Quando si cucina con carni come pollo o manzo macinato, non si pensa di annusarle a meno che non siano state in frigo per molto tempo. Il più delle volte si può semplicemente tirare fuori la carne dalla confezione, condirla e iniziare a cucinare. Il pesce, d’altra parte, ha un odore abbastanza maturo. Il pesce ha un odore abbastanza uniforme, un po’ come se il vostro cestino avesse appena fatto un bel tuffo nell’oceano. E mentre questo odore unico di pesce è piuttosto piacevole, sembra strano che il pesce crudo abbia un odore così forte, mentre la carne cruda degli animali terrestri non ha alcun odore. Perché il pesce puzza? A quanto pare, c’è una ragione molto interessante.
La scienza dietro la puzza
Ok, sto per tirare fuori un po’ di chimica qui, quindi cercate di seguirmi. Tutto si riduce a due sostanze chimiche: la trimetilammina e la dimetilammina, che sono entrambe derivate dall’ossido di trimetilammina.
Secondo un’intervista del New York Times al Dr. Hotchkiss, professore di scienze alimentari alla Cornell, l’odore di pesce inizia quando il pesce viene catturato, ucciso ed esposto all’aria. Quando queste sostanze chimiche sono esposte all’aria, inizia un processo chiamato carbossilazione. I prodotti di questo processo, le ammine, sono la causa dell’odore. Essenzialmente, più a lungo il pesce è esposto all’aria o lasciato fuori, più puzza.
Non tutti i pesci hanno lo stesso odore. Hotchkiss dice che l’enzima è più comune nella “carne dei pesci a pinne, specialmente nei pesci oceanici d’acqua fredda e di superficie”. Quindi, se proprio odiate il pesce puzzolente, evitate il pesce dell’oceano come l’eglefino o il merluzzo e optate per qualcosa come il salmone d’acqua dolce o la trota.
Perché la carne non puzza?
La carne cruda fresca non ha davvero un odore. Come per qualsiasi cibo, se la carne rimane fuori per troppo tempo, inizia a marcire e comincia a puzzare. Ma la carne cruda fresca di per sé non ha un odore particolare. Questo perché gli animali marini hanno un’alta concentrazione di ossido di trimetilammina e la carne non contiene questa sostanza chimica, anche se viene prodotta nel corpo dopo che la carne viene consumata. Quindi, quando la carne comincia a puzzare, è davvero il momento di buttarla.
Come neutralizzare l’odore di pesce
Non si può negare che il pesce crudo puzzi, ma questo non significa che non si voglia cucinarlo. Se cucinate il pesce e comincia a puzzare tutta la casa, Good Housekeeping consiglia di mescolare insieme olio e aceto e lasciarlo bollire sul fuoco. Lasciate cuocere per un paio di minuti e l’odore dovrebbe scomparire.
Un altro consiglio viene da Epicurious. Ci dicono che se notate che il vostro pesce comincia a puzzare e volete evitare che tutta la vostra cucina puzzi, immergete il pesce nel latte per 20 minuti o spremete del succo di limone sul pesce prima di cucinarlo. Entrambi questi trucchi dovrebbero neutralizzare l’odore di pesce.
Ora che conosci la scienza dietro l’odore, prova a fare qualche deliziosa ricetta di pesce per conto tuo. Ricorda solo che quando scegli un pesce al negozio, più puzza più è vecchio. E se non vuoi che l’odore del pesce rimanga, butta subito tutti i pezzi di pesce e porta fuori la spazzatura, così l’odore non sarà peggiore di quello che è già.