero per un po’. Poi, durante il 17° e 18° secolo, i commercianti cinesi del sud-est asiatico reintrodussero la salsa di pesce in Cina nella provincia costiera di Fujian. Oggi questa salsa di pesce è chiamata yu lu in mandarino, ma in vari dialetti parlati in tutto il Fujian e nel sud-est asiatico nel XVIII secolo, il nome della salsa era ke-tchup, kôechiap, o kê-tsiap, a seconda del dialetto. Queste parole si traducono in “salsa di pesce”. Alcuni dizionari traducono erroneamente le prime parole Hokkien come “salsa di melanzane”. Il dizionario di Google propone che derivi dalla parola cantonese per “succo di pomodoro”, ma i pomodori hanno avuto poco a che fare con il ketchup fino a molto più tardi nella storia del condimento.
I commercianti cinesi hanno portato la salsa di pesce anche nelle Filippine e in Indonesia. Oggi la parola indonesiana per salsa è kecap, ma le sue origini sono analogamente riconducibili alla salsa di pesce. I porti commerciali britannici in Indonesia si impossessarono del prodotto, e non è chiaro se i commercianti britannici presero in prestito la parola indonesiana o la parola cinese Hokkien per le salse che portarono a casa. La prima ricetta pubblicata per il ketchup nel mondo occidentale apparve a Londra nel 1727 come parte di The Compleat Housewife di Eliza Smith e si riferiva alla salsa come “katchup”. La ricetta di Smith richiede aceto di vino bianco, scalogno, acciughe, zenzero, chiodi di garofano, pepe, noce moscata e rafano.
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Fino a questo punto, il pomodoro non era ancora entrato nella storia del ketchup. A metà del XVIII secolo, il ketchup era popolare in Inghilterra, ma si riferiva in generale a qualsiasi tipo di salsa speziata. Il ketchup di funghi, il ketchup di noci, il ketchup di acciughe e il ketchup di ostriche diventarono tutti popolari nel condimento durante la fine del XVIII secolo e l’inizio del XIX secolo in Europa, insieme al ketchup fatto con frutta come pesche, limoni e prugne. L’amica di Jane Austen, Martha Lloyd, ha documentato come la famiglia Austen faceva il ketchup di noci con noci verdi, sale, aceto, chiodi di garofano, macis, zenzero, noce moscata, pepe, rafano e scalogno in A Jane Austen Household Book. Queste prime versioni occidentalizzate del ketchup, che a volte coinvolgevano anche la birra nel processo di fermentazione, erano spesso di colore ambrato o addirittura marrone scuro, assomigliando più alle salse di pesce da cui provenivano che alla mite salsa a base di pomodoro che viene servita accanto alle patatine fritte e negli hamburger.
Una ricetta per il ketchup fatto con i pomodori non apparve fino al 1812, con l’intruglio dello scienziato di Philadelphia James Mease. I pomodori erano già più popolari in Nord America che in Inghilterra, a causa dell’idea sbagliata prevalente in Europa che i pomodori fossero velenosi. Questo mito si diffuse nella percezione dei pomodori in America, ma i sostenitori dei pomodori come Mease, che li chiamava “mele dell’amore”, si ribellarono. Ancora più devoto alla causa fu il colonnello Robert Gibbon Johnson, che nel 1820, in piedi sui gradini del tribunale di Salem, New Jersey, consumò un intero cesto di pomodori per dimostrare che erano sicuri da consumare. La percezione pubblica dei pomodori cambiò drasticamente durante la guerra civile in America, quando diventarono ancora più popolari e furono persino considerati come medicinali.
Nel 1869, la H.J. Heinz Company fu costituita e iniziò a vendere rafano. Nel 1876, l’azienda iniziò a vendere i suoi primi prodotti di ketchup al pomodoro, e nel 1882, il fondatore dell’azienda Henry J. Heinz iniziò a brevettare le bottiglie di ketchup in vetro. Con il suo lungo collo di vetro e il tappo bianco, la bottiglia è un’icona nel mondo dei condimenti, ma notoriamente difficile da estrarre il ketchup una volta che è tutt’altro che piena. Forse non avete mai notato che queste bottiglie sono etichettate “ketchup di pomodoro”, un significante che significa poco per noi ma che distingueva il prodotto da altri ketchup che ancora si fanno nelle case americane. Heinz introdusse anche un maggiore contenuto di zucchero nella ricetta per conservarlo meglio. Gradualmente, il ketchup perse alcuni dei suoi sapori più audaci e cominciò ad assumere quella qualità dolce a cui siamo abituati oggi.
È un lontano parente delle salse di pesce che l’hanno generato, ma l’influenza etimologica del sud-est asiatico rimane. In una dichiarazione aziendale di Heinz al China Daily nel 2013, il gigante del ketchup ha riconosciuto le radici cinesi della parola. La dichiarazione ha anche notato che Henry Heinz ha scelto di scrivere il prodotto come “ketchup” per distinguersi dai concorrenti che lo scrivevano “catsup”. Mentre a volte si presume che le grafie “ketchup” e “catsup” varino a livello regionale, esse furono usate in modo intercambiabile durante l’ascesa del ketchup in Occidente, insieme ad altre variazioni tra cui “catchup”, che riflettono i tentativi occidentali di compitare le prime parole Hokkien nell’alfabeto inglese.
Il ketchup di pomodoro come lo conosciamo potrebbe essere distintamente americano, ma il suo nome ha una storia più complessa. Eppure, altre parti del mondo ci battono quando si tratta di fare un ketchup delizioso. Su questa nota, tutte le prime varianti del ketchup mi sembrano molto più allettanti del concentrato di pomodoro zuccherato, quindi vado a schiacciare funghi e acciughe.