Sul tavolo del pescivendolo, molte cose sollevano questioni di sostenibilità, costano una fortuna, o entrambe. Ma le cozze economiche e carnose, nelle loro eleganti conchiglie blu-nere, hanno una lista di zecche lunga quanto il tuo braccio.
La maggior parte delle cozze che mangiamo oggi sono coltivate su corde sospese a zattere galleggianti in acque pulite. Si riempiono naturalmente di plancton, convertendolo in carne nutriente. Le cozze d’allevamento sono rispettose dell’ambiente, e alcune ricerche suggeriscono che la loro coltivazione può avere un effetto benefico generale sull’ecosistema marino. Nel piatto, le cozze sono super soddisfacenti, e si può sempre contare sul fatto che portino in tavola un sapore corposo.
Perché le cozze mi fanno bene?
Le cozze hanno il profilo nutrizionale più impressionante di tutti i molluschi. Contengono alti livelli di acidi grassi a catena lunga altamente desiderabili EPA (acido eicosapentaenoico) e DHA (acido docosaesaenoico). Questi grassi hanno molti effetti benefici, tra cui il miglioramento delle funzioni cerebrali e la riduzione delle condizioni infiammatorie, come l’artrite. Le cozze sono anche una brillante fonte di vitamine. Inoltre ti danno un’iniezione di minerali importanti, come lo zinco, che aiuta a costruire l’immunità. Le cozze contengono anche livelli di ferro e acido folico che rivaleggiano con le carni rosse.
Dove comprare, cosa pagare?
I banchi del pesce dei supermercati hanno cozze sporadicamente, ma principalmente ti indirizzano verso il tipo precotto. Ma che senso ha? Le cozze allevate a corde sono il cuore delle pescherie tradizionali, e il rapido turnover di solito assicura che siano fresche. (Le conchiglie devono apparire pulite e lisce, ed essere ben chiuse.) Pagate 3,39£ – 3,79£ al chilo. Dato che le cozze riempiono così tanto, 1 kg servirà facilmente per quattro persone.
Joanna Blythman è l’autrice di What To Eat (Fourth Estate, £16.99). Per ordinarne una copia a 11 sterline con p&p gratuito, vai su guardianbookshop.co.uk
Stufato di cozze, patate e zafferano
Questa è un’ottima cena veloce – ma assicurati che i gusci siano puliti, perché sguazzeranno nello stufato.
Serve 4
2 cucchiai di olio d’oliva
20g di burro
2 cipolle rosse, sbucciate e affettate finemente
1 piccolo peperoncino rosso, privato dei semi e tritato finemente
Un pizzico di sale
3 spicchi d’aglio, schiacciati
Alcuni fili di zafferano
1 testa di finocchio, spuntata e affettata finemente
3 patate rosse grandi, sbucciate e tagliate a tocchetti di 2cm
800ml di brodo di pesce
Pelle e succo di mezza arancia
1 foglia di alloro
1kg di cozze, pulite e senza guscio
250ml di vino bianco
Piccola manciata di prezzemolo, tritato
1 Scaldare metà dell’olio e il burro in una grande padella pesante e aggiungere le cipolle e il peperoncino. Abbassare la fiamma, aggiungere un pizzico di sale e cuocere per 10 minuti.
2 Aggiungere l’aglio, lo zafferano e il finocchio, alzare la fiamma e cuocere per un paio di minuti, mescolando continuamente per non far dorare l’aglio, poi aggiungere le patate e il brodo di pesce.
3 Prendere una striscia di 3 cm di buccia dall’arancia, aggiungerla allo stufato e spremere il succo. Aggiungere la foglia di alloro e cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti, fino a quando le patate sono appena cotte.
4 Frullare lo stufato per 2-3 colpi brevi per addensarlo. Lasciare sul fuoco basso.
5 Scaldare l’olio rimanente in una grande casseruola. Aggiungere le cozze. Mescolare per due minuti, aggiungere il vino, mettere il coperchio e lasciare finché le cozze si aprono.
6 Trasferire le cozze nello stufato con un cucchiaio forato, scartando i gusci vuoti o non aperti, e passare il liquido della padella nello stufato attraverso un setaccio fine.
7 Aggiungere il prezzemolo, condire a piacere e servire con un’insalata di carote grattugiate e cipollotti, più un pezzo di pane.
Rosie Sykes è capo chef di Fitzbillies (fitzbillies.com) e co-autrice di The Kitchen Revolution (Ebury Press, £25). Per ordinare una copia a 19,99 sterline con p&p gratuito nel Regno Unito, vai su guardianbookshop.co.uk