Come già sapete da molti dei miei articoli sulla Scienza del Barbecue, affumicare la carne è una tecnica che scioglie lentamente il grasso e rilassa il collagene della carne permettendo all’acqua di entrare nelle fibre muscolari creando gelatina. Questo processo è chiamato rendering ed è la ragione principale per cui dovreste cuocere le vostre costolette oltre la loro temperatura di “fatto”. Se stai cucinando le costolette di maiale oltre la temperatura di cottura, come fai a sapere quando le costolette sono pronte?
Tecnica ideale & Temperatura per cucinare le costolette
Idealmente, affumicherai o arrostirai lentamente le tue costolette usando la tecnica 3-2-1. Questa è la tecnica più facile da padroneggiare e fornisce risultati abbastanza consistenti. Prepara e condisci le costolette con il tuo rub preferito. Preriscaldare l’affumicatore, la griglia a carbone o a gas a 225°F – la temperatura ideale per la cottura delle costolette. Affumicare/cuocere lentamente per 3 ore a fuoco indiretto. Avvolgere le costolette in un foglio di alluminio con del liquido e continuare la cottura per 2 ore. Srotolare le costolette e cuocere ancora un’ora, a questo punto si può passare alla salsa e alla cottura, o aggiungere altri 30-60 minuti per cuocere a fuoco lento la salsa.
Perché si cuociono le costolette oltre il “Done”?
La temperatura finale accettata della carne di maiale è di 145°F, tuttavia, questo non ha dato il tempo al collagene all’interno delle vostre costolette di diventare gelatina per quel morso perfetto. Questo comincia ad accadere quando la temperatura all’interno della carne raggiunge i 165°F. Continuate a cuocere le costolette finché non raggiungono circa 195°F a 203°F per la massima resa. Si può tenere d’occhio usando un termometro per la carne tra le ossa, ma bisogna fare attenzione perché la carne più vicina alle ossa sarà più calda di quella al centro. Può essere un equilibrio difficile con termometri a sonda più spessa.
Come fai a sapere quando le tue costolette sono pronte?
Se scopri che la sonda del tuo vecchio termometro per carne da barbecue non è della misura giusta e non te ne sei ancora procurato uno nuovo, come il Napoleon Bluetooth Wireless BBQ Thermometer, prova una delle seguenti tecniche. Anche se sono aperte all’interpretazione e sicuramente non sono a prova di errore, queste tecniche possono essere utili per assicurarsi che le tue costolette siano pronte per essere servite.
Il test di piegatura
Prendi con cura le tue costolette usando pinze o guanti resistenti al calore. Puoi farle rimbalzare o piegarle delicatamente. Le crepe dovrebbero cominciare ad apparire sulla superficie della carne tra le ossa. Quando le costolette si rompono quasi a metà da questo test, sai che sono quasi pronte. Se appare solo una crepa poco profonda, dategli un po’ più di tempo.
Una variazione che evita la rottura, è quella di provare a tirare attentamente due ossa parallele l’una dall’altra. Se la carne comincia a strapparsi, allora sono abbastanza teneri da mangiare. Altrimenti, cuocere ancora un po’.
Il Twist Test
Torcere con attenzione un osso al centro del vostro rack di costolette. Se l’osso comincia a staccarsi dalla carne – ma non scivola fuori, significa che le costolette sono pronte perché il collagene si è sciolto.
Non vuoi che le costolette cadano dall’osso. Questo significa che sono state cotte oltre il punto di cottura perfetta, o sono state bollite in qualche modo.
Il test dello spiedino
Semplicemente usate un sottile spiedino di legno (come per gli spiedini) o uno stuzzicadenti per testare la carne. Premilo tra due ossa e se si incontra poca o nessuna resistenza, allora le costolette sono pronte.
Il test del tempo
Lascia stare le tue costolette. Fidati del metodo di cottura 3-2-1 e non preoccuparti. In genere, ci vogliono tra le 5 e le 7 ore di cottura lenta per la costoletta di scorta più spessa, mentre per la costoletta di lato bastano 4 o 5 ore di cottura. La cosa sulla cottura temporizzata come questa è che variabili come lo spessore della carne/delle ossa, la temperatura esterna e altro ancora possono avere un effetto diretto sulla lunghezza del tempo necessario per finire le tue costole alla perfezione.
Se stai usando un rack per costolette quando cuoci lentamente o affumichi le costolette, ricorda che sono molto più vicine tra loro e avranno bisogno di un’altra ora di cottura.
Perché dovreste cuocere le vostre costolette oltre il termine? La cosa più importante è che in questo modo il collagene e il grasso delle costolette si sciolgono e diventano più saporite e tenere. Come si fa a sapere che sono pronte? Il modo migliore è usare un termometro da barbecue per assicurarsi di raggiungere la perfetta temperatura interna tra 195°F e 203°F. Gli altri test sono aperti all’interpretazione e richiedono pratica per essere perfezionati. Come ti assicuri che le tue costolette siano perfettamente cotte? Condividi la tua tecnica segreta, la tua ricetta preferita o semplicemente le tue storie di successo sulle nostre pagine social come Facebook e Instagram, usando gli hashtag #BBQRibs e #NapoleonGrills.
Happy Grilling!